SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

15 г темной патоки или мелассы

25 г апельсинового джема без кожуры или с мелко нарезанной кожурой

2 больших яйца, взбить, плюс еще 1 яйцо, слегка взбить (добавляется в конце)

35 мл бренди

35 мл темного рома

СМЕСЬ СУХОФРУКТОВ

140 г изюма-коринки

380 г темного изюма

120 г мягкой кураги, удалить жесткие плодоножки и крупно порубить

5 фиников меджул, удалить косточки и крупно порубить (75 г)

75 г чернослива без косточек, крупно порубить

75 г цукатов из вишни, крупно порубить

100 г качественных цукатов из корочек цитрусовых (или из апельсиновых корочек)

75 мл темного рома

75 мл бренди

ТОППИНГ

60 г апельсинового джема без кожуры или с мелко нарезанной кожурой (если вы нашли в продаже только джем с крупными кусочками кожуры, мелко нарежьте их сами)

300 г марципана (25–30 % миндаля)

Этот кекс можно испечь в квадратной форме со стороной 18 см либо в круглой диаметром 20 см. Хорошо, если у вас есть горелка — ею удобно колеровать марципан. Но можно поставить кекс под гриль.

Сухофрукты для кекса должны настаиваться в алкоголе 24–48 часов. Сам кекс тоже нужно выдержать хотя бы сутки перед украшением и подачей. Со временем его вкус станет богаче, так что лучше испечь его за неделю и убрать в герметичный контейнер.

Покрытый марципаном кекс можно хранить в герметичном контейнере до 3 месяцев.

1. Чтобы подготовить сухофрукты для кекса, сложите их в большой контейнер с крышкой. Залейте ромом и бренди и тщательно перемешайте. Закройте и оставьте при комнатной температуре на 24–48 часов. Раз в несколько часов встряхивайте.

2. Разогрейте духовку до 160 °C (140 °C с конвекцией). Смажьте маслом квадратную форму со стороной 18 см или круглую диаметром 20 см и проложите дно и стенки двумя слоями пергаментной бумаги. Бумажный бортик должен быть выше бортика формы на 5 см. Два слоя пергамента изолируют кекс от металлической формы, и бока будут пропекаться медленнее. Отставьте в сторону.

3. Чтобы приготовить кекс, насыпьте муку, миндальную муку, соду, пряности и соль в миску среднего размера. Перемешайте венчиком, чтобы все комочки миндальной муки разошлись.

4. Сложите сливочное масло, сахар и цедру в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости 2–3 минуты, пока масса не станет бледной и однородной. Добавьте патоку и джем, перемешайте. Добавьте 2 яйца по одному, каждый раз тщательно взбивая массу до полной однородности и зачищая стенки чаши. Переключите скорость на низкую и понемногу всыпьте сухие ингредиенты. Когда все перемешается, добавьте настоявшиеся сухофрукты. Аккуратно перемешайте и переставьте чашу на стол. Деревянной ложкой подмешайте оставшееся яйцо.

5. Переложите тесто в подготовленную форму и лопаткой сделайте небольшое углубление в центре, чтобы при выпекании верх получился ровным. Выпекайте 2 часа — 2 часа 15 минут или до тех пор, пока при прокалывании серединки шпажка не будет выходить чистой (если вам кажется, что кекс сильно потемнел, накройте форму фольгой).

6. Смешайте бренди и ром в миске и отставьте в сторону. Как только кекс будет готов, пропитайте его алкоголем с помощью кисточки. Дайте ему полностью остыть и уберите в герметичный контейнер для выдержки (в идеале на неделю), а затем украсьте.

7. Намажьте кекс тонким слоем джема, отложив 1/2 ч. л. Слегка посыпав стол сахарной пудрой, раскатайте на нем марципан до толщины 0,5 см. Используя форму из-под кекса в качестве шаблона, вырежьте из марципана квадрат или круг такого же размера, что и кекс, и выложите его на кекс. Слегка прижмите, чтобы он приклеился. Из обрезков марципана скатайте 12 шариков примерно по 5 г. Окуная низ шариков в оставшийся джем, прилепите их к кексу, по три штуки в каждый угол; если кекс круглый, прилепите три шарика в середину, а оставшиеся — по краю.

8. Если у вас есть газовая горелка, слегка опалите верх кекса и шарики, чтобы немного колеровать марципан. Если горелки нет, можете на пару минут поставить кекс под гриль, но приглядывайте за ним, чтобы он не подгорел.

Шоколадный торт без муки с кофе, грецкими орехами и розовой водой

Сначала это был рулет. Но поскольку в бисквите нет муки, он очень нежный, и его не удавалось нормально свернуть: он трескался, образуя три более-менее одинаковых слоя. В таком «разобранном» виде он смотрелся так здорово, что мы решили превратить его в торт. Вывод: если на кухне план «А» не срабатывает, не отчаивайтесь — быть может, план «Б» лучше! Сочетание кофе с розовой водой может показаться странноватым, но ведь рахат-лукум обычно едят вприкуску с крепким черным кофе.

Прежде чем добавлять грецкие орехи в тесто, попробуйте их — с орехами всегда нужно проявлять осторожность. Разница в качестве может быть колоссальной, они способны сделать бисквит по-настоящему замечательным — или испортить его. Съешьте один орешек — и сразу поймете, повезло ли вам. Пусть большое количество орехов вас не смущает: без них торт выходит слишком нежным, они обеспечивают баланс текстур.

8 ПОРЦИЙ

КЕКС

120 г половинок грецких орехов

6 крупных яиц, отделить белки от желтков

215 г мелкого сахара

215 г темного шоколада (70 % какао), крупно порубить или наломать

2 1/2 ч. л. гранул растворимого кофе

50 мл горячей воды

ТОППИНГ ИЗ КАРАМЕЛИЗОВАННЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

30 г мелкого сахара

40 г половинок грецких орехов, крупно порубить

КРЕМ С РОЗОВОЙ ВОДОЙ

380 мл жирных сливок

2 1/2 ст. л. сахарной пудры

1 1/2 ст. л. розовой воды (не экстракта)

Лучше всего съесть этот торт в день приготовления. Остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней, завернутыми в пищевую пленку. Достаньте торт из холодильника не менее чем за 30 минут до подачи, чтобы он был не слишком холодным.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментом форму для рулета 35 × 25 см.

2. Распределите по противню 120 г грецких орехов и поставьте их в духовку на 8 минут, чтобы они поджарились. Остудите их,