SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

с конвекцией) и продолжайте печь еще 10–15 минут, или пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой. Достаньте форму с кексом из духовки и оставьте остывать на решетке около часа. Выложите кекс на блюдо для подачи, аккуратно снимите бумагу и полностью остудите.

5. Чтобы приготовить крем, положите мякоть манго в маленький кухонный комбайн и измельчите до полной однородности. Выложите получившееся пюре в мисочку и отставьте в сторону. В кухонный комбайн положите масло и сливочный сыр (емкость можно не мыть) и перемешайте до гладкой консистенции. Добавьте сахарную пудру, перемешайте в импульсном режиме и влейте манговое пюре. Снова перемешайте до однородности в импульсном режиме и выложите готовый крем в миску. Затяните его пленкой и уберите в холодильник не менее чем на 2 часа — ему нужно загустеть, — прежде чем покрывать им кекс.

6. Перед подачей намажьте кекс толстым слоем мангового крема, распределяя его маленькой лопаткой или ножом по всей поверхности и по бокам. Все фрукты для украшения сложите в мисочку, аккуратно перемешайте и выложите ложкой на середину торта: пусть они лежат красивой горкой, не старайтесь распределить их по поверхности. Оформите бока хлопьями кокоса, прижимая их к крему, и подавайте.

Пирог с манкой, фисташками и розовой водой

Когда готовишь этот пирог, сердце радуется, что нам кажется естественным, ведь он украшен лепестками роз. Но если хотите сэкономить время, можете обойтись без них или использовать покупные сушеные: пирог сам по себе достаточно необычен, чтобы те, кого вы собираетесь им угостить, поняли, как вы их любите. Если же все-таки собираетесь повозиться с розами, красные или розовые — вопрос вкуса, имейте в виду, что при засахаривании красный станет темно-пурпурным.

10–12 ПОРЦИЙ

3 стручка кардамона

150 г очищенных ядер фисташек плюс еще 20 г, мелко порубленных для подачи

100 г миндальной муки

170 г манки

1 1/4 ч. л. разрыхлителя

1/4 ч. л. соли

300 г нарезанного кубиками сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания

330 г мелкого сахара

4 крупных яйца, слегка взбить

мелко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.) плюс 1 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. розовой воды (не экстракта)

1/2 ч. л. экстракта ванили

КРЕМ

200 г греческого йогурта

200 г крем-фреша

1 ст. л. сахарной пудры

1 ст. л. розовой воды

СИРОП

100 мл лимонного сока

80 мл розовой воды

100 г мелкого сахара

ЗАСАХАРЕННЫЕ ЛЕПЕСТКИ РОЗЫ (ПО ЖЕЛАНИЮ)

1 большой белок

10 г не обработанных пестицидами лепестков красной или розовой розы (примерно 40 штук среднего размера)

25 г мелкого сахара

Этот пирог можно хранить до 5 дней в герметичном контейнере. Украшайте его лепестками непосредственно перед подачей.

1. Разогрейте духовку до 100 °C (90 °C с конвекцией). Застелите противень пергаментом для выпечки. Смажьте маслом и застелите пергаментом разъемную форму диаметром 23 см.

2. Если хотите засахарить лепестки розы, взбейте белок в пену венчиком, затем маленькой кондитерской или обычной кисточкой слегка смажьте белком каждый лепесток с обеих сторон и сразу же посыпьте небольшим количеством сахара. Лучше это сделать, разделив лепестки на 2–3 порции. Стряхните излишки сахара и выложите лепестки на подготовленный противень. Поставьте их в духовку на 30 минут, чтобы они высохли и стали хрустящими, затем остудите.

3. Увеличьте нагрев духовки до 180 °C (160 °C с конвекцией).

4. Раздавите стручки кардамона плоской стороной лезвия ножа и насыпьте семена в маленький кухонный комбайн: получится меньше 1/4 ч. л. семян. Остатки стручков можно выбросить. Добавьте фисташки и перемелите в порошок (семена кардамона при этом почти не измельчатся), затем пересыпьте в миску. Добавьте миндальную муку, манку, разрыхлитель и соль. Перемешайте и отставьте в сторону.

5. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте сахар. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости до полной однородности, но не слишком долго — много воздуха нам не нужно. Не выключая миксер, понемногу влейте яйца. В процессе пару раз зачистите стенки чаши; убедитесь, что яйца полностью разошлись, прежде чем добавлять следующую порцию. Масса немного расслоится, когда вы добавите все яйца, но не переживайте: на конечный результат это не повлияет.

6. Переставьте чашу на стол и добавьте сухие ингредиенты. Перемешайте лопаткой, но опять-таки не слишком долго. Теперь добавьте цедру и сок лимона, розовую воду и ваниль и выложите тесто в форму. Разровняйте лопаткой и выпекайте 55–60 минут или до тех пор, пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой (но маслянистой).

7. Пока пирог в духовке, займитесь кремом. Поместите все ингредиенты для крема в миску и взбивайте ручным миксером около 2 минут до загустения. Уберите готовый крем в холодильник до использования.

8. За 10 минут до готовности пирога начните варить сироп: к тому моменту, когда будет пора доставать пирог из духовки, сироп должен быть теплым. Поместите все ингредиенты для сиропа в маленький сотейник и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и помешивайте, пока сахар не растворится, потом снимите сироп с огня. Если он жиже, чем вы предполагали, не беспокойтесь, так и должно быть.

9. Когда достанете пирог из духовки, полейте его всем сиропом. Его много, но не теряйте самообладания: все впитается! Посыпьте пирог мелко рубленными фисташками и оставьте остывать в форме. Затем извлеките из формы и посыпьте засахаренными лепестками. Подавайте с большой ложкой крема.

Праздничный фруктовый кекс

Мы продаем такой кекс на Рождество и на Пасху. Кроме того, это хорошая основа для свадебного (или любого другого праздничного) торта. Небольшое количество молотого миндаля в тесте служит связующим ингредиентом и увеличивает срок хранения. Добавление алкоголя нетипично для пасхального кекса, но нам кажется, что перед сочетанием сухофруктов и крепкого спиртного устоять очень сложно. Возьмите лучшие сухофрукты, какие только сможете найти: это действительно важно.

ПРИМЕРНО 20 ПОРЦИЙ

200 г муки

15 г миндальной муки

1/3 ч. л. пищевой соды

3/4 ч. л. смеси пряностей для рождественского пудинга (или «Четыре специи»)

3/4 ч. л. молотой корицы

1/3 ч. л. мускатного ореха

1/4 ч. л. соли

150 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 2 см (комнатной температуры), плюс еще немного для смазывания

120 г мягкого темно-коричневого сахара

тонко