SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

так и должно быть, не переживайте, что что-то забыли положить. Перелейте его в подготовленную форму и выпекайте 1 час или до тех пор, пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой или почти чистой, с парой сухих крошек. Корочка на пироге немного потрескается, это нормально. Дайте пирогу постоять в форме 20 минут, затем извлеките из нее и полностью остудите.

3. Чтобы приготовить ганаш, положите шоколад в кухонный комбайн, измельчите и отставьте в сторону.

4. Налейте сливки и кукурузный сироп в маленький сотейник и поставьте на умеренно сильный огонь. Как только появятся первые пузырьки перед самым началом кипения, снимите сотейник с огня. Снова включите кухонный комбайн, не выкладывая из него шоколад, и струйкой влейте горячие сливки. Перемешивайте около 10 секунд, затем добавьте сливочное масло. Продолжайте перемешивать, пока масса не станет блестящей и гладкой.

5. Этот ганаш можно приготовить и вручную: просто мелко накрошите шоколад ножом, прежде чем добавлять сливки с сиропом. Перемешайте все деревянной ложкой почти до полной однородности, затем добавьте сливочное масло. Снова перемешайте до гладкости.

6. Вне зависимости от того, как вы готовили ганаш — в комбайне или вручную, — выложите его в миску с помощью силиконовой лопатки и накройте пищевой пленкой, прижимая ее прямо к поверхности ганаша. Дайте ему загустеть до желаемой консистенции, а потом украсьте пирог. Если хотите, чтобы он лег тонким слоем по всей поверхности, как глазурь, полейте им пирог, пока ганаш еще жидкий: тогда покрытие будет равномерным и блестящим. Чтобы ганаш приобрел более густую консистенцию и его можно было намазывать, выдержите его пару часов при комнатной температуре, а затем размажьте по пирогу лопаткой или ножом.

7. Если хотите приготовить крем с маскарпоне, эспрессо и корицей, поместите все ингредиенты в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Взбивайте 1–2 минуты до мягких пиков.

8. Разложите куски пирога по тарелкам и выложите рядом крем с маскарпоне (если вы его готовили).

Пирог с абрикосами, миндалем и коричным топпингом

Мы взяли для этого пирога абрикосы, но хорошо подойдут и другие косточковые фрукты, скажем персики или сливы. Просто позаботьтесь о том, чтобы кусочки фруктов были не слишком крупными и тяжелыми, иначе они уйдут на дно.

Топпинг готовится довольно неравномерно — местами проваливается, а то и «просачивается» в тесто, но пусть это вас не тревожит: отчасти в этом и состоит безыскусное очарование пирога.

10 ПОРЦИЙ

КОРИЧНЫЙ ТОППИНГ

60 г несоленого сливочного масла

100 г мелкого сахара

2 ч. л. молотой корицы

1/8 ч. л. соли

2 крупных яйца, слегка взбить

КЕКС

85 г сливочного масла комнатной температуры

200 г мелкого сахара

2 крупных яйца

тонко натертая цедра 1 маленького лимона (3/4 ч. л.)

1 ч. л. экстракта ванили

1/4 ч. л. миндального экстракта

220 г муки с разрыхлителем

1/8 ч. л. соли

160 г сметаны

35 г миндальной муки

8 крупных абрикосов (500 г), разрезать пополам и удалить косточки, или 20 консервированных половинок абрикосов (500 г без сиропа)

Этот пирог переворачивать не стоит из-за фруктов сверху, поэтому без разъемной формы с защелкой или формы со съемным дном не обойтись. Мы взяли круглую форму, но подойдет и квадратная, при условии, что она того же размера и тоже разъемная.

Готовый пирог можно хранить в герметичном контейнере до 3 дней. Если хотите, подогрейте его перед подачей, поставив на 10–15 минут в духовку, разогретую до 200 °C (180 °C с конвекцией).

1. Чтобы приготовить топпинг, растопите сливочное масло в маленьком сотейнике и добавьте сахар, корицу и соль. Перемешайте и снимите с огня. Отставьте на 5 минут, чтобы смесь немного остыла, а потом подмешайте слегка взбитые яйца.

2. Разогрейте духовку до 195 °C (175 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой круглую разъемную форму диаметром 23 см.

3. Чтобы приготовить тесто, положите масло и насыпьте сахар в чашу стационарного миксера. Установите насадку-лопатку. Взбейте на средней скорости до пышности, затем добавьте яйца по одному, каждый раз хорошо взбивая и зачищая стенки чаши. Добавьте цедру лимона и экстракты, перемешайте. Просейте муку и соль в миску, переключите скорость миксера на низкую и всыпьте в кремовую массу сухие ингредиенты, чередуя их со сметаной (начните с сухих ингредиентов и закончите ими же). Когда тесто станет однородным, выложите его в форму. Разровняйте верх лопаткой или выпуклой стороной ложки и посыпьте тесто миндальной мукой. Разложите по поверхности половинки абрикосов срезами вверх, двигаясь от края формы к центру, а потом ложкой выложите коричный топпинг на абрикосы и вокруг них.

4. Выпекайте около 1 часа, или пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой (хотя топпинг может остаться липковатым). В конце приготовления приглядывайте за пирогом: переход от состояния «недопеченный» к «пересушенный» происходит очень быстро. Дайте ему постоять в форме 20 минут, потом извлеките и подавайте теплым, со сливками.

Фисташковый рулет с малиной и белым шоколадом

Наш метод «тренировки» бисквита для рулета — отличный трюк, если вы еще не в курсе. Когда вы его освоите, станете настоящим профи по скручиванию рулетов, и они больше не будут трескаться.

10 ПОРЦИЙ

70 плюс 15 г очищенных фисташек, крупно порубить

4 крупных яйца, отделить белки от желтков

130 г мелкого сахара

2 ст. л. горячей воды

80 г муки с разрыхлителем

1/8 ч. л. соли

1/8 ч. л. экстракта миндаля

20 г сахарной пудры

300 г свежей малины

КРЕМ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ

200 г белого шоколада в каллетах или 200 г плиточного кондитерского шоколада, порубить кусочками около 1 см

75 г несоленого сливочного масла, размягченного, но не текучего

280 г сливочного сыра

270 мл жирных сливок

1/8 ч. л. экстракта миндаля

Крем из белого шоколада можно приготовить накануне сборки рулета и убрать его в холодильник. Достаньте его из холодильника примерно за полчаса до использования, чтобы он немного размягчился.

Готовый рулет лучше съесть в течение дня, хотя остатки можно при необходимости