SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

затем крупно порубите и отставьте в сторону. Увеличьте нагрев духовки до 200 °C (180 °C с конвекцией).

3. Чтобы приготовить бисквит, налейте желтки в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Включите миксер на умеренно высокой скорости и понемногу всыпьте сахар. Продолжайте взбивать, пока масса не станет густой и светлой и не увеличится в объеме втрое.

4. Пока желтки взбиваются, насыпьте шоколад в миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Насыпьте кофе в чашку и разведите его в 50 мл горячей воды. Влейте кофе в шоколад и нагревайте, легонько помешивая (если будете мешать слишком часто или слишком энергично, он загустеет), пока шоколад не расплавится полностью. Выключите огонь и в три приема подмешайте в шоколад взбитые желтки с сахаром.

5. Налейте белки в чистую чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик. Взбейте до стойких пиков на высокой скорости, затем аккуратно подмешайте их в шоколадную массу. Выложите ее в форму и разровняйте. Выпекайте 20 минут или до тех пор, пока при прокалывании серединки кекса шпажка не будет оставаться чистой. Дайте полностью остыть.

6. Чтобы карамелизовать грецкие орехи, застелите пергаментом маленькую форму для запекания с высоким бортиком. Насыпьте сахар и 40 г орехов в маленький сотейник или сковороду и нагревайте на умеренно сильном огне, пока сахар не начнет плавиться и не станет светло-янтарным. Лопаткой перемешайте орехи с сахаром, чтобы они были покрыты им равномерно. Готовьте еще минут пять, пока карамель не станет темно-янтарной, а орехи — золотисто-коричневыми. Снимите с огня и выложите орехи в подготовленную форму. Дайте им остыть, а потом разломайте слипшиеся комочки на кусочки помельче. Орехи можно карамелизовать заранее и хранить в герметичном контейнере.

7. Когда бисквит остынет, приготовьте крем с розовой водой. Поместите все ингредиенты для крема в чашу стационарного миксера, установите венчик. Взбейте до мягких пиков и уберите в холодильник до момента сборки.

8. Переверните остывший бисквит на разделочную доску, снимите форму и бумагу. Накройте бисквит второй доской и снова переверните, чтобы корочка оказалась сверху. Обрежьте края примерно на 0,5 см и разрежьте бисквит на три равные части примерно 25 × 11 см. Осторожно перенесите один корж на блюдо для подачи и равномерно распределите по нему треть крема с розовой водой. Посыпьте половиной обжаренных грецких орехов и накройте вторым коржом. Распределите сверху еще треть крема и оставшиеся орехи, накройте третьим коржом. Покройте оставшимся кремом. Посыпьте торт карамелизованными орехами и подавайте.

Сливово-кокосовый пирог Луизы

На создание этого рецепта нас вдохновил пирог Луизы, чрезвычайно популярный в Новой Зеландии, где его подают к чаю, но совершенно другой. Это действительно скорее пирог, чем торт; в основе у него тонкий корж из кексового теста, который намазывают малиновым вареньем и покрывают кокосовой меренгой. Мы сохранили идею слоистости, но внесли много изменений.

У нас он продается как «летний пирог», и мы кладем в него лучшие косточковые фрукты, от персиков и абрикосов до черешни — по сезону. Какие бы фрукты вы ни взяли, они должны быть спелыми, но не слишком мягкими.

9 ПОРЦИЙ

125 г сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см (комнатной температуры)

100 г мелкого сахара

тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)

3 крупных желтка

125 г муки

1 1/2 ч. л. разрыхлителя

1/4 ч. л. соли

20 г кокосовой стружки

80 мл цельного молока

1 ч. л. экстракта ванили

5 темно-красных слив среднего размера, спелых, но плотных (450 г), либо персиков, абрикосов, черешни и т. п.

МЕРЕНГА

60 г пластинок миндаля

140 г белков (от 3,5 крупного яйца)

1/8 ч. л. соли

185 г мелкого сахара

1 ч. л. экстракта ванили

1 ч. л. белого винного уксуса

1 ч. л. кукурузного крахмала

Пирог Луизы принято печь в прямоугольной форме и нарезать квадратиками, которые получаются довольно тонкими. Мы взяли высокую квадратную форму со стороной 20 см и съемным дном. В ней пирог получается в три раза выше, чем прототип. Нам это нравится — чувствуешь себя ребенком, перед которым поставили тарелку с большим куском пирога, — но вы, если хотите, можете взять круглую разъемную форму диаметром 23 см. Треугольные кусочки будут не такими аккуратными, как квадратные, но все равно получится вкусно.

Этот пирог вкуснее всего в день приготовления, но его можно хранить до двух дней в герметичном контейнере в холодильнике. Кексовый слой немного размокнет из-за сливового сока, но на вкус это не повлияет.

1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Распределите пластинки миндаля по противню и жарьте их в духовке 10 минут, до светло-золотистого цвета.

2. Достаньте противень из духовки и отставьте в сторону.

3. Увеличьте нагрев духовки до 185 °C (170 °C с конвекцией). Проложите пергаментной бумагой дно и стенки высокой квадратной формы со стороной 20 см или круглой формы диаметром 23 см (со съемным дном).

4. Сложите сливочное масло, сахар и цедру лимона в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости до пышной кремообразной консистенции. По одному добавьте желтки и взбейте до однородности. Просейте муку, разрыхлитель и соль в миску. Добавьте кокосовую стружку и перемешайте. Переключив скорость миксера на низкую, постепенно всыпьте сухие ингредиенты в чашу, чередуя с молоком и экстрактом ванили. Выложите получившееся тесто в подготовленную форму — оно займет всего одну пятую объема — и разровняйте. Поставьте форму в духовку и выпекайте около 25 минут, до готовности: при прокалывании серединки кекса шпажка должна оставаться чистой.

5. Тем временем подготовьте сливы. Разрежьте каждую вдоль пополам. Удалите косточки и разрежьте половинки на четыре дольки: таким образом, из каждой сливы получится восемь долек, а всего их будет 40. Если вы взяли небольшие сливы или другие более мелкие косточковые плоды, разрежьте каждый плод на четыре части.

6. Когда кекс будет готов, извлеките его из духовки и увеличьте нагрев до 200 °C (180 °C с конвекцией). Разложите дольки слив по поверхности кекса близко друг к другу, срезами вниз. Не кладите их друг на друга, иначе прослойка выйдет слишком водянистой.

7. Чтобы приготовить меренгу, налейте белки в чистую чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик. Взбивайте на высокой скорости около 1 минуты, пока не образуются мягкие пики. Добавьте сахар по столовой ложке и продолжайте взбивать на высокой скорости, пока масса не