SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

распределите оставшийся крем (бока не замазывайте, чтобы был виден слой крема в середине) и подавайте.

Кекс «Виноградник», или «Клеопатра»

Этот рецепт к нам попал от подруги Йотама Кит Уильямс (которая нашла его в журнале Gourmet), работавшей в то время в сети Baker & Spice. Мы его переработали ко Дню святого Валентина и назвали «Клеопатра» из-за того, что для него нужна большая гроздь винограда[3].

Список ингредиентов может показаться неожиданным для кекса — оливковое масло, крепленое вино, — но, поверьте, попробовать стоит. Не на каждый кекс уходит целая бутылка вина, но в результате вкус получается действительно исключительный, необычайно насыщенный.

12 ПОРЦИЙ

500 г муки плюс еще немного для посыпки

2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. пищевой соды

3/4 ч. л. соли

340 г мелкого сахара

175 г сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания

75 мл оливкового масла extra virgin

тонко натертая цедра 2 лимонов (2 ч. л.)

тонко натертая цедра 1 небольшого апельсина (2 ч. л.)

семена 1/2 стручка ванили

4 крупных яйца

450 мл крепленого вина Carte Or Muscat de Beaumes de Venise комнатной температуры

100 г красного винограда без косточек, промыть и разрезать ягоды вдоль пополам

ТОППИНГ

70 г сливочного масла комнатной температуры

70 г мелкого сахара

100 г красного винограда без косточек, промыть и разрезать ягоды вдоль пополам

Для этого рецепта подходит только специальная форма для шифонового бисквита. Кекс такой большой, что равномерно пропечется только благодаря отверстию в середине. Форма для бандта не подойдет, потому что нам нужно, чтобы сахарная корочка и виноград при подаче остались сверху, а бандт подают в перевернутом виде.

Этот кекс можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 5 дней.

1. Разогрейте духовку до 210 °C (190 °C с конвекцией). Смажьте маслом и слегка посыпьте мукой форму для шифонового бисквита диаметром 25 см и глубиной 10 см. Вытряхните излишки муки.

2. Просейте муку, разрыхлитель, соду и соль в миску и отставьте ее в сторону.

3. Насыпьте сахар в чашу стационарного миксера. Установите насадку-лопатку. Добавьте сливочное и оливковое масло, цедру лимона и апельсина, семена ванили и взбивайте пару минут на умеренно высокой скорости, пока масса не станет пышной и гладкой. По одному добавьте яйца, каждый раз тщательно взбивая массу. Уменьшите скорость до минимума и добавьте треть мучной смеси, а затем половину вина. Добавьте еще треть мучной смеси и оставшееся вино, а затем оставшуюся мучную смесь, продолжая перемешивать на низкой скорости. Когда тесто станет однородным, выложите его в форму и равномерно разложите по поверхности 100 г винограда. Поставьте в духовку и выпекайте 20 минут.

4. Пока кекс печется, подготовьте сахарный топпинг. Поместите сливочное масло и сахар в небольшую миску и перемешайте деревянной ложкой до получения густой пасты. По прошествии 20 минут быстро, но аккуратно достаньте кекс из духовки и маленькими порциями разложите по поверхности топпинг. Посыпьте оставшимися 100 г винограда и снова поставьте кекс в духовку. Убавьте нагрев духовки до 180 °C (160 °C с конвекцией) и продолжайте печь еще 35–40 минут, или пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой. Достаньте кекс из духовки и дайте ему постоять 30 минут, а затем извлеките из формы. Подавайте сразу или уберите в герметичный контейнер.

Кекс из консервной банки, часть 1

Тыква, мед и миндаль

Наполовину кекс, наполовину хлеб — первая часть нашей «скаутской» трилогии: конечно, мы пекли его не в лесу и не на костре, но в жестяной консервной банке, и в этом есть что-то вневременное и правильное. Конечный результат хорошо хранится (и замораживается), а значит, вы сможете взять его с собой в долгую прогулку по лесу, чтобы подкрепить силы.

По традиции такие кексы пекутся в цилиндрических формах диаметром около 8 см и высотой 17 см. Раньше они были намного доступнее, чем сейчас. Иногда они попадаются в продаже на eBay, но все-таки это диковинка. Наша альтернатива — обычные 400-граммовые консервные банки — отлично работает. Выпекание кекса в жестянке придает ему великолепную форму, его так удобно нарезать толстыми ломтями, чтобы делиться, как заповедано скаутам.

Открывайте банки, держа открывалку перпендикулярно, чтобы срезать крышку полностью. Содержимое переложите в другую емкость (используете потом), а банки промойте и просушите. У консервов с колечком на крышке остается выступ, из-за которого кекс сложно будет извлечь. Но если у вас только такие банки, ничего страшного: просто переверните их и откройте открывалкой со дна. После использования открывалки края банки будут очень острыми: выстилайте жестянку бумагой аккуратно!

2 КЕКСА В ЖЕСТЯНКАХ ИЛИ 1 БОЛЬШОЙ КЕКС (В ОБЫЧНОЙ ФОРМЕ НА 900 Г)

1/4 небольшой тыквы «баттернат», очистить и нарезать кусочками около 4 см (100 г)

125 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками; плюс еще немного растопленного для смазывания; плюс для подачи

100 г мелкого сахара

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

25 г жидкого меда

1 крупное яйцо, слегка взбить

100 г изюма

50 г обжаренных пластинок миндаля

160 г муки с разрыхлителем

1/8 ч. л. соли

60 мл цельного молока

Чтобы проверить готовность кекса, вам понадобятся длинные шпажки (лучше всего подойдут бамбуковые для шашлычков). Мы печем кексы в банках из-под 400-граммовых консервов, но вы можете испечь один большой, если хотите. Используйте стандартную прямоугольную форму для 900-граммового кекса. Позаботьтесь о том, чтобы края бумаги выходили за банку примерно на 5 см, тогда вам будет проще вытащить кекс.

Тыкву можно отварить за 2 дня до выпекания кекса и убрать в холодильник. Перед выпеканием вскройте две консервные банки и вымойте их (см. выше).

Готовые кексы хранятся до 3 дней в пленке при комнатной температуре, а в морозильнике пролежат до 2 месяцев.

1. Сложите тыкву в маленький сотейник и залейте водой. Доведите до слабого кипения на умеренно сильном огне и варите около 10 минут, до мягкости. Слейте воду и разомните тыкву в пюре вилкой.

2. Разогрейте