SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

разрыхлитель, соду и соль для кекса в другую миску и отставьте ее в сторону.

5. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте сахар. Установите насадку-лопатку. Взбейте до гладкости и пышности на умеренно высокой скорости. Добавьте ваниль и яйца по одному, каждый раз тщательно взбивая и зачищая стенки чаши, чтобы масса была однородной. Переключите скорость на низкую и, не выключая миксер, понемногу добавьте мучную смесь, чередуя с крем-фрешем (начинайте с мучной смеси и заканчивайте ею же, чтобы стабилизировать тесто и предотвратить его расслаивание). Переставьте чашу на стол и силиконовой лопаткой подмешайте в тесто набухший чернослив и алкогольный сироп из-под него.

6. Выложите половину теста в форму и посыпьте ее ореховым крамблом. Распределите сверху оставшееся тесто и выпекайте 50–55 минут (60–65 минут в круглой разъемной форме) или до тех пор, пока шпажка при прокалывании серединки не будет выходить чистой. Достаньте форму из духовки и дайте ей постоять 10 минут. Если используете форму для бандта, переверните ее на блюдо для подачи, а если форма разъемная, просто снимите бортик и переложите кекс на блюдо. Посыпьте его сахарной пудрой, если будете подавать теплым, или сначала дайте остыть, а потом посыпьте пудрой и подайте.

КЕКС С ИЗЮМОМ, РОМОМ И РОМОВОЙ КАРАМЕЛЬЮ

КЕКС С ЧЕРНОСЛИВОМ, АРМАНЬЯКОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Кекс с пастернаком, пеканом, анисом и апельсином

Йотам всегда скептически относился к кексам с корнеплодами. За эти годы его не раз пытались переманить на сторону свеклы, пастернака и моркови, но процесс обращения начался, только когда он попробовал этот кекс: именно тогда Йотам начал понимать, к чему вся суета вокруг натурально сладкого и влажного теста.

Этот рецепт — удачный результат разногласий по поводу того, что собой представляет идеальный морковный кекс. Йотам считает, что он должен быть «легким и рыхлым», а Хелен — что «плотным и фруктовым». Как известно, Запад есть Запад, Восток есть Восток, и с мест они не сойдут[2], так что Хелен дипломатично оставила морковь в покое и занялась пастернаком. К счастью, «плотный и фруктовый» результат устроил нас обоих.

Ничего удивительного, что пастернак так хорош в кексе, ведь он из того же семейства зонтичных, что и морковь. Наиболее сладок и сочен он зимой, когда крахмал превращается в сахар, поэтому этот кекс лучше всего печь именно в холодное время года.

8–10 ПОРЦИЙ

150 г половинок пекана

3 больших корневища пастернака, очистить и натереть на крупной терке (450 г); если сердцевина жесткая и волокнистая, выбросьте ее

100 г изюма-коринки

тонко натертая цедра 1 крупного апельсина (1 ст. л.)

3 крупных яйца

225 г мелкого сахара

280 мл подсолнечного масла плюс еще немного для смазывания

190 г муки

1 ч. л. молотой корицы

1 1/2 ч. л. разрыхлителя

1 1/2 ч. л. пищевой соды

1 ч. л. молотого мускатного ореха

1 ч. л. молотого аниса (или 1 ч. л. тонко смолотых семян фенхеля)

3/4 ч. л. соли

КРЕМ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

300 г сливочного сыра комнатной температуры

150 г просеянной сахарной пудры

125 мл жирных сливок

1 1/2 ч. л. молотого аниса

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

Крем можно приготовить за 2 дня до использования и хранить в холодильнике. Просто слегка взбейте его перед тем, как украшать кекс.

Без крема кекс можно хранить до 3 дней, положив в герметичный контейнер или завернув в фольгу. После того как вы украсите кекс кремом, его нужно будет съесть в течение суток.

1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой круглую форму диаметром 23 см.

2. Распределите орехи по противню и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы они поджарились. Достаньте их из духовки и, когда они остынут достаточно, чтобы взять их в руки, крупно порубите и пересыпьте в большую миску. Полностью остудите, затем добавьте пастернак, изюм и цедру апельсина.

3. Увеличьте нагрев духовки до 210 °C (190 °C с конвекцией).

4. Поместите яйца и сахар в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Взбивайте пару минут на высокой скорости, пока масса не загустеет и не станет похожей на крем. Не выключая миксер, ровной тонкой струйкой влейте масло и дождитесь, чтобы масса снова стала однородной. Просейте в миску муку, корицу, разрыхлитель, соду, мускатный орех, анис и соль, затем добавьте в чашу миксера. Перемешайте, выключите миксер и подмешайте орехи, пастернак, изюм и цедру.

5. Выложите тесто в форму и выпекайте около 60 минут, пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой. Приглядывайте за кексом по прошествии 55 минут: влажная серединка может дойти до готовности буквально за считаные минуты. Возможно, форму придется накрыть фольгой на последние 5–10 минут, если верх будет темнеть слишком быстро. Достаньте форму из духовки и дайте кексу полностью остыть, прежде чем его извлечь.

6. Чтобы приготовить крем для украшения, поместите сливочный сыр в чашу стационарного миксера и установите насадку-лопатку. Перемешивайте на высокой скорости 1 минуту (до гладкости), затем всыпьте сахарную пудру и влейте сливки. Продолжайте перемешивать еще 1–2 минуты: крем должен загустеть. Всыпьте анис и цедру. Перемешайте, чтобы эти добавки распределились, а потом уберите крем в холодильник до использования (он хранится до 2 дней). В день подачи распределите крем по кексу лопаткой, слегка приподнимая ее круговыми движениями, чтобы получились завитки.

Свекольный кекс с имбирем и сметаной

Эсме, работающая с Йотамом на тестовой кухне, так высоко оценила этот кекс, что решила сделать средний ярус своего свадебного торта именно с таким вкусом, утроив количество ингредиентов в рецепте (для тех, кому интересно, — нижний ярус был шоколадным, а верхний традиционным фруктовым).

Таблетка витамина С позволяет сохранить и «закрепить» свекольный цвет теста. Точно так же Йотам сохраняет цвет айвы в несладких блюдах, и метод этот здесь отлично работает. Разрезая бисквит на коржи, невозможно не улыбнуться при виде пурпурных крапинок свеклы.

6–8 ПОРЦИЙ

75 г половинок грецких орехов

200 г муки

150 г мелкого сахара

2 ч. л. разрыхлителя

1/4 ч. л. пищевой соды

1/4 ч. л. соли

2 сырые красные свеклы среднего размера,