SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

полотенце, чтобы она не опрокинулась, пока вы будете одной рукой держать сотейник, а другой — мешать), а потом перелейте все обратно в сотейник с оставшимся молоком и опять перемешайте. Заваривайте на умеренно слабом огне около 5 минут, постоянно мешая венчиком, пока крем не станет очень густым и гладким. Если вы приподнимете венчик над сотейником, крем немного повисит на прутьях, а потом плюхнется обратно. Снимите сотейник с огня и введите в крем масло по кусочку, перемешивая до полной однородности. Переложите готовый заварной крем в чистую миску или кувшин, накройте пищевой пленкой, укладывая ее прямо на поверхность крема, чтобы он не подсох, и хорошенько остудите в холодильнике. Этот крем можно хранить в холодильнике пару дней, но лучше приготовить его в день выпекания пончиков.

4. Отрежьте 10 квадратиков пергаментной бумаги 10 × 10 см и выложите на два противня. После того как тесто отстоится в холодильнике ночь, выложите его на рабочий стол, скатайте в колбаску и разрежьте на 10 частей примерно по 45 г. Сформируйте из каждого кусочка шарик: выложите порцию теста на стол и, накрыв его «чашечкой» из ладони с согнутыми пальцами, прокатайте по столу, чтобы он превратился в гладкий «мячик». По мере готовности перекладывайте шарики теста на квадратики бумаги. Свободно накройте противни смазанной растительным маслом пленкой и оставьте где-нибудь в тепле, пока заготовки не увеличатся в объеме почти вдвое. Это опять-таки займет от 45 минут до 4 часов в зависимости от температуры в помещении.

5. Смешайте сахар и кардамон в большой миске; отставьте в сторону.

6. Когда пончики поднимутся, налейте в сковороду среднего размера (диаметром около 18 см) пятисантиметровый слой растительного масла. Нагрейте масло до 180 °C. Чтобы проверить, достаточно ли оно горячее, используйте специальный термометр или бросьте в сковороду небольшой кусочек хлеба: если он тут же всплывет и подрумянится примерно за минуту, можно печь пончики.

7. Берясь за края бумаги, аккуратно опускайте пончики в масло бумагой вверх (да-да, вместе с ней) порциями по три штуки. Жарьте 3 минуты, один раз перевернув в середине процесса приготовления. Тесто должно равномерно подрумяниться. Через некоторое время бумага соскользнет с пончиков. Вытащите ее щипцами. Готовые пончики вытаскивайте шумовкой. Слегка обсушите их на бумажных полотенцах, а потом обваляйте в кардамонном сахаре. Их можно съесть прямо так, с пылу с жару, или дать остыть до чуть теплого состояния и начинить шафрановым заварным кремом (или джемом, см. вступление к рецепту).

8. Когда будете готовы начинять пончики, налейте сливки в миску среднего размера и слегка взбейте их вручную до мягких пиков. Добавьте охлажденный заварной крем и перемешайте легкими движениями венчика.

9. Проколите пончик маленьким ножом, аккуратно проверните лезвие, чтобы получился ведущий к середине «туннель». Наполните кондитерский мешок заварным кремом и начините пончики (примерно по столовой ложке крема на каждый).

Шоколадные кексики с «Гиннессом» и ликером «Айриш Крим»

На создание этих кексиков нас вдохновил рецепт из замечательной книги Найджеллы Лоусон, «Праздничный стол» (Feast). Мы усилили ирландский мотив, отсадив в них крем с маскарпоне и ликером «Айриш Крим». Спасибо Дэниелу Карлссону за эту идею! Затем мы поливаем их ганашем и украшаем шоколадной стружкой. Звучит экстравагантно, знаем, но рецепт правда очень простой, тесто нужно просто перемешать венчиком.

А секрет приготовления по-настоящему блестящего ганаша — в кухонном комбайне.

8 ШТУК

120 мл пива «Гиннесс»

120 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания

30 г алкализованного какао-порошка

200 г мелкого сахара

65 г сметаны

1 крупное яйцо

2 ч. л. экстракта ванили

130 г муки

1/4 ч. л. соли

1 ч. л. пищевой соды

5 г шоколада (70 % какао), натертого стружками с помощью овощечистки, — это всего один квадратик, но так мало натереть сложно, так что лучше взять целую плитку и срезать стружки с нее

КРЕМ С ЛИКЕРОМ «АЙРИШ КРИМ»

125 г маскарпоне

45 мл ликера «Айриш Крим» (Baileys)

40 г просеянной сахарной пудры

ГАНАШ

100 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками около 2 см

100 мл жирных сливок

1 1/2 ч. л. кукурузного сиропа

1 1/2 ч. л. размягченного сливочного масла

Для этого рецепта мы предпочитаем брать восемь прямоугольных формочек (верх — 9,5 × 6,5 см, основание — 7 × 4 см). Если у вас такие же, вам понадобится кондитерский мешок, чтобы начинить их кремом. Но можно взять и круглую разъемную форму диаметром 18 см. В таком случае просто застелите дно пергаментной бумагой (в этом случае двухсантиметровые края не нужны). Время выпекания придется увеличить до 40 минут. Когда кекс остынет, разрежьте его на два коржа, распределите по нижнему крем и накройте верхним.

Ганаш можно хранить при комнатной температуре, если в помещении не жарко, до 3 дней, или в холодильнике до 2 недель. Без крема кексы можно хранить до 3 дней в герметичном контейнере при комнатной температуре.

После сборки кексики нужно держать в холодильнике и съесть в течение суток.

1. Разогрейте духовку до 195 °C (175 °C с конвекцией). Смажьте восемь маленьких прямоугольных форм маслом и проложите их полоской бумаги по длинным сторонам и дну. По обе стороны оставьте края шириной 2 см — за них будет удобно вытаскивать выпеченные кексики.

2. Налейте пиво в сотейник среднего размера, добавьте сливочное масло и поставьте на умеренный огонь. Нагревайте, помешивая, пока масло не растопится, но не доводите до кипения. Просейте в сотейник какао-порошок и мелкий сахар. Перемешайте венчиком и перелейте все в миску среднего размера.

3. В другой миске смешайте сметану, яйцо и ваниль. Перелейте в пивную смесь, слегка взбивая венчиком. Просейте муку, соль и соду в чистую миску, пересыпьте в миску с жидкими ингредиентами и снова перемешайте венчиком до однородности. Разлейте получившееся тесто по формочкам и выпекайте минут двадцать. При прокалывании серединки кекса шпажка должна выходить из теста чистой. Достаньте формочки из духовки, дайте им постоять 10 минут, а потом аккуратно вытащите кексики за бумагу. Проведите ножом вдоль стенок по коротким сторонам форм, если тесто прилипло, и выложите кексы на решетку. Дайте им остыть.

4. Чтобы приготовить крем, взбейте маскарпоне с ликером с помощью миксера или обычного