SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

и просейте дважды. Когда яичная масса взобьется и остынет, просейте прямо в нее половину муки (да, третий раз!) и аккуратно подмешайте большой силиконовой или резиновой лопаткой. Просейте оставшуюся муку и опять перемешайте. Теперь по краю чаши влейте остывшее растопленное масло. Бережно подмешайте его к тесту.

7. Разложите тесто по кольцам ложкой, заполняя их на две трети, и выпекайте 15–18 минут (или 25 минут, если используете одну большую форму). Бисквиты должны стать золотисто-коричневыми и пружинистыми на ощупь. Достаньте противень из духовки и дайте бисквитам постоять 20 минут, а потом снимите кольца, проведя острым ножом вдоль стенок. Будьте осторожны, не раскрошите бисквиты. Переложите бисквиты на решетку и полностью остудите.

8. Перед сборкой переложите крем на белом шоколаде в чашу стационарного миксера и установите насадку-лопатку. Влейте еще 120 мл сливок и взбивайте на умеренно высокой скорости около 30 секунд, пока крем не загустеет. Он должен держать форму, но его очень легко перевзбить, так что будьте бдительны.

9. Разрежьте бисквиты вдоль на два коржа. По нижнему распределите клубничный джем (стручок ванили выбросьте). Сверху выложите ложкой половину крема, затем добавьте кружочки клубники и покройте оставшимся кремом. Накройте верхними половинками бисквитов. Если вы испекли один большой бисквит, разрезайте его очень аккуратно, а когда будете переносить верхнюю половину, придерживайте ее снизу. Если у вас есть большая лопатка для торта, здесь она вам очень пригодится! Посыпьте пирожные сахарной пудрой и подавайте.

Банановые кексы с ромовой карамелью

6. (В ФОРМЕ ДЛЯ ПОРЦИОННЫХ БАНДТОВ) ИЛИ 7 ШТУК (В БОЛЬШОЙ ФОРМЕ ДЛЯ МАФФИНОВ)

100 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 2 см (комнатной температуры), плюс еще немного для смазывания

70 г мелкого сахара

70 г мелкого светло-коричневого сахара

2 крупных яйца

1 ч. л. экстракта ванили

110 г муки с разрыхлителем (самоподнимающейся) плюс еще немного для посыпки

100 г миндальной муки

2 ст. л. сухого солодового молока (например, марки Horlicks)

1/8 ч. л. соли

1/2 ч. л. молотой корицы

3/4 ч. л. пищевой соды

2–3 спелых банана среднего размера, очистить и размять (225 г)

100 г сметаны

2 ст. л. темного рома

РОМОВАЯ КАРАМЕЛЬ

200 г мелкого сахара

125 мл воды

130 мл жирных сливок

1 1/2 ст. л. темного рома

Мы печем эти кексики в форме для порционных бандтов, но подойдет и форма для больших маффинов.

Неглазированные кексики можно хранить в герметичном контейнере до 5 дней. После глазирования их нужно съесть в течение суток.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Слегка смажьте сливочным маслом ячейки формы для порционных бандтов или маффинов, посыпьте мукой и отставьте в сторону.

2. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте весь сахар. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 3 минут: масса станет легкой, но не слишком пышной. По одному добавьте яйца, каждый раз тщательно взбивая, затем влейте экстракт ванили. Взбивайте еще минуту.

3. Просейте муку, миндальную муку, сухое солодовое молоко, соль, молотую корицу и соду в большую миску; на сите останутся крупные частички миндаля — просто добавьте их туда же. Перемешайте венчиком и отставьте в сторону.

4. В другой миске смешайте размятые бананы, сметану и ром. Тщательно перемешайте, добавьте четверть этой смеси во взбитое масло и перемешайте на низкой скорости. Не выключая миксер, всыпьте сухие ингредиенты и продолжайте поочередно, небольшими порциями добавлять остатки смесей, пока миски не опустеют.

5. Разложите готовое тесто по ячейкам форм, заполняя их примерно на три четверти. Выпекайте 25–28 минут, или пока шпажка не будет выходить из середины кексиков чистой. Достаньте формы из духовки и дайте им полностью остыть. Переверните остывшие кексики на решетку, поставленную на противень или на лист пергамента для выпечки.

6. Приготовьте карамель, пока кексики еще в духовке. Смешайте сахар и воду в сотейнике среднего размера. Доведите до кипения и варите на умеренно сильном огне 8–10 минут, пока сироп не начнет менять цвет и не станет янтарно-коричневым. Не мешайте его — лучше время от времени аккуратно вращать сотейник для равномерного распределения тепла. Снимите сотейник с огня и, помешивая, осторожно влейте сливки и ром. Если карамель застынет, снова поставьте сотейник на слабый огонь и мешайте, пока она не станет однородной. Дайте постоять 30 минут, а потом щедро полейте ею кексики так, чтобы она застыла на них красивыми потеками.

Фрианы с ежевикой и бадьяном

Глазированные фрианы просто шикарны — заслуживают самого верхнего подноса на любой многоярусной подставке, — но и без глазури неплохи: можно сложить их в банку для печенья и угощаться понемногу. На следующий день они будут не такими сочными, но все равно очень вкусными. Вместо ежевики можно взять чернику или малину. Только не добавляйте клубнику — она слишком водянистая.

12 ШТУК

180 г несоленого сливочного масла плюс еще 10 г растопленного для смазывания

60 г муки плюс еще немного для посыпки

200 г сахарной пудры

120 г миндальной муки

1 1/2 ч. л. молотого бадьяна (или 3 звездочки, смолоть в мельничке для специй и просеять через мелкое сито)

1/8 ч. л. соли

150 г белков (от 4 крупных яиц)

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

18 целых ягод ежевики (около 120 г), разрезать вдоль пополам

ГЛАЗУРЬ (НЕОБЯЗАТЕЛЬНО)

60 г ежевики (около 8 ягод) плюс еще 24 маленькие ягодки для украшения

3/4 ст. л. воды

1 ч. л. лимонного сока

165 г сахарной пудры

Мы для этого рецепта используем стандартную форму для маффинов, но подойдет любая: для больших маффинов, для мини-маффинов, для прямоугольных или овальных (как на фото) кексиков…

Без глазури фрианы можно хранить до 4 дней. В теплую погоду их лучше держать в холодильнике. Перед подачей отправьте их в микроволновку на несколько секунд (буквально на три!), чтобы текстура снова стала маслянисто-влажной. Также фрианы можно заморозить на срок до 3 месяцев,