SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

задачей минуты за три, а вручную взбивать придется дольше. Добавьте шоколад с маслом и бережно перемешайте спатулой — на этом этапе важно не перемесить.

4. Просейте муку, какао-порошок и соль в чистую миску, затем аккуратно подмешайте к шоколадной смеси. Наконец, добавьте кусочки халвы, снова аккуратно перемешайте и выложите тесто в застеленную форму. Разровняйте лопаткой. Выложите тахини на тесто маленькими порциями примерно в 12 разных местах, а потом слегка перемешайте шпажкой, чтобы получились мраморные разводы по всей поверхности, до самых краев формы.

5. Выпекайте около 23 минут. Если покачать форму, серединка брауни еще будет слегка подрагивать, а внутри тесто останется тягучим. На это может уйти от 22 до 25 минут. В форме 30 × 20 см брауни будет готов на пару минут раньше. Он может показаться вам немного недопеченным, но при остывании станет плотнее. Если хотите подать брауни чуть теплым (и влажным), дайте ему постоять полчаса, а потом разрежьте на 16 кусочков. В противном случае остужайте дольше, до комнатной температуры.

«Чайные» кексики с лимоном, голубикой и миндалем

В Ottolenghi мы всегда называли эти кексики «чайными». Надо сказать, они совсем не похожи на традиционные британские teacakes, дрожжевые булочки с изюмом, которые принято поджаривать и есть со сливочным маслом; просто они действительно очень хороши с чаем. Мы печем их в форме для маффинов — без бумажных капсул, чтобы края остались ровными, — а потом переворачиваем на решетку и глазируем. Но нам кажется, что «маффины-перевертыши» звучит не так красиво, как «чайные кексики», поэтому мы взяли на себя смелость использовать старое название в новом смысле.

12 ШТУК

190 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания

190 г мелкого сахара

тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)

4 крупных яйца, слегка взбить

190 г молотого миндаля

45 г муки плюс еще немного для посыпки

1/4 ч. л. разрыхлителя

1/8 ч. л. соли

60 мл лимонного сока

100 г голубики или черники плюс еще 70 г для украшения

ГЛАЗУРЬ

160 г сахарной пудры

35 мл лимонного сока

Без глазури кексики можно хранить 3 дня в герметичном контейнере. Они хорошо переносят заморозку. После глазирования их нужно держать в холодильнике, также в контейнере, и съесть за пару дней.

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Слегка смажьте сливочным маслом 12 ячеек стандартной формы для маффинов и равномерно посыпьте мукой. Стряхните излишки муки и отставьте форму в сторону.

2. Сложите сливочное масло, сахар и цедру лимона в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбейте до пышности на умеренно высокой скорости, затем в три-четыре приема добавьте яйца, чередуя с миндальной мукой. Просейте муку, разрыхлитель и соль в чистую миску и всыпьте в чашу миксера, убавив скорость до низкой. В последнюю очередь влейте лимонный сок. Разложите тесто по ячейкам формы и добавьте 100 г ягод, слегка вдавливая их в тесто. Мы добавляем голубику на этой стадии, а не подмешиваем к тесту, чтобы в каждом кексике ягод было поровну.

3. Выпекайте 30–35 минут. Кексики должны слегка подрумяниться по краям, а шпажка должна выходить из теста чистой. Дайте форме постоять 10 минут, а затем аккуратно вытряхните кексики на решетку вверх тормашками. Полностью остудите.

4. Приготовьте глазурь: добавьте в сахарную пудру лимонный сок и перемешивайте до густой, но текучей консистенции. С помощью ложки полейте кексики глазурью: она не должна покрыть их полностью, пусть на боках будут небольшие потеки. На середину выложите оставшиеся ягоды — по три на каждый кексик — и подавайте.

Кексы с фундучным крамблом и глазурью с джандуйей (или «Нутеллой»)

В Ottolenghi мы используем для глазури джандуйю, шоколад с фундучной пастой, от которого мы просто без ума — он великолепно сочетается с фундучным крамблом. Джандуйя продается в кондитерских магазинах и через интернет, но мы на всякий случай добавили вариант рецепта с «Нутеллой» (не отпирайтесь, мы знаем, что у вас припрятана баночка).

Спасибо Белинде Джеффри, чудесному австралийскому повару: этот рецепт — адаптация ее кекса с грецкими орехами.

11 ШТУК (В ФОРМЕ ДЛЯ МИНИ-БАНДТОВ) ИЛИ 12–14 ПОРЦИЙ (В ОДНОЙ БОЛЬШОЙ ФОРМЕ ДЛЯ БАНДТА)

250 г сметаны

130 г греческого йогурта из цельного молока

1 1/2 ч. л. пищевой соды

3 крупных яйца

280 г мелкого сахара

250 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 3 см (комнатной температуры), плюс еще немного для смазывания

1 ст. л. рома или бренди

2 ч. л. экстракта ванили

460 г муки плюс еще немного для посыпки

2 ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. соли

10 г фундука, бланшированного или неочищенного (тонко нарезать с помощью мандолины; не переживайте, если получатся скорее крошки, чем лепестки)

ФУНДУЧНЫЙ КРАМБЛ

80 г фундука, бланшированного или неочищенного

80 г мелкого сахара

1 1/4 ч. л. молотой корицы

1/4 ч. л. соли

ГАНАШ С ДЖАНДУЙЕЙ

150 г джандуйи, порубленной сантиметровыми кусочками

100 мл жирных сливок

ГАНАШ С «НУТЕЛЛОЙ»

80 г молочного шоколада (60 % какао), порубленного сантиметровыми кусочками

80 г «Нутеллы»

100 мл жирных сливок

Для этой книги мы испекли порционные бандты, но вы можете взять одну большую форму, если вам так больше нравится. Вам понадобится кондитерский мешок, чтобы распределять тесто по ячейкам формы (в большую форму тесто можно просто наливать и распределять лопаткой).

Крамбл можно приготовить за 2 дня и убрать в герметичный контейнер до использования.

Фундук ведет себя иначе, чем другие орехи, — такие кексы черствеют очень быстро, так что лучше их съесть в день приготовления. На следующий день тоже можно, просто будет не так здорово.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Выложите фундук для крамбла на противень и жарьте в духовке 12 минут до подрумянивания и появления орехового аромата. Достаньте противень из духовки. Если орехи были неочищенные, высыпьте их на чистое полотенце, соберите края вместе и потрите орехи в получившемся узелке, чтобы вся шелуха облетела. Если фундук бланшированный, его нужно просто остудить. Остывшие орехи сложите в кухонный