SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

Но всегда можно что-то приготовить заранее — «чайные» кексы (как, впрочем, и бисквиты, если нужно) можно испечь накануне и держать в герметичном контейнере. Главное — не торопиться с глазурью до дня подачи. Глазированные кексики нельзя долго держать при комнатной температуре, а в холодильнике глазурь потеряет блеск уже на следующий день. Однако насчет остатков можно не переживать: в холодильнике они продержатся день или два, пока вы не соберетесь ими перекусить.

Некоторые кексы, даже неглазированные, вкуснее в день приготовления, как, например, мадленки с шафраном, апельсином и медом или кекс с фундучным крамблом. А другие, наоборот, на следующий день становятся лучше: скажем, вкус и текстура персидских любовных кексиков после выдержки становятся интереснее.

Утварь

Раз кексики бывают самых разных форм и размеров, значит, тут не обойтись без самой разной утвари — для этих рецептов ее понадобится больше, чем для других разделов. Мы постарались не слишком увлекаться редкими формами и, где это возможно, предлагаем альтернативы, чтобы вы могли импровизировать с тем, что у вас уже имеется. Но надо сказать, что форма обычно стоит не дороже двух-трех покупных кексов, и это отличное оправдание (если оно вам нужно) для покупки чего-то новенького. Да здравствуют домашние бандты!

Вот перечень форм, которые вам понадобятся, чтобы опробовать все рецепты из этого раздела. В рецептах вы найдете возможные альтернативы и корректировки времени приготовления в соответствии с размерами форм.

СТАНДАРТНЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ > В таких формах 12 ячеек, верх — 7 см в диаметре, низ — 5 см в диаметре, глубина — 3,5 см.

БОЛЬШИЕ ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ «ДЖАМБО» > В таких формах 6 ячеек, верх — 8,5 см в диаметре, низ — 6 см в диаметре, глубина — 4 см. Вместо них можно использовать стандартные формы для маффинов — просто у вас получится больше маффинов размером поменьше, и время выпекания нужно будет уменьшить.

ФОРМЫ ДЛЯ МИНИ-МАФФИНОВ > В них 24 ячейки, верх — около 5 см в диаметре, низ — 3 см в диаметре, глубина — 2–2,5 см. Опять-таки можно взять стандартную форму — маффинов будет меньше, и получатся они покрупнее.

КОЛЬЦА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ > Мы предпочитаем печь мини-бисквиты «Виктория» в металлических кольцах диаметром 8 см. Но можно испечь один большой — в разъемной форме диаметром 20 см, увеличив время приготовления. Имейте в виду, что такие кольца мы используем и для порционных чизкейков, и если вы собираетесь опробовать и этот рецепт, все-таки стоит ими обзавестись.

ФОРМЫ ДЛЯ ПОРЦИОННЫХ БАНДТОВ > Наши «чайные» кексики мы печем в формах с ячейками диаметром 10 см и глубиной 5 см. Они достаточно большие, чтобы вдоволь ими полакомиться, но достаточно легкие, чтобы эта перспектива вас не пугала, да и делиться ими очень приятно. И это еще до того, как вы польете их глазурью, которая застынет неравномерными потеками на боках и в отверстии посередине.

Можете взять одну большую форму для бандта, верх 20 см в диаметре, низ — 14 см в диаметре, глубина 10 см. Метод приготовления такой же, а вот время выпекания нужно будет увеличить. Или попробуйте использовать форму для больших маффинов — ячейки в ней поменьше, чем в форме для бандтов, так что, скорее всего, у вас получится на один кексик больше.

СИЛИКОНОВАЯ ФОРМА «ПОЛУСФЕРЫ» > Мы печем наши шоколадные и апельсиновые кексики на один укус в силиконовых формах с ячейками в виде полусфер (верх 5 см в диаметре, глубина 2,5 см). В них получаются очаровательные шарики. Но если у вас есть традиционная форма для рождественских тарталеток минс-пай, в которой мы печем тарталетки с ананасом, панданом и бадьяном, можете использовать ее.

СИЛИКОНОВАЯ ФОРМА ДЛЯ МИНИ-ФИНАНСЬЕ > Персидские любовные кексики мы печем в маленьких прямоугольных формочках 8 × 3 × 3 см. Можно взять стандартную форму для маффинов, только обязательно используйте бумажные капсулы — кексики не вытащить, если просто смазать ячейки маслом и посыпать мукой.

ФОРМЫ ДЛЯ МАДЛЕНОК > Наши мадленки с шафраном, апельсином и медом выпечены в стандартной форме для мадленок — с ячейками-раковинами примерно 7,5 × 5 см. Они бывают силиконовые и металлические, и мы предпочитаем последние — в силиконе такой хрустящей корочки не выйдет, хотя это не принципиально. Металлические формы нужно смазать маслом и посыпать мукой перед тем, как разливать тесто. Обычно в форме 12 ячеек, но один человек легко может съесть чуть ли не треть, поэтому мы бы вам посоветовали купить сразу две формы и испечь 24 штуки! В мадленках главное — наружность, но если вам все-таки нужна альтернатива, возьмите форму для мини-маффинов или для тарталеток минс-пай. И в том и в другом случае у вас получится больше кексиков меньшего размера.

ФОРМЫ ДЛЯ ПОПО́ВЕРОВ > Они похожи на большие формы для маффинов, в них тоже 6 глубоких ячеек, но стенки прямые (диаметром 6,5 см и глубиной 5 см). Мы печем в них кексики с клубникой и ванилью, но подойдет и обычная или большая форма для маффинов.

МИНИ-БУХАНКИ > Шоколадные кексики с «Гиннессом» и ликером «Айриш-крим» мы печем в формах с ячейками в виде миниатюрных буханок (верх — 9,5 × 6,5 см, низ — 7 × 4 см). Если хотите, можете приготовить по этому рецепту один большой кекс в разъемной форме диаметром 18 см. Все необходимые корректировки вы найдете в соответствующем примечании к рецепту.

ВООБЩЕ БЕЗ ФОРМ > Если вам не хочется забивать кухонные ящики утварью, мы вас понимаем! Тогда ваш выбор — пончики, брауни и «подушечки».

Персидские любовные кексики

Эти персидские кексики попали к нам благодаря нашему коллеге из Глазго Джону Мичану, адаптировавшему рецепт Джерарда Яксли из журнала Gourmet Traveller. Джону пришла в голову гениальная идея — добавить немного гречневой муки с ее характерным ореховым вкусом и легкой кислинкой, а еще пряность махлеб — молотые ядра магалебской вишни[1]. Если не сможете раздобыть эту пряность, отличная альтернатива — пара капель экстракта миндаля.

Кексики можно подать теплыми, без топпинга из маскарпоне с фисташками и гранатом, или комнатной температуры, с топпингом. Для красивой подачи накройте каждый кексик куском пергаментной бумаги наискосок и, придерживая бумагу, посыпьте открытую часть кексика сахарной пудрой.

12 ШТУК

240 г миндальной муки

135 г сахара демерара

135 г мелкого светло-коричневого сахара

50 г гречневой муки

80 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

3/4 ч. л.