SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

160 г натурального йогурта типа греческого

90 г яиц (примерно 1 1/2 крупного яйца)

1 ст. л. махлеба (или 1/2 ч. л. экстракта миндаля)

3/4 ч. л. молотого мускатного ореха

ДЛЯ ПОДАЧИ (КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ)

60 г маскарпоне

1 1/2 ч. л. тонко нарезанных или мелко порубленных фисташек

12 зерен граната (необязательно)

сахарная пудра для посыпки

Мы печем эти кексики в форме для финансье — прямоугольнички смотрятся очень изящно. Вместо нее можно взять стандартную форму для маффинов.

Вкуснее всего любовные кексики на следующий день. Но, конечно, их можно съесть сразу — или хранить в герметичном контейнере до 2 дней (без маскарпоне). Дольше они не продержатся, что удивительно, ведь они такие влажные, — станут липкими. Кексы с топпингом из маскарпоне нужно хранить в холодильнике. Перед подачей доведите их до комнатной температуры.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).

2. Поместите миндальную муку, оба вида сахара, муку, сливочное масло и соль в кухонный комбайн и измельчите в крошку, напоминающую панировочные сухари. Две трети смеси — около 430 г — переложите в большую миску, добавьте йогурт, яйца, махлеб и мускатный орех. Перемешайте и отставьте в сторону.

3. В 12 ячеек формы для финансье (или для маффинов) разложите оставшуюся треть смеси: она должна доходить примерно до трети высоты стенок. Пальцами или чайной ложкой утрамбуйте крошки в форме как для основы чизкейка.

4. Двумя чайными ложками наполните ячейки формы тестом доверху и разровняйте спатулой. Поставьте форму на противень и выпекайте 30–35 минут. По прошествии половины времени разверните противень. Кексики должны стать золотисто-коричневыми, а при прокалывании шпажка должна оставаться чистой. Они будут казаться слегка непропеченными и влажными, но так и должно быть — в этом-то и их прелесть. Дайте им постоять в форме 15–30 минут, а потом вытряхните. Подавайте чуть теплыми или дайте им полностью остыть, выложите на каждый немного маскарпоне, посыпьте фисташками и украсьте зернышком граната. Посыпьте половинку каждого кекса сахарной пудрой (см. вступление к рецепту).

Мадленки с шафраном, апельсином и медом

Традиционные мадленки лучше всего есть с пылу с жару. Благодаря взбиванию яиц с сахаром они получаются супервоздушными, но быстро черствеют из-за того, что внутри столько воздуха.

Но в нашем традиционном рецепте мы пропускаем этап взбивания, замешивая тесто в кухонном комбайне. В результате мадленки выходят не такими легкими, как при взбивании, но не менее нежными и чудесно маслянистыми — текстура мечты. Зато такой метод приготовления делает их более стойкими — если обычные мадленки нужно съесть буквально в первые же минуты после выпекания, с этими счет идет на часы.

Нам очень нравится шафран в мадленках, но эту пряность любят не все (особенно если речь о сладком), так что вы можете обойтись без нее, если пожелаете, и сосредоточиться на апельсиново-медовых нотках.

ПРИМЕРНО 22 ШТУКИ

90 г несоленого сливочного масла плюс еще 20 г растопленного для смазывания

2 ч. л. меда плюс еще 3 ст. л. для глазирования

1/4 ч. л. шафрана (необязательно — см. выше)

2 крупных яйца

75 г мелкого сахара

семена 1/4 стручка ванили

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

90 г муки плюс еще немного для посыпки

1 ч. л. разрыхлителя

1/8 ч. л. соли

20 г тонко смолотых очищенных фисташек

Для этого рецепта лучше всего использовать стандартную форму для мадленок, металлическую или силиконовую.

Вкуснее всего они в день приготовления — чем свежее, тем лучше. Мы знаем, что так не принято, но остатки можно убрать в герметичный контейнер и съесть на следующий день. Подогревать не нужно.

1. В маленьком сотейнике на слабом огне нагрейте сливочное масло с медом и шафраном (если используете), пока оно не растает. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры.

2. Яйца, сахар, семена ванили и цедру апельсина поместите в кухонный комбайн и перемешайте до гладкости. Просейте в миску муку, разрыхлитель и соль, а затем добавьте в яичную смесь. Перемешайте парой коротких импульсов, затем добавьте остывшее масло с медом и шафраном. Еще раз перемешайте и перелейте готовое тесто в мисочку. Затяните пищевой пленкой и выдержите в холодильнике около 1 часа.

3. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Если у вас металлические формы для мадленок, смажьте ячейки растопленным сливочным маслом и обильно посыпьте мукой. Силиконовые формы в такой подготовке не нуждаются, но при желании все-таки можно их смазать капелькой сливочного масла. Похлопайте по дну формы, чтобы мука распределилась равномерно, а потом вытряхните излишки.

4. Разложите тесто, по чайной ложке с горкой в каждую ячейку — примерно на две трети высоты. Если у вас только одна форма для мадленок, уберите оставшееся тесто в холодильник до готовности первой партии. Перед тем как печь вторую партию, вымойте и тщательно просушите форму, а потом снова смажьте ее маслом и посыпьте мукой.

5. Выпекайте 9–10 минут, пока мадленки не начнут румяниться по краям. Если слегка надавить на серединку, она должна тут же расправиться. Достаньте форму (или формы) из духовки и дайте минуту постоять, прежде чем извлекать мадленки. Если форма металлическая, проще всего это сделать, если сначала аккуратно провести вдоль края каждой ячейки маленьким ножом или лопаткой-спатулой (чтобы убедиться, что тесто не прижарилось). А потом постучите краем формы о стол, и они выпадут. Из силиконовой формы они должны вывалиться безо всяких усилий. Остудите мадленки на решетке.

6. Насыпьте молотые фисташки на тарелку, формируя полоску, и отставьте в сторону. Растопите 3 столовые ложки меда в маленьком сотейнике (или в миске в микроволновке), чтобы он стал совсем текучим, и слегка смажьте рифленую поверхность одной мадленки. Держа ее за верх, приложите узкий смазанный медом край к орехам, чтобы в основании мадленки получилась ровная полоска шириной около 1 см. Точно так же глазируйте и украсьте оставшиеся мадленки, выкладывая готовые на блюдо орехами вверх.

Капкейки с лимоном и малиной

Как нам кажется, разница между капкейком, который выдерживает испытание временем, и тем, которому суждено кануть