SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

тонко натертая цедра 1 крупного апельсина (1 ст. л.)

100 г консервированного имбиря (в сиропе), мелко порубить

2 крупных яйца

60 г сметаны

125 мл подсолнечного масла

1 большая таблетка витамина С (1500 мг), истолочь в ступке или растереть обратной стороной ложки в тонкий порошок (необязательно)

КРЕМ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

150 г сливочного сыра комнатной температуры

60 г просеянной сахарной пудры

70 мл жирных сливок

6 см корня имбиря, натереть в мелкое сито, поставленное на миску, а потом отжать сок (около 20 мл)

Для натирания имбиря лучше всего использовать терку «Микроплан»: чем тоньше он натерт, тем проще будет выжать из него сок.

Без крема кекс можно хранить 3 дня в герметичном контейнере при комнатной температуре. После украшения кремом его лучше съесть в течение суток, но остатки можно хранить в холодильнике пару дней. Как всегда, перед подачей его нужно будет довести до комнатной температуры.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой круглую форму диаметром 20 см.

2. Распределите грецкие орехи по противню и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы они поджарились. Выньте из духовки и порубите на кусочки по 1 см, затем отложите в сторону. Увеличьте нагрев духовки до 195 °C (175 °C с конвекцией).

3. Поместите муку, сахар, разрыхлитель, соду и соль в большую миску и перемешайте венчиком, чтобы избавиться от комочков. Добавьте свеклу, цедру апельсина, грецкие орехи и консервированный имбирь, но не мешайте.

4. В маленькую миску разбейте яйца, добавьте сметану и перемешайте венчиком. Добавьте масло и толченую таблетку витамина С (если используете), снова перемешайте. Вылейте эту смесь в большую миску с мукой и свеклой и тщательно перемешайте руками или большой лопаткой.

5. Выложите получившееся тесто в форму и выпекайте на среднем уровне духовки 50–55 минут или до тех пор, пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой. Достаньте кекс из духовки и дайте ему постоять 30 минут, а потом выложите из формы на решетку и полностью остудите. Бумагу можно снять или оставить: с бумагой кекс не подсохнет, что важно, если вы не собираетесь есть его сразу после выпекания.

6. Чтобы приготовить крем для украшения, поместите сливочный сыр в чашу стационарного миксера, установите насадку-лопатку и взбивайте около 10 секунд, до гладкости (время взбивания зависит от консистенции сыра). Всыпьте сахарную пудру и тщательно перемешайте. Влейте сливки и перемешивайте еще около минуты, пока крем не загустеет и на станет гладким. Добавьте имбирный сок и взбивайте еще несколько секунд. Распределите крем по поверхности кекса с помощью металлической лопатки и подавайте.

Яблочный кекс с оливковым маслом и кремом с кленовым сиропом

В кафе Ottolenghi этот кекс пользуется таким спросом, что мы включили его в первую нашу книгу, «Поваренную книгу Ottolenghi». Как бывает со всеми ремейками, он стал больше и лучше.

Если хотите обойтись без кленового крема, вперед: просто посыпьте кекс сахарной пудрой. Но имейте в виду, что наши посетители, которые раз за разом выбирают все тот же кекс, признаются, что в первую очередь их привлекает именно крем.

10 ПОРЦИЙ

100 г золотистого изюма

275 мл воды

350 г муки

1/2 ч. л. молотой корицы

1 1/2 ч. л. пищевой соды

1 1/2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соли

3 крупных яблока сорта «брэмли» или «грэнни смит» (800 г)

200 г мелкого сахара

150 мл оливкового масла extra virgin

2 крупных яйца, слегка взбить, плюс 2 белка

семена 1/2 стручка ванили

тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)

КЛЕНОВЫЙ КРЕМ

100 г сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания

100 г мелкого светло-коричневого сахара

85 г кленового сиропа

220 г сливочного сыра

Оливковое масло придает кексу глубокий вкус и сочность, а еще увеличивает срок его хранения (более того, на второй или на третий день он становится вкуснее). Кекс без крема можно хранить в холодильнике, завернутым в пищевую пленку, до 1 недели. В день подачи доведите его до комнатной температуры и прослоите кремом.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Смажьте маслом и выстелите пергаментной бумагой дно и стенки круглой формы диаметром 23 см. Края бумаги должны быть на 2–3 см выше формы. Отставьте в сторону.

2. Насыпьте изюм в сотейник среднего размера и залейте его 200 мл воды. Тушите на слабом огне, пока он не впитает всю воду, а затем отставьте в сторону.

3. Просейте муку, корицу, разрыхлитель, соду и соль в миску и отставьте ее в сторону. Очистите яблоки, удалите сердцевину, нарежьте мякоть кубиками со стороной 2–3 см и сложите в другую миску.

4. Поместите сахар, оливковое масло, яйца, семена ванили и цедру лимона в чашу стационарного миксера и установите насадку-лопатку. Взбивайте на средней скорости около 6–7 минут, пока масса не посветлеет, не увеличится в объеме вдвое и немного не загустеет. Не поддавайтесь искушению увеличить скорость, иначе в яйцах будет слишком много воздушных пузырьков, а это нам совсем не нужно. Переставьте чашу на стол и большой лопаткой подмешайте к содержимому яблоки, изюм и оставшиеся 75 мл воды. Добавьте просеянные сухие ингредиенты и снова аккуратно перемешайте.

5. Белки налейте в чистую миску и взбейте до мягких пиков: их в этом рецепте совсем мало, так что, вероятно, вам придется взбивать вручную. Бережно, но тщательно подмешайте взбитые белки к тесту, а затем выложите его в форму. Разровняйте поверхность лопаткой и выпекайте 55 минут (или чуть дольше, если вы взяли яблоки сорта «грэнни смит»: они размягчаются медленнее, чем «брэмли»), или до тех пор, пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой. Достаньте форму с кексом из духовки и остудите прямо в ней.

6. Пока кекс остывает, займитесь кремом. Поместите сливочное масло, сахар и кленовый сироп в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбейте в пышную светлую массу, затем в четыре приема добавьте сливочный сыр. Взбивайте еще пару минут: крем должен получиться густым и гладким.

7. Когда кекс полностью остынет, разрежьте его на два коржа хлебным ножом. Распределите половину крема по нижнему коржу и накройте верхним. Сверху