Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия - Кэтрин Хармон Каридж

продаже бузы, группа исследователей нашла в них по меньшей мере дюжину видов молочнокислых бактерий и восемь видов дрожжей. Другая команда ученых в поисках потенциальных пробиотиков решила еще дальше погрузиться в мутные глубины этого напитка и обнаружила сразу несколько штаммов, включая известный пробиотик Lactobacillus rhamnosus, способных выживать в пищеварительном тракте человека и помогать ему бороться с патогенами.

Африка тоже не осталась в стороне: по всему континенту ее жители изготавливают и пьют напитки на основе зерна. В Восточной Африке делают тогву – безалкогольный напиток или кашу, сваренные из маисовой, просяной, сорговой или маниоковой муки, которую затем сбраживают, разводят водой и пьют. Тогва содержит с полдюжины разных молочнокислых бактерий (включая и штаммы потенциально пробиотических видов Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum) и четыре вида дрожжей, а также другие микроорганизмы, которые обеспечивают потребителей этого продукта дополнительными полезными солями фолиевой кислоты.

Гималайский напиток под названием чанг делают из ферментированного проса, ячменя или риса. Считается, он помогает при простуде и аллергиях. Возможно, именно поэтому говорят, что чанг – любимый напиток мифического снежного человека, йети.

* * *

Учитывая, сколько микробов содержится в этих опьяняющих напитках, возникает сильное искушение променять стакан кефира на кружечку чего-нибудь более бодрящего. Увы, исследований, которые бы доказали однозначную пользу «живых» алкогольных напитков, пока совсем немного. При этом уже предпринимались попытки выяснить, как алкоголь влияет на кишечную микробиоту. И результаты здесь не слишком радостные.

Даже умеренное потребление алкоголя может приводить к дисбиозу (нарушению микробного баланса) толстого кишечника, а если пить его в больших количествах, это грозит опасным увеличением численности вредоносных бактерий в тонком кишечнике. Кроме того, алкоголь усиливает проницаемость кишечной выстилки, а, как вы помните, утечка микробов из пищеварительного тракта в кровоток не ведет ни к чему хорошему. Разбежавшиеся по организму микробы провоцируют иммунную систему, что приводит к усилению воспалительных процессов.

«Дырявый» кишечник также отчасти повинен в том, что злоупотребление алкоголем вредит печени, поскольку сбежавшие из него микробы в конце концов оказываются в этом органе. А присутствие микробов в печени, как и в крови, активирует иммунную систему – она атакует, создавая дополнительные очаги воспаления и часто вызывая рубцевание печеночных тканей.

С точки зрения кишечных микробов от алкоголя лучше воздерживаться или по крайней мере употреблять очень умеренно. Есть много других способов увеличить поступление в организм микробов.

Рис с плесенью

Рис – основа рациона жителей очень многих районов земного шара, причем не одну тысячу лет. А еще он сыграл ключевую роль в создании многих весьма почитаемых ферментированных продуктов. Почему? Да потому, что на нем отлично растет плесень.

В западной кулинарной традиции пищу, на которой завелась плесень, тут же выбрасывают без всякого сожаления. Но не везде к этой грибной поросли относятся столь же сурово. Рис, заселенный, можно сказать, одомашненным плесневым грибком под названием Aspergillus oryzae, несет ответственность за появление на свет бесчисленного множества азиатских ферментированных продуктов. В Японии эту плесень, а также зерно, на котором она растет, называют кодзи (означает нечто вроде «цветение плесени»). По сути, вокруг кодзи вращается весь мир традиционной японской кухни. «Не будь на свете кодзи, японцам нечего было бы есть», – заявляет кулинарный гид и автор книг Юкари Сакамото. Благодаря кодзи существуют, помимо прочего, мисо, соевый соус и саке. Главная особенность этой плесени – способность расщеплять содержащиеся в рисе и сое крахмалистые соединения, после чего они легче подвергаются брожению.

Выращивание кодзи – процесс хоть не долгий, но деликатный, требующий изрядного прилежания и бдительности. Это вам не квашеная капуста – нарубил, сложил в кадушку и забыл. Для изготовления кодзи распаренный рис специально засевают плесенью. Иногда это делают с помощью мельницы, посыпая рис слоем плесневых спор. Некоторые приверженцы традиций, обрабатывая рис, даже поют над ним. Получившуюся смесь оставляют на ночь в теплом месте, затем рис перемешивают и оставляют еще на сутки. Конечный продукт представляет собой рисовые зерна, сплошь покрытые нежной белой плесенью с тонким сладковатым запахом, – все вместе напоминает воздушный рис. В чистом виде такой рис имеет сладкий и чуть землистый вкус.

Самым ранним письменным упоминаниям о кодзи в Китае больше 2000 лет. Позднее, около тринадцати веков назад, рис с плесенью добрался до Японии, а потом распространился по всему азиатскому континенту. Генетики специально изучали штаммы A. oryzae из разных регионов Азии, а также наиболее близкие к нему дикие виды, чтобы лучше понять историю происхождения и распространения этого гриба, положившего начало такому разнообразию богатой микробами пищи. Это исследование показало, что все современные штаммы происходят от общей предковой формы, то есть «одомашнивание» A. oryzae произошло один-единственный раз.

Люди работают с A. oryzae очень давно и используют этот гриб для изготовления такого множества самых разных кушаний, что теперь мы обладаем широким набором отличных друг от друга штаммов, каждый из которых предназначен для определенной цели. Например, штамм кодзи для саке приспособлен расщеплять протеины, содержащиеся в рисе, но не в соевых бобах. Поэтому при изготовлении мисо или соевого соуса он и близко не сравнится по эффективности со штаммом, который был выведен специально для создания этих самых продуктов.

При традиционном способе изготовления саке белый рис промывают, затем распаривают и засевают подходящей разновидностью кодзи в качестве стартовой культуры. Затем к рису добавляют немного воды и оставляют бродить. После того как процесс ферментации завершается, кашицу заливают в мешки из ткани и прессуют, отделяя фильтрованное саке от похожего на пирог сгущенного осадка (этот осадок потом станет субстратом для квашения – касудзукэ). В наше время производство саке, конечно, более механизированный процесс, и готовое рисовое вино обязательно пастеризуют. Но и непастеризованное саке, со всеми его микробами, тоже можно найти.

Помимо ведущей роли в изготовлении саке, плесень кодзи также ответственна за амазаке – сладкий ферментированный напиток из риса. При промышленном производстве его кипятят, чтобы пастеризовать и остановить процесс брожения (иначе сладкий напиток со временем превратится в алкогольный). Но его можно пить и до кипячения, то есть с живыми микробами. Амазаке часто подают на праздниках в качестве десерта, а также как детское питание. В Японии это еще и популярный подсластитель и полезный для здоровья заменитель рафинированного сахара. Кроме того, амазаке можно использовать как среду для квашения овощей и фруктов.

Мороженое из черного кунжута и кодзи от Элизабет Андо

Амазаке можно приобрести в специализированных магазинах и хранить в морозилке. Элизабет Андо, обосновавшаяся в Токио американская писательница и кулинар, широко использует его в рецептах самых разных десертов, включая и это мороженое.

Список ингредиентов для этого дивного нежного кунжутного сорбета, который приводится в ее книге Washoku: Recipes from the