Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия - Кэтрин Хармон Каридж

бобы полезли наружу. Не зная точно, как полагается действовать в таких случаях (ужинать я уселась в одиночестве, прямо в номере), я решила есть их из свертка, выцепляя каждый боб палочками. Вкус у них оказался более резкий, но все равно довольно приятный. Затем я приступила к более объемистому соломенному свертку, приобретенному на фабрике Tengu Natto в Мито. Эти бобы тоже оказались с мягким вкусом, хотя добраться до них сквозь плотные слои соломы оказалось не так-то просто. Последним в очереди на дегустацию стоял прямоугольный контейнер, купленный на железнодорожной станции, – натто, смешанное с чем-то вроде мелко рубленных овощей. Увы, тут я малодушно сдалась: очень уж оно оказалось вонючее.

Столь необычный ужин лишь усилил очарование этих удивительных бобов, погрузив меня в необычайно яркие и динамичные вкусовые ощущения. Даже по консистенции разные сорта натто сильно отличались друг от друга, а еще было очень интересно смотреть, как они двигаются, словно живые, даже до того, как я успевала коснуться их палочками. Оставалось лишь поверить в девиз Tengu Natto, который я увидела на сайте компании: «Натто – живое!» Похоже, так оно и есть – даже если не иметь в виду B. subtilis.

Натто с рисом

В Японии, садясь за еду, принято выставлять на стол множество кушаний небольшими порциями, однако натто с рисом может стать главным блюдом сытного завтрака. Если добавить к нему нашинкованный зеленый лук, нори (сушеные листья красных водорослей) и сырое яйцо, получится замечательная еда, богатая разом и клетчаткой, и белками, и витаминами с минералами. Для простейшей версии этого блюда вам понадобятся натто (которое можно купить во многих магазинах), соевый соус, порезанный зеленый лук (в качестве пребиотической добавки), нори и вареный белый рис.

Выложите примерно треть чашки натто в небольшую миску.

Перемешивайте палочками не менее 30 секунд; если же терпения вам не занимать, рекомендованное число помешиваний на этой стадии – 305, на что уходит около двух с половиной минут.

Добавьте половину чайной ложки соевого соуса.

Снова помешивайте до тех пор, пока соус не разойдется или, если уж вы решили строго следовать правилам, 119 раз (примерно минуту).

Выложите получившуюся массу в плошку с небольшой порцией белого риса.

Посыпьте сверху нарезанным зеленым луком, покрошите нори – и наслаждайтесь.

Натто

Вам по силам приготовить натто самим. Используйте специальную стартовую культуру из магазина, торгующего товарами из Азии, или же возьмите в качестве закваски небольшое количество готового натто.

Для этого замочите соевые бобы на ночь в большом объеме воды.

Затем варите их, пока они не станут мягкими; иногда на это требуется несколько часов, поэтому часто их готовят на пару в скороварке – тогда это занимает около 45 минут.

Выложите бобы на противень и посыпьте стартовой культурой.

Затем накройте их (или, если хотите, заверните в солому) и оставьте ферментироваться в тепле, при температуре от 29 до 40,5 ℃, приблизительно на сутки или дольше, если вам нравится более тягучий и пахучий продукт.

Пожалуйста, ваши липкие ароматные бобы готовы.

Щелочное брожение для бобов и прочих семян

Япония – не единственная страна, где люди делают столь невероятные блюда. В Корее есть похожее кушанье под названием чонгукчжан, которое готовят после сбора урожая сои осенью и зимой. Письменные свидетельства о его создании относятся к VII веку н. э. В Гималаях известна местная разновидность натто под названием тунгримбай – особенно липкое кушанье, которое готовят путем ферментирования вареных соевых бобов в бамбуковых корзинах, выстланных листьями местных растений, в течение нескольких дней. Результат этого процесса, по дипломатичному описанию одного исследователя, представляет собой «бурую массу с характерным запахом». Однако в этой клейкой, слякотно-тягучей массе таится множество разных микробов, включая B. subtilis, а также Enterococcus faecium (некоторые его штаммы являются пробиотиками), и разнообразные дрожжи, в том числе Geotrichum candidum (тот самый вид, который определяет характерную склизкую текстуру финского виили).

Однако цельные ферментированные бобы не такие липкие и пахучие, как чонгукчжан или натто. В Китае ферментированная черная соя, известная как доучи, – очень популярная приправа, которую добавляют в соусы и разные блюда. В доучи бобы остаются целыми и получаются не такими склизкими. Любовь местных жителей это кушанье снискало очень давно: археологи обнаружили доучи в захоронении времен династии Хань I века до н. э.

В Африке щелочная ферментация бобовых и семян встречается в самых разных традиционных кухнях. Возможно, самый распространенный ингредиент для ферментации в Западной Африке – это семена паркии: они выглядят как чечевица неправильной формы и являются отличным источником белка и витаминов. Кушанье из этих ферментированных семян – сумбала – известно во многих африканских странах.

Процесс его приготовления весьма трудоемок, однако получаемый продукт обладает высокими питательными свойствами, оправдывающими все затраты. Традиционно сбором плодов паркии занимаются женщины. Из плодов вылущивают семена, которые толкут, чтобы отделить внутреннюю часть от плотной кожуры. Очищенные семена высушивают, а потом ферментируют (или сохраняют, чтобы использовать позднее). Сушеные семена варят, снова толкут и снова высушивают, затем промывают и опять варят. После этого наконец их закладывают в мешки из ткани, придавливают грузом и оставляют бродить около трех суток. Получившуюся в итоге пасту скатывают в небольшие шарики и хранят в таком виде.

Исследователи отмечают, что из-за долгой предварительной варки семян к началу процесса ферментации микробов в них почти не остается, однако, скорее всего, они попадают туда на других этапах подготовки к брожению – с человеческих рук и просто из воздуха. Подобно натто, сумбала претерпевает щелочное брожение, и хотя конечный продукт получается довольно вязким, он все-таки не такой липкий и склизкий. Микробный анализ этого весьма пахучего кушанья показал, что сумбала содержит разнообразные виды бактерий Bacillus, а также многочисленные грибы (включая Penicillium и некоторые виды Aspergillus). Используют ее обычно в качестве приправы, добавляя в тушеные и прочие блюда. Увы, это вкусное и питательное кушанье, которое по-прежнему готовится тем же древним способом, постепенно утрачивает популярность. Как пишет одна исследовательская команда, «происходит это из-за ряда проблем, таких как подверженность порче при долгом хранении, сомнительный упаковочный материал, а также характерный гнилостный запах и липкость». Возможно, будущие открытия полезных микробных свойств сумбалы сделают этот продукт более привлекательным.

Плесень как она есть

Стерильно чистые, запечатанные пластиковые упаковки темпе, которые можно найти на прилавках продуктовых магазинов, конечно, ничем уже не напоминают о прихотливом дрожжевом происхождении этого продукта. Но на самом деле эта популярная, богатая белком еда держится за счет среды из спор – даже в том «прирученном» виде, в каком она попадает в ваш холодильник.

В Индонезии, где темпе едят уже многие поколения, жители наслаждаются