Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

в Виньярд-Парке в графстве Дарем (место, которое, судя по всему, он посещал разве что в своем воображении, поскольку описывает его как «местечко на границе с Ирландией»).

Однако к началу лета 1819 года повар вернулся в Париж. Ему поступило предложение, от которого он никак не мог отказаться.

Суп из куропаток а-ля Стюарт

Промойте кварту чечевицы и положите ее в суповую кастрюлю вместе с ломтиком ветчины, дичью и двумя куропатками. Добавьте наваристого бульона, две моркови, две луковицы и головку сельдерея, пучок кервеля, приправленный кусочком лаврового листа, тимьяном, майораном, небольшим количеством перца, тертым мускатным орехом и двумя гвоздиками.

Когда вода закипит, снимите пену и варите на медленном огне четыре часа. Затем снимите весь жир, выньте птицу и куропаток. Снимите с них всю мякоть и тщательно протрите через сито вместе с чечевицей. Уберите ветчину и кервель. Затем переложите пюре в кастрюлю на водяной бане (следите, чтобы не закипело). При подаче налейте суп в супницу, разместив в ней кнели из рябчика.

Антуан Карем

Глава 11. Зимний дворец

Куда бы нас ни бросила судьбина, И счастие куда б ни повело, Все те же мы: нам целый мир чужбина; Отечество нам Царское Село.

Александр Пушкин. Полное собрание сочинений.

Весной 1819 года Карема преследовало письмо – из Парижа в Вену, затем в Париж – и в конце концов настигло его в резиденции Стюартов на площади Сент-Джеймс в Лондоне. Письмо было от князя Орлова из Санкт-Петербурга. В послании Карему предлагались на выбор две должности при российском императорском дворе: должность метрдотеля и шеф-повара. Антуану нужен был совет, поэтому он отправился в Париж на почтовой карете – за ночь полторы гинеи с человека и шесть пенсов чаевых экипажу, – чтобы оказаться в Париже и встретиться со старым другом.

Месье Даниэль, французский шеф-повар, только что вернулся из Санкт-Петербурга. Там он заработал очень много денег, поэтому призвал Антуана последовать его примеру и согласиться на щедрое предложение. Неясно, была ли знаменитая фраза царя Александра о том, что «он заслуживает своего состояния, ибо научил нас есть» действительно сказана о Кареме, шеф-поваре Рикетте или Даниэле, каждому из которых удалось заработать в России внушительные деньги и оказать большое влияние на русскую кухню. В любом случае Антуан хоть и не был охоч до путешествий, но на этот раз, судя по всему, покинул Францию без каких-либо серьезных колебаний. Если до своего отъезда он и виделся с Агатой и маленькой Мари в Париже, то об этом не упоминает. Он отправился в нормандскую коммуну Онфлер, а оттуда на парусном пакетботе – уже в Россию.

Морские путешествия Антуан возненавидел. Конечно, в начале 1800-х годов это было опасно, грязно, страшно и крайне ненадежно. Однако отвращение его можно было объяснить причиной, которая стара как мир: он страдал морской болезнью. Его поездка в Россию выдалась особенно тяжелой. Сначала, когда плотно забитые мачты гавани Онфлера скрылись из виду, Антуан с облегчением обнаружил, что на море царит полный штиль. Идиллическую картинку в итоге пришлось наблюдать на протяжении всего пути до Балтики, что значительно замедлило движение лодки. С провизией на борту оказалось туго, и в какой-то момент королю поваров пришлось есть соленую треску и крекеры вместе с матросами. Около Эльсинора, вблизи датского побережья, на корабль обрушился шторм, и к тому времени, как они вошли в относительно спокойный Финский залив, Антуан заявил, что умирает. Путешествие к тому моменту еще и не думало заканчиваться.

Шторм продолжался, и Антуан, как и многие посетители Санкт-Петербурга в плохую погоду, сначала высадился на острове Кронштадт – что тогда, что сейчас представляющим из себя мрачный форпост, охранявший подход к «Северной Венеции», – где он оставался в заточении больше недели. И это ожидание было особо утомительным.

В военной крепости было мало дел и почти не было еды, разве что кроме местной воблы, которую морские кадеты вывешивали сушиться на своих окнах. Более того, вид на декорации Санкт-Петербурга с другого берега был соблазнительно близок. Новая столица России, основанная Петром Великим, являла собой – впрочем, это ощущение сохраняется и до сих пор – лучший фасад к морю, внушающий благоговение. Позолоченные шпили и купола Петропавловской крепости, Зимнего дворца, Морского и Исаакиевского соборов притягивают взгляд от серых вод Невы, словно оптические трюки с перспективой из оперы XVIII века.

Море в конце концов успокоилось, и Антуан, храбро пережив последние волны на пути через Неву, направился к монументальному Зимнему дворцу Романовых. Санкт-Петербург 1819 года был городом современным. Для такого архитектора-любителя, каким был Карем, то была идеальная передовая столица, расчерченная на сетке каналов и улиц, с ресурсами самодержавной империи, позволяющими реквизировать дорогие строительные материалы и требовать целостного дизайна. Дворцы вдоль Фонтанки расположены по тому же симметричному принципу, что и подача блюд по-французски, в соответствии с предписанными представлениями об эффекте целого. Они также предписаны в соответствии с рангом их тогдашних владельцев, и этот петербургский стиль, сотканный из величия и контроля, одновременно впечатлил и слегка встревожил Карема – как и многих до него. И после тоже.

Скорее всего, поначалу его утешало повсеместное присутствие соотечественников. Город дворцов был полон французов: архитекторы и художники, гувернантки и куртизанки, гувернеры и повара приветствовали знаменитого шеф-повара, когда он наконец прибыл в Северную столицу. Но вскоре он обнаружил, что среди русской знати, для которой он готовил свои обеды и ужины, после вторжения Наполеона в 1812 году мнение кардинально изменилось. Среди молодого поколения – в частности среди князей Орлова и Волконского – стало модным с подозрением относиться к любому французскому «импорту».

Князь Сергей Волконский был первым, с кем Карем встретился по прибытии в Санкт-Петербург. Будучи уже не просто адъютантом, как во Франции, а фактическим главой императорского двора на родине, он в полной мере отражал двойственную реакцию Карема на французское влияние в русской культуре и кулинарии. Как и любой русский аристократ, Волконский был франкофилом по воспитанию, но катастрофическое нашествие Наполеона оставило глубокий след, повлиявший на отношение к Франции и чрезмерной зависимости России от западного влияния.

Наступил период, когда русские начали активно переосмысливать свое наследие, не связанное с Европой. Проявлялось это в следующем: вместо изысканного вальса они пускались в энергичный пляс, пили водку вместо кларетских красных вин и предпочитали импортным французским блюдам, на которых специализировался Карем, родной борщ. Именно это и стало причиной того, почему русская кухня в итоге повлияла на