Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

бы постнаполеоновской Европе возможность ощутить «эффективность и фактическую простоту единого государства», как писал лорд Кэслри, министр иностранных дел Великобритании. Со времен Средневековья языком дипломатии был французский, однако после Венского конгресса 1814–1815 годов ожидалось, что и кормить дипломатов тоже будут по-новому, а именно – по-французски. Мюллер убедил царя, что стряпня Карема поможет делу России.

Антуан согласился на поездку в Экс за оплату в 2400 франков в месяц (существенно меньше, чем он получал в Брайтоне) и со щедрым ежемесячным бюджетом в 100 тысяч франков. Поскольку было неясно, как долго продлится конференция, Мюллер предложил назначить Карема поваром царя, при этом держа в голове идею того, чтобы затем шеф отправился с ними в Санкт-Петербург. В голове Антуана еще был очень свеж неудачный опыт пребывания в доме английского принца-регента, поэтому ехать в Экс он согласился, но не стал брать на себя более долгосрочных обязательств.

После декадентского хаоса брайтонского «менаж буржуазье» Карем с облегчением обнаружил, что императорский двор русского царя организован почти с военной точностью: никаких внезапных изменений времени приема пищи, пока принц-регент поправлял галстук.

– Мои манеры понравились императору, – не мог удержаться от хвастовства Антуан, – что было несложно, поскольку в большом царском доме все было достойным и поистине императорским.

Мюллер надеялся, что щедрость Романовых соблазнит Карема отправиться с ними обратно в Россию. К примеру, в Эксе бюджет позволял ему подавать на стол сицилийские апельсины, устриц из Остенде, волжского осетра, перигорские трюфели, английскую клубнику, а также ананасы и тепличную вишню за один обед – и все это, на минуточку, в декабре. Но Карем был тверд и не поддавался никаким уговорам.

В Эксе он вновь встретился с дипломатами, у которых служил при работе на Талейрана: Нессельроде, Меттернихом и Кэслри. Еще большей удачей стало то, что он снова готовил для лорда Чарльза Стюарта – брата Кэслри и любителя вкусно поесть. Неожиданно именно Стюарт получил шанс стать следующим работодателем Антуана Карема.

Чарльз Стюарт (1778–1854) только что был назначен британским послом в Вене. Заработав себе славу денди, который вел себя довольно дерзко на Конгрессе 1814–1815 годов, ссорясь с извозчиками и подшучивая над дебютантками в опере, на глазах высшего общества лорд превращался в уважаемого дипломата. Помогало его имиджу и желание остепениться. На роль будущей жены уже была определена леди Фрэнсис Энн Вейн-Темпест – одна из самых богатых молодых наследниц Лондона.

Как и предыдущие работодатели Карема – Талейран и принц-регент, – Стюарт обожал униформу и носил ее с достоинством. Герцогиня де Саган – одна из его многочисленных побед в Вене в 1814 году – прозвала его золотым фазаном за любовь к желтым сапогам для верховой езды и странное поклонение образу «Большого лорда Пумперникеля».

«Он был рыцарем по натуре», – восхвалял Стюарта один из поклонников, хотя австрийская тайная полиция считала иначе. Его называли sabreur: фехтовальщик, меченосец… или, если копнуть глубже в значения, халтурщик (именно так Байрон описал Кэслри в предисловии к «Дон Жуану»). Тем не менее Стюарт обладал привлекательной внешностью, свойственной роду Кэслри, лихим шрамом от близкого столкновения с мушкетной пулей в битве при Донауверте – и гораздо лучшим чувством юмора, чем у его брата.

Изображения этих четырех десертов – сюезуа и слоистых муссов, похожих на те, что подаются в Вене, – были сделаны и опубликованы после смерти Карема его помощником и соавтором К. Ф. Плюмереем

19-летняя леди Фрэнсис Энн Вейн-Темпест была наследницей состояния, сколоченного благодаря угольным шахтам в Тиссайде, и англо-ирландского графства от своей семьи, когда познакомилась с лордом Чарльзом. Они были представлены друг другу на званом ужине на Брутон-стрит в Мейфэре в 1818 году и совсем скоро после этого поженились.

Антуан посвятил Стюартам несколько своих книг, описывая их в восторженных тонах, – и это даже учитывая общепринятый в те времена намеренно льстивый писательский стиль. Милорд был «красив, вежлив, духовен, умен, предан, щедр… и очень любил поесть». Любезностей удостаивалась и супруга лорда – это, в общем-то, и понятно, ведь именно ее состояние позволило Стюарту нанять самого дорогого в мире шеф-повара.

Стюарты обосновались в Вене с королевским шиком, предоставив под контроль Антуана солидный бюджет и многочисленный штат сотрудников.

– Для молодого лорда посольство – это курс не только по дипломатии, но и по гастрономии, – говорил он.

Антуан подробно записывал меню, которое подавал в посольской резиденции на Миноритен-плац, сетуя на низкий уровень австрийских скотобоен, тем временем восхищаясь качеством баварского фазана. Подаваемые под кожаными колпаками и сразу на тарелку, эти блюда поразительно современны – в них уже гораздо больше узнается высокая кухня современного ресторана, чем в тех, что готовились для гигантских пиршеств Антуана в Париже.

«Театральная пара», будущие маркиз и маркиза Лондондерри. Слева: Фрэнсис Энн Вейн-Темпест-Стюарт, изображенная здесь с сыном, банкет по случаю крестин которого стал кульминацией венской карьеры Карема. Справа: Чарльз Стюарт, «Золотой фазан» Венского конгресса

Меню

Ужин, поданный лорду и леди Стюарт на Миноритен-плац в Вене

СУП

Черепаховый суп с мадерой

РЫБНОЕ БЛЮДО

Лосось в шампанском

ОДНО БЛЮДО «ГРОСС-КУС»

Ростбиф с хреном

ДВА ОСНОВНЫХ БЛЮДА

Бараньи отбивные с картофельным пюре

Каплуны с соусом бешамель

ЖАРКОЕ

Гусята с яблочным пюре

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА

Грибы на гриле

Фаршированные огурцы

Баварский салат

Клубничные тарталетки

Стюарты, пригласившие Карема на свою кухню, пользовались популярностью у представителей высшего света в Вене, хотя и считались несколько эксцентричными: их турецкие пажи были одеты в восточные туники и тюрбаны. Оба любили театр и после ужина настаивали на участии гостей в любительских спектаклях, несмотря на то что «никто из присутствующих не имел ни малейшего представления об актерском мастерстве». Однако их первое назначение в Вене оказалось недолгим. Дела короны вскоре вынудили Стюарта вернуться в Англию. На протяжении всей своей дипломатической карьеры в Европе Стюарту приходилось собирать компромат на свою континентальную коллегу по цеху – Каролину, принцессу Уэльскую, бывшую жену принца-регента. Плоды этого «расследования» наконец-то принесли пользу – принц подал на развод.

Антуан последовал за Стюартами в Лондон, но про его второй приезд в Англию мало что известно – исключением стал разве что рецепт супа из куропаток, который, по его записям, был придуман именно в доме семьи леди Фрэнсис