Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Вот для примера рецепт приготовления блюда под названием «каталонское зеркало», которое является вариацией средневекового блан-манжа, но вариацией особенной, поскольку, кроме белых ингредиентов, породивших название «блан-манж» (белая еда), сюда также входит яичный желток. «Возьмите голубей, или курятину, или каплунов и жарьте их на вертеле, а когда они будут приготовлены наполовину, нарежьте их на четверти, а затем разделите каждую четверть еще на четыре части и положите в кастрюлю. Далее возьмите немного миндаля, обжаренного на сильном огне (горячих углях), 2–3 ломтика слегка поджаренного хлеба и 3–4 яичных желтка, измельчите все, перемешайте и добавьте немного хорошего уксуса и бульона. Положите эту смесь в кастрюлю с мясом, добавьте много корицы и имбиря, а также немного других специй и много сахара. Затем поместите кастрюлю на огонь и варите около часа, постоянно помешивая ложкой. А когда приготовите, то подавайте в маленьких тарелках или суповых тарелках, как вам нравится».

Довольно сложное блюдо, не правда ли? А последняя фраза «подавайте в маленьких тарелках или суповых тарелках, как вам нравится» свидетельствует о том, что каталонское зеркало могло выступать как в качестве основного блюда, так и в качестве десерта.

В рецепте, который идет после каталонского зеркала, говорится о том, как готовить павлинов или каких-то других птиц таким образом, чтобы они выглядели словно живые. Для этого с птицы аккуратно снимали кожу вместе со всем оперением, головой и ногами. Из мяса делали жаркое, затем измельчали его, добавляли специи и прочие добавки и начиняли этой смесью кожу. При помощи тонких железных спиц птице придавалось вертикальное положение, если то был павлин, то хвост его расправляли «колесом». В качестве дополнительного украшения могли использоваться золотые пластины. В клюв птицы, подготовленной для подачи к столу, вкладывали комок хлопчатобумажных нитей, пропитанный какой-нибудь горючей жидкостью, и поджигали. Казалось, будто птица извергает из клюва огонь…

На первый взгляд может показаться, что эстетика подачи блюд и все эти украшения не имеет прямого отношения к кулинарному искусству. Можно же снятую с птицы кожу и простой вареной морковью начинить… Можно, но на деле эстетика развивается вместе с кулинарией, и красивая или какая-то необычная, сложная в исполнении манера подачи блюд является признаком высокого уровня кулинарного искусства. Уже знакомый вам Антуан Бовиллье однажды сказал, что «незачем заворачивать обычное яблоко в бархат», имея в виду, что оформление блюда должно соответствовать его кулинарному уровню.

Некоторые рецепты из «Искусства кулинарии» представляют собой искусство ради искусства, то есть пример кулинарной имитации высшего класса. Как приготовить одного голубя таким образом, чтобы получилось два? Голубя следует ощипать, не используя при этом горячей воды, которая облегчает процесс. В таком случае кожа голубя не будет повреждена. Кожу аккуратно снимают и начиняют «начинкой из хороших продуктов» (так сказано в оригинале), чтобы она выглядела как полноценный голубь. Затем варят или жарят тушку голубя. Когда он будет приготовлен наполовину, его обмазывают смесью хлебных крошек с яичными желтками, а затем поджаривают на сильном огне, чтобы получилось подобие кожи. В результате из одного голубя получаются два. Явно же это делалось не для того, чтобы дать повару возможность присвоить одного из двух голубей, а ради демонстрации профессионализма.

С 1797 по 1814 год бо2льшая часть Италии находилась под контролем наполеоновской армии. Это время стало периодом господства французской кухни, которая хотя и немного упростилась после революции[204], но тем не менее оставалась наиболее передовой европейской кухней. Итальянская кухня обогатилась соусами и некоторыми блюдами, в числе которых были рататуй, цыпленок, приготовленный в красном вине, маринованная телятина, приправленная соусом из тунца, и профитроли с заварным кремом. Заимствование французских блюд было избирательным, итальянские повара перенимали только то, что не противоречило правилам национальной кухни. Так, например, столь модные во Франции трюфели не пользовались популярностью в Италии, в которой традиционно господствовали белые грибы и присоединившиеся к ним позднее шампиньоны, за право называться родиной которых Италия и Франция спорят по сей день.

После падения Наполеона Австрия существенно увеличила свои владения на Апеннинском полуострове. Австрийцы стремились подчеркнуть свой приоритет во всех областях, в том числе и в кулинарии. Итальянская еда получила статус простонародной, на обедах у знати подавались только «европейские», то есть – австрийские и французские блюда. Но в 1861 году на карте мира появилось королевство Италия, объединившее Сардинское королевство, Ломбардию, Модену, Тоскану, Парму, Романью и Королевство обеих Сицилий, образовавшееся из Неаполитанского и Сицилийского королевств. В едином итальянском государстве закономерно возник спрос на все итальянское, в том числе и на итальянскую кухню. В результате итальянская кухня пережила второе Возрождение, избавившись от французского и австрийского диктата. Стряхивалась пыль со старых рецептов, активно создавались новые, и к 1900 году сформировалась та итальянская кухня, которая существует и по сей день. В ней можно выделить два полюса – Северный и Южный. Северный – это область Трентино-Альто-Адидже, кухня которой до сих пор находится под выраженным австрийским влиянием. Южный представлен Сицилией и Неаполем с их пряной и сладкой кухней, сохранившей выраженный арабский след.

Но если говорить начистоту, то каждая региональная итальянская кухня является полюсом, крайней точкой с уникальными особенностями. Море омывает Италию со всех сторон, кроме севера, поэтому обилие рыбы и морепродуктов характерно для всей итальянской кухни в целом. Но если в Неаполе рыбные блюда отличаются обилием пряностей, то в Абруццо, расположенном на адриатическом побережье, всем пряностям предпочитают местный аналог перца чили, который называется «пеперончино», а в Лигурии, находящейся на берегу Лигурийского моря, лучшей приправой ко всем блюдам считают базилик. Знаток региональных кулинарных традиций, едва попробовав рыбу, скажет, где именно она была приготовлена. Но не стоит думать, что все различие между итальянскими региональными кухнями состоит в пряностях. Пряности – это всего лишь одно из различий. Кроме использования «своего» предпочтительного набора пряностей, каждая область Италии имеет свое «сокровище» – какой-то уникальный местный продукт или блюдо, которого больше нигде нет, свое «особенное» вино и свой любимый вид пасты. Если вы думаете, что паста – это спагетти, равиоли, плоские широкие листы лазаньи и «что-то этакое, вроде маленьких ракушек», то сильно ошибаетесь. Пасты известно несколько десятков видов, и у каждого есть свое особое предназначение. Так, например, если вы собираетесь приготовить пасту с густым мясным соусом, то лучше всего для этого подойдут ротелле – изделия в виде колесиков со спицами. А вот похожие на ракушки конкильи превосходно удерживают в своих чашечках жидкий соус. Диталини, имеющие вид очень коротких трубочек, хороши для густых супов, но в легкий овощной супчик нужно класть ореккьете, похожие на маленькие ушки или колечки-анеллини. А вот известные всему миру спагетти – это универсальная паста, подходящая ко всем соусам, кроме самых-самых густых. Для этих самых-самых хорошо подойдут ребристые и немного загнутые лантерне… Можно предположить, что итальянским поварам во время обучения читают особый курс по пастоведению, в который непременно входит лекция, посвященная региональным предпочтениям. Может статься так, что повару, родившемуся и выросшему в Риме, придется работать в Генуе, столице Лигурии. Он должен знать, что генуэзцы предпочитают обычным спагетти приплюснутые лингвини (это название переводится как «язычки»). И не прихоти ради, а потому что у лингвини, благодаря особой форме, площадь поверхности больше, чем у круглых спагетти, и потому лингвини лучше пропитываются соусом. По той же причине в Абруццо предпочитают длинные плоские макароны вместо традиционных коротких и круглых.