Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Никакого сравнения с салатом из помидоров и огурцов, посыпанного нарубленным зеленым луком, верно? Но это далеко не самый сложный в приготовлении салат изысканной французской кухни. Есть и посложнее. Пожалуй, рецепты приготовления салатов нагляднее всего демонстрируют отличие этой кухни от всех других. Рецепты приготовления салатов и количество соусов.

Обеды, даже торжественные, в наши дни уступают в роскоши королевским, но изысканная французская кухня продолжает развиваться. Только сейчас развивается не обеденный ритуал, а чистая кулинария – придумываются новые блюда, совершенствуется приготовление старых. С одной стороны, современным французским поварам очень трудно творить, потому что многие идеи оказываются копией уже придуманного раньше. С другой стороны, сейчас в их руках находится невероятно разнообразный ассортимент продуктов со всего мира. Несмотря на свою изысканность и обилие правил, французская кухня весьма демократична, она допускает применение любых продуктов в любых комбинациях. Главное, чтобы это было вкусно и не слишком просто в приготовлении.

«Человек должен есть, – говорит, обращаясь к читателю, Александр Дюма в „Большом кулинарном словаре“. – В этом состоит главная забота и дикаря, и цивилизованного человека. Только дикарь ест по необходимости, а цивилизованного человека побуждает есть чревоугодие».

Изысканная французская кухня – кухня невероятного чревоугодия, чревоугодия, возведенного в абсолют.

Немецкая кухня – это суп, свинина, картофель, капуста и колбаса.

Так мало – всего пять пунктов? Но давайте вспомним, что все мировое музыкальное богатство передается при помощи семи нот. Так что пять пунктов – это совсем не мало. Особенно с учетом того, что каждый пункт состоит из множества подпунктов. Так, например, существует около полутора тысяч сортов немецких колбас. Если сократить это число наполовину, потому что одни и те же колбасы в разных местностях называются по-разному, то все равно количество останется впечатляющим. Из свинины можно приготовить несколько сотен блюд, а про супы вообще говорить нечего, столько их вариантов есть в немецкой кухне.

Региональных особенностей в немецкой кухне много. Так, например, в Мюнхене, как вы уже знаете, свинине предпочитают телятину. Раньше это предпочтение было вынужденным, а в наше время стало традицией, которую мюнхенцы бережно сохраняют. Всегда приятно чем-то отличаться от соседей, не так ли? Австрийская кухня (это все же региональный вариант немецкой кухни, а не что-то отдельное от нее) богата сладостями и включает в себя ряд венгерских блюд как наследие общей с венграми империи. Но тем не менее шницель здесь свиной, гарниром к нему чаще всего служат капуста и картофель, полноценный обед немыслим без супа, и ассортимент колбас весьма впечатляющий.

Какое слово лучше всего подходит для характеристики немецкой кухни? Сытная! Немцы традиционно предпочитают сытные блюда, и даже столь любимая современными диетологами за свою малую калорийность капуста здесь сдабривается большим количеством жира. Тяга к сытной еде пришла из древности, когда главным желанием большинства людей было наесться досыта и когда энергозатраты были совсем не такими, как сейчас. Времена изменились, еды стало вдоволь (по крайней мере в Германии и Австрии), уровень физической активности заметно снизился, но привычка к сытной еде осталась, и германские врачи вместе со своими австрийскими коллегами просто не знают, что со всем этим делать. Особенно с учетом любви немцев к большим порциям и традиции включения гарниров в стоимость блюд. Британские туристы, оказавшись в Германии, удивляются, а то и негодуют, когда им сообщают, что нельзя заказать блюдо без гарнира по более низкой цене. А туристы из Германии в Лондоне бывают очень недовольны тем, что им приходится доплачивать за гарниры. По этому поводу у немцев есть хорошая пословица, которая гласит, что путешественник должен оставлять свои привычки дома.

Обед, состоящий из густого мясного супа и свинины с картофелем или тушеной капусты, германские немцы дополняют какими-нибудь закусками, чаще всего – колбасными, а австрийцы – сладким десертом. Короче говоря, если вы намерены похудеть, то в Германию или Австрию вам ехать не стоит, лучше уж в Японию.

Немецкая кухня – это типично городская кухня, кухня богатых городов, имевших обширные торговые связи. Достаток и доступность разнообразных продуктов из далеких краев побуждают к кулинарному творчеству, а рачительность удерживает фантазию в границах разумного. Обед из двух десятков блюд для немца не высший шик, а дикая глупость. До сегодняшнего дня торжественные немецкие обеды не отличаются той широтой ассортимента блюд, которую можно наблюдать у французов. Но не нужно думать, что немцы плохо разбираются в еде. Нет, они замечательные гастрономы и взыскательные ценители, давшие миру множество известных кулинаров. Просто всего должно быть в меру, sind Sie damit einverstanden[201]?

Обилие колбас – показатель любви немецких поваров к экспериментам. Изначально колбасы были наиболее рациональным способом заготовки впрок мяса и субпродуктов. Наиболее рациональным потому, что в измельченном виде, в смеси с другими сортами мяса, да с добавлением жира и специй даже не очень-то съедобное становится не просто съедобным, но вкусным. Но со временем на первый план выступило творчество, и началось соревнование между поварами и регионами – чья колбаса лучше? Это соревнование продолжается и по сей день, правда, придумывать новые колбасы становится все труднее и труднее – очень многое уже было придумано раньше.

Колбаса – это не только вкусно и выгодно, это еще и удобно. Да, сперва надо потрудиться, зато потом уже никаких трудов прикладывать не нужно. Нарезай – и ешь.

Как по-вашему, что появилось сначала – долго хранящиеся солено-вялено-копченые колбасы или сосиски, которые съедались сразу же после изготовления? Дать ответ на этот вопрос так же трудно, как сказать, что появилось раньше – курица или яйцо. С одной стороны, колбасное дело в средневековой Европе началось с заготовки колбас впрок, но с другой – можно вспомнить древнеримские колбасы, которые изготавливались к трапезе. Но скорее всего оба направления развивались одновременно.

Но самым первым способом заготовки мяса впрок было его засаливание с последующим копчением. У этого солено-копченого мяса очень интересная история. Оно умерло, то есть – исчезло из обихода с развитием колбасного дела, а в XIX веке возродилось. Причем о корнях к тому времени забыли настолько сильно, что изобретение ветчины под названием «касселер» молва приписывает берлинскому мяснику Касселю, которого, возможно, и не существовало. У австрийцев есть своя легенда о зельхкаре, так они называют касселер. Некоему мяснику, имя которого кануло в Лету, капитан торгового судна заказал сделать солонину для плавания. Пускай вас не удивляет морской акцент – у Австрийской империи был выход к Адриатическому морю и свой флот, военный и торговый. Мясник забыл своевременно засолить свинину, и к моменту отгрузки заказа она еще не просолилась как следует. Тогда находчивый мясник придумал немного подкоптить солонину, чтобы она могла храниться так же долго, как и правильно засоленная. Результат оказался выше всяких похвал. Мясо имело приятный «копченый» вкус и не было сильно соленым. Мясник еще раз проявил находчивость. Он купил для выполнения заказа солонину у другого мясника, а новый продукт пустил в продажу по значительно более высокой цене.