Еда и эволюция - Джеймс Миллер

До ХVI века русские блюда были простыми. Супы были несложными по составу, мясо и рыба просто запекались или жарились, начинки в пирогах представляли собой мясо, рыбу или овощи, смешанные с луком. Делом повара было привести продукты в съедобное состояние. Пироги на этом фоне выглядели чем-то изысканным, принадлежащим к высокой кухне, которой тогда не было. Пироги выпекались разных форм и размеров, открытые и закрытые, начинок, пускай и простых, было известно много.

Напрашивается закономерный вопрос – а чем в таком случае царский или княжеский стол отличался от стола обычного торговца? (Крестьян мы не рассматриваем, потому что их рацион был предельно прост – рожь, репа, лук, капуста, горох, иногда – рыба или мясо.) По сути дела, в кулинарном смысле – ничем. Блюда были одинаковыми не только по способу приготовления, но и по содержанию, с той лишь разницей, что на царском обеде их подавалось больше и были некоторые продукты, доступные только очень богатым людям, – привезенные издалека виды рыбы, иноземные сладости или, например, лебеди. Вообще-то добыть лебедя в давние изобиловавшие дичью времена могли и крестьяне (и добывали), но по неписаному статуту лебедь считался царем птиц и соответственно царской птицей.

Вот что писал о приеме у русского царя Василия Третьего австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, дважды посещавший Россию в первой половине ХVI века и оставивший весьма познавательные «Записки о Московии»: «Стольники… принесли водку, которую московиты всегда пьют в начале обеда, а затем подали жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех лебедей поставили перед государем. Он проколол каждого из них ножом, желая узнать, который самый лучший, после чего приказал их унести… За дверью, что вела в столовую, стоял стол для разделки еды, на котором лебедей разрезали, кладя на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки… Когда мы начали есть этих жареных лебедей, то московиты приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец. Все это у них употребляется в качестве соуса или подливы. Для тех же целей были поданы кислое молоко, соленые огурцы и сливы, приготовленные таким же манером».

Несколько фраз, которые вы только что прочли, таят в себе много интереснейшей информации. Первое – жаркое у русских в старину было принято подавать в самом начале обеда. Второе – лебеди, как и прочая дичь, имели жесткое мясо. Эту проблему можно было решить предварительным маринованием и длительным запеканием в печи, но, видимо, абсолютной гарантии того, что лебедь получится мягким, не было. Иначе бы царь не стал утруждать себя собственноручной оценкой мягкости поданных лебедей. В русской кухне с незапамятных времен была широко представлена дичь – лебеди, журавли, тетерева, бекасы, дикие гуси и утки, дрофы, куропатки, перепелки и т. д. Но к ХIХ веку доля дичи в рационе сильно уменьшилась. Сказалось влияние французской кухни, в которой ассортимент дичи был гораздо меньше, и то, что с дичью приходилось долго возиться – выдерживать ее в маринаде для придания мясу должной мягкости.

Мастер Герберштейн ошибался, считая подливу к лебедю уксусом с добавлением соли или перца. Он судил о подливе по вкусу, не вникая в особенности ее приготовления. На самом деле то была специфическая русская подлива под названием «взвар», которая представляла собой густой уваренный соус, луковый или из кислых ягод, с добавлением уксуса, специй и ряда других ингредиентов, например – меда. С добавлением уксуса, а не на уксусной основе, обратите внимание на эту разницу. Особо густой взвар из разряда соусов переходил в разряд гарниров. В реестре царских блюд начала ХVII века[209] указывалось, что во взвар для лебедей нужно положить полфунта шафрана[210]. В России шафраном называли настоящий шафран, который привозился из Персии. Уже по одному этому признаку можно делать выводы по роскоши царского стола того времени. Шафран ценился на вес золота, и положить целых полфунта в соус для дичи мог позволить себе далеко не каждый европейский монарх.

С ХVI века в русской кухне начались изменения, вызванные сначала влиянием немецкой кухни (как известно, император Петр Первый, правивший с 1682 по 1725 год, любил все немецкое), а затем – французской, которая в XVIII–XIX веках считалась в Европе эталоном. Вот как выглядел семейный обед высокопоставленного русского чиновника середины ХIХ века, описанный французским путешественником маркизом Астольфом де Кюстином. В городе Ярославле маркиз был приглашен к местному губернатору. Разумеется, ради иностранного гостя был устроен особый обед, но в то же время известная русская пословица гласит, что выше головы прыгнуть невозможно. Ничего невероятного, не принятого в то время, на губернаторском столе оказаться не могло.

«На семейный обед нас собралось за столом двадцать человек, – писал де Кюстин. – На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье – прямо в гостиной, за четверть часа до того, как садиться за стол; это предварительное угощение – своего рода завтрак, переходящий в обед, – служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, „закуска“. Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним. В России едят много, и в хороших домах угощают вкусно; правда, здесь слишком любят рубленое мясо, фарш, а также пирожки с мясом и рыбой по-немецки, по-итальянски или же на французский манер горячие. Стерлядь, одну из самых нежных на свете рыб… подают… с изысканными, не слишком пряными приправами, под соусом, имеющим вкус одновременно вина, бульона и лимонного сока. Это национальное блюдо нравится мне более всех прочих местных кушаний; особенно отвратителен холодный кислый суп; это какой-то ледяной рыбный бульон – русские любят им потчевать. Готовят здесь и супы со сладким уксусом, которых я отведал, чтобы больше к ним не прикасаться… К моему удивлению, подавались в изобилии вкусные арбузы; оказывается, их выращивают в окрестностях Москвы, а я-то думал, что их привозят издалека, чуть ли не из Крыма, где арбуз растет лучше, чем в средней России. В этой стране принято с самого начала обеда выставлять на стол десерт, а затем подавать блюдо за блюдом. У такой методы есть и свои достоинства, и свои недостатки; по-моему, она вполне хороша лишь для парадных обедов»[211].

Не стоит удивляться тому, что маркиз де Кюстин не дал исчерпывающего описания обеда у губернатора, и упрекать его в небрежности. Это закономерность, а не небрежность – каждый путешественник пишет о том, что его удивило в чужих краях, о том, что выходит за рамки привычных ему представлений. Что толку перечислять блюда, знакомые каждому французу? Вот икра, стерлядь и холодный кислый рыбный суп, который называется «ботвинья», – совсем другое дело. Это необычно, это интересно.