Все сначала - Сергей Пархоменко

Роль Хобокена как места, где на американскую землю впервые ступили десятки тысяч ног иммигрантов из Европы, в основном Северной и Восточной, известна гораздо меньше: славу оттянул на себя легендарный Эллис Айленд, где была выстроена целая инфраструктура первичного приема, регистрации, сортировки и карантина для прибывающих. Теперь Хобокен — стремительно обновляющееся место, переполненное тем, что называют яппи-сообществом, очень напоминающее Бруклин. Здесь даже панорама Манхэттенского леса из небоскребов почти так же хороша, как с противоположной стороны, от Бруклинского моста. Джен-трификация сделала из Хобокена один из самых привлекательных и перспективных районов Джерсейской стороны. Очертания старых припортовых трущоб, когда-то иссеченных ветками грузовых узкоколеек, здесь почти не угадываются. Но все-таки дело было тут, тут.

Ну да, похоже, что именно среди этих пирсов, пакгаузов, ночлежек и обжорок Хобокена гамбургские фрикадельки и заявили о себе впервые как массовый, общедоступный гастрономический символ новой судьбы, героического жизненного слома, благородной нищеты, исполненной больших надежд. А уже отсюда, с побережья, двинулись дальше, вглубь страны.

Мясных обрезков и сомнительных заветрившихся окороков повсюду было в избытке. К тому же по всей Америке стремительно продвигалась мода на недавно изобретенные мясорубки: еще в феврале 1845-го многомудрый Джордж А. Коффман из Вирджинии зарегистрировал свою “усовершенствованную машину для колбасного фарша” с винтообразным шнеком и вращающимся крестообразным ножом, конструкция которой дошла до наших дней практически без изменений.

Жареные тефтели в томатном соусе — постепенно они становились гамбургскими бифштексами, а то и просто гамбургерами — сделались привычным и удобным атрибутом фермерских ярмарок, сельских базаров и городских уличных праздников. Но это по-прежнему были здоровенные шары из грубого фарша с томатной подливкой, и продавали их чаще всего в бумажных кульках или просто положив на кусок хлеба.

Конечно, примитивной этой фриканделле было все еще далеко до вершин эволюции гамбургеров, которых они достигли в современном гастрономическом понимании. Впрочем, никакого “единственно верного рецепта” и сегодня не существует, а поиски его заведомо бессмысленны и даже абсурдны, как любые поиски “истинного борща”. Гамбургер — вещь исключительно простая, а значит, каждый из исполнителей вправе экспериментировать с мельчайшими нюансами и вариациями состава, с предварительной обработкой, с финальными этапами жарки, монтажа и сопровождения.

Лично я, например, в итоге всех своих изысканий, перепробовав множество необязательных украшений и сомнительных вариаций, остановился на вот таком — прозрачном и ясном — воплощении гамбургерной идеи.

Я беру самую толстую, совершенно постную часть говяжьей вырезки, очень тщательно очищаю от мельчайших пленок и пропускаю через механическую мясорубку с крупнодырчатой решеткой. Ни в коем случае не стоит пытаться заменить ее блендером. Если мясорубки нет, лучше уж нарубить мясо вручную: при наличии острого тяжелого ножа и хорошей доски это не так и трудно. Фарш смешиваю в соотношении четыре к одному с мелко-на-мелко рубленным луком, самым обычным, желтым. Щедро солю и перчу черным перцем из мельницы, добавляю хорошую полную ложку острой дижонской горчицы и дальше принимаюсь месить фарш как хлебное тесто: старательно, терпеливо, руками.

Обратите внимание: никакого хлеба, молока, воды, яиц, чеснока или иных признаков привычной домашней котлеты…

Потом отделяю порядочную — почти 200-граммовую — порцию и скатываю из фарша шар размером примерно с теннисный мяч. Устраиваю в нем ямку и опускаю туда яичный желток. Дальше снова мну; тискаю и перемешиваю этот фарш в руках, пока желток совершенно не впитается и не распределится по мясу равномерно. Тогда превращаю шар в плоскую круглую котлету; заворачиваю в кусок пищевой пленки и укладываю в морозилку примерно на час — отдохнуть.

Сильно разогреваю ребристую сковороду или решетку над углями, смазываю ее растительным маслом без запаха и жарю гамбургеры так, чтоб они оставались розоватыми внутри, до состояния “медиум”.

Когда гамбургер почти готов, кладу на него квадратный ломоть сыра — это может быть чеддер, или что-нибудь вроде твердого швейцарского, или даже какая-нибудь разновидность “блю” с плесенью — и даю ему слегка подплавиться, просто от соприкосновения с горячим мясом.

Тем временем поджариваю на соседней сковороде (сухой или с маленьким кусочком сливочного масла) разрезанную пополам круглую или квадратную булку. Тут как раз возможны варианты: свою роль неплохо исполнит бублик с маком или кунжутом, разрезанный вдоль, — дырка ему совершенно не повредит. Или, скажем, с пресной итальянской чъябаттой выходит неплохо. Но только хлеб должен быть действительно свежим, лучше даже теплым.

Ну и, наконец, собираем: нижняя половинка булки, немного майонеза и горчицы, лист хрустящего салата, к примеру романо, гамбургер вместе с сыром, кружок помидора, вторая половина булки, снова смазанная подходящим соусом. Если едоки не против, хорошо бы еще уложить в какой-нибудь промежуток цельный кружок сладкого салатного лука, лучше синего.

Ох, сколько места и слов нужно, чтоб описать такую примитивную вроде бы вещь.

А потому что детали имеют значение. Чем проще процесс, тем тоньше настройка и регулировка, правда же?

Минуло больше века, но американские историки и маститые авторы гастрономического нон-фикшена до сих пор скрупулезнейшим образом исследуют период рубежа 1900-х, пытаясь установить, где именно и кем именно из бесчисленных содержателей ярмарочных закусочных был на этом этапе совершен решительный прорыв к абсолютному триумфу гамбургера как короля фаст-фуда. А именно: кому первому пришло в голову расплющить шарообразную фрикадельку и зажарить ее не на сковороде, а на гриле. Отсюда уже оставался один шаг до окончательного просветления: кусков хлеба нужно не один, а два, чтобы, зажав ими получившуюся котлету, можно было есть ее на ходу.

За почетный трофей первенства сражаются заштатные городки в Висконсине, Огайо, Коннектикуте, Айове и Техасе, но самую серьезную заявку на победу сделал губернатор Оклахомы Фрэнк Китинг: 13 апреля 1995 года он специальным указом объявил Талсу, второй город штата, “единственной истинной родиной настоящего гамбургера”.

Основанием для такого демарша стали достоверно установленные сведения о том, что еще в 1891 году некто Оскар Уэббер Билби (известный также как Дедуля Оскар), владелец семейной фермы и придорожной харчевни на окраине города, стал первым предлагать проезжающим не только гамбургеры правильной формы, зажаренные правильным способом, но и вкладывал каждый из них в разрезанную пополам специальную круглую булку из дрожжевого теста, испеченную по уникальному рецепту его собственной жены.

Гениальный ход практически немедленно превратился в повсеместную классику. Брак мускулистого фактурного гамбургера и воздушной, пухлой булки оказался совершенным прямо на небесах. Но потребовалось еще тридцать лет, чтобы за дело взялись по-настоящему одаренные в деловом отношении люди. И нашлись они совсем рядом с логовом легендарного Дедули Оскара: в соседнем Канзасе, всего на 180 миль севернее, в городе Уитчита.