Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

для шпигования, по размеру соответствующих поверхности пирога, а затем накройте кусочком теста.

После этого защипните края и украсьте пирог, затем хорошо смажьте яйцом (яйцо, смешанное с половиной столовой ложки просеянной муки, даст прекрасный эффект при выпечке пирогов) и поставьте в хорошо разогретую духовку.

Как только верх слегка подрумянится, срежьте его и сохраните, а вместо него накройте пирог четырьмя круглыми листами бумаги диаметром девять дюймов.

Выпекайте полтора часа. Затем снимите крышку, уберите ломтики сала и лавровые листья, снимите весь жир и покройте содержимое мелко рубленными трюфелями и немного загущенным соусом эспаньоль (вдвое уваренным). Затем верните корку на место и слегка заглазируйте ее.

Убедитесь, что пирог приготовится именно в тот момент, когда вы собираетесь его подавать, иначе он потеряет часть своего аромата.

Crème de pigeonneaux aux marrons

Крем из голубей с каштанами

2 молодых голубя

1 небольшой телячий окорок

2 столовые ложки мирпуа

1 стакан телячьего бульона

2 фунта очищенных каштанов

1 головка сельдерея

1 пинта жирных сливок

3 унции несоленого сливочного масла

соль, перец

Обжарьте голубей и небольшой телячий окорок с мирпуа на сливочном масле. Добавьте стакан бульона, затем очищенные каштаны и пучок сельдерея, накройте крышкой и готовьте до размягчения.

Выньте голубей и удалите мякоть, оставив филе для гарнира. Разотрите оставшуюся мякоть с каштанами, а затем протрите через сито.

Для завершения процесса приготовления добавьте сливки и свежее сливочное масло и подавайте с кусочками оставшегося филе.

Petits croustades de cailles

Елисейский дворец, 1815 год

Маленькие крустады с перепелами

1 батон черствого французского хлеба

6 перепелов

6 унций топленого масла

полфунта фарша

12 ломтиков некопченого бекона

испанский соус

Возьмите черствый французский хлеб и нарежьте его ломтиками толщиной 5 см. Сделайте в середине отверстие диаметром около 5 см. Количество ломтиков должно быть таким же, как и количество перепелов. Обжарьте крустады на топленом масле и выложите на салфетку так, чтобы стек лишний жир.

Выложите их на противень и положите в каждый крустад сначала ложку хорошего фарша, а затем по одной перепелке без костей, грудкой вверх.

Выложите сверху ломтик бекона и заверните крустады в бумагу. Запекайте в духовке при средней температуре полтора часа. Дайте жиру стечь на салфетку, а затем полейте крустады испанским соусом.

Вместо перепелок можно использовать жаворонков или другую мелкую дичь. Перепелов можно также запечь всех вместе в крустаде из большого батона, из которого предварительно нужно удалить хлебный мякиш.

Les petits vol-au-vents a la nesle

Волованы по-нельски

Брайтонский павильон и Замок Ротшильдов

20 формочек для волованов диаметром со стакан

20 петушиных гребней

10 зобных желез ягнят

(тимус и поджелудочную железу промывайте в воде в течение пяти часов, пока жидкость не станет прозрачной)

10 небольших трюфелей, очищенных, нарезанных, сваренных в консоме

20 мелких шампиньонов

20 хвостов лобстера

4 тонких целых мозга ягненка, отваренных и нарезанных

1 французский батон

2 ложки куриного желе

2 ложки соуса велюте

1 столовая ложка рубленой петрушки

2 столовые ложки рубленых грибов

4 яичных желтка

2 цыпленка без костей

2 телячьих вымени

2 пинты сливок

соус аллеманд

соль, мускатный орех

Приготовление фарша:

Раскрошите батон. Добавьте две ложки куриного желе, одну ложку велюте, одну столовую ложку рубленой петрушки, две ложки рубленых грибов. Варите и помешивайте, пока смесь не загустеет и не превратится в шарик. Добавьте два яичных желтка. Протрите мясо двух куриц, очищенных от костей, через сито. Отварите оба телячьих вымени. После того как они остынут, растолките и протрите их через сито.

Затем смешайте хлебные крошки с куриным мясом и выменем телят (по 10 унций каждого), перемешайте и толките в течение 15 минут. Добавьте пять драмов соли, немного мускатного ореха, желтки еще двух яиц и ложку холодного велюте или бешамеля. Толките получившуюся смесь еще 10 минут. Проверьте готовность, обмакнув шарик в кипящую воду, – он должен быть мягким и гладким.

Сформируйте маленькими кофейными ложками шарики из куриного фарша, обмакните их в желеобразный бульон и, обсушив на салфетке, равномерно выложите их в волованы, уже наполовину наполненные:

– хорошим рагу из петушиных гребешков;

– зобной железой ягнят;

– трюфелями;

– грибами;

– хвостами лобстера;

– четырьмя мелкими целыми мозгами.

Залейте все это густым соусом аллеманд.

Торты и выпечка

Gâteau pithivier

Питивье – французский закрытый пирог из слоеного теста – теперь является неотъемлемой частью пекарен и кондитерских. У Карема есть множество вариаций этого пирога, но данный рецепт – классический. Его можно приготовить в виде большого торта или в формате маленьких пирожных.

8 унций бланшированного миндаля (измельченного)

6 унций сахарного песка

2 унции измельченного печенья (например, амаретти)

4 яичных желтка

4 унции сливочного масла

щепотка соли

4 столовые ложки взбитых сливок

Раскатайте из слоеного теста два круга диаметром 20–23 см и толщиной примерно в 3 миллиметра. Раскатайте еще один круг диаметром 23 см с обрезками. Когда получится идеальный круг, раскатайте еще один, но уже диаметром 18 см.

Положите меньший круг на противень, на бумагу для выпечки, и выложите в середину миндально-сливочную смесь, оставив свободным примерно 2,5 см теста по краям. Смочите края водой, накройте большим кругом и приклейте его к влажным краям. Покройте все яичной глазурью и оставьте остывать не менее чем на полчаса.

Затем очень острым ножом вырежьте сверху узор в виде подсолнуха или вихря (звезды с загнутыми лучами), постарайтесь при этом не пронзить тесто насквозь. Сделайте надрезы по краю ножом или вилкой, а затем сделайте горизонтальные надрезы, чтобы тесто поднялось.

Выпекайте в духовке при средней температуре в течение примерно получаса, пока не образуется корочка золотисто-коричневого цвета. Затем посыпьте сверху сахарным песком и верните в духовку на пять минут.

Лимонный питивье готовится точно так, как указано выше, только в начинку нужно добавить цедру одного лимона и унцию засахаренной лимонной цедры.

Генуэзские пирожки а-ля мараскино

Мараскино – любимый ликер принца-регента. Поговаривают, что принцу в его первую брачную ночь понадобилось выпить 12 бокалов, прежде чем приняться за супружеский долг. Ликер неоднократно использовался Каремом для придания блюдам, приготовленным в Брайтонском павильоне, приятного аромата.

4 унции миндаля

половина яичного белка

2 целых яйца

6 унций муки

6 унций толченого сахара

6 унций сливочного масла

цедра одного апельсина

бренди мараскино

соль

кошениль

Разотрите вместе сладкий миндаль, половину яичного белка, затем добавьте муку и толченый сахар. Смешайте и в получившуюся смесь добавьте цедру апельсина, два целых яйца и ложку бренди мараскино, щепотку соли и немного кошенили.

Перемешивайте все это лопаточкой шесть минут, затем возьмите сливочное масло, размягченное в духовке, немного