Энциклопедия православной кухни - Галина Поскребышева

Икра овощная с грибами

Грибы свежие – 500 г, лук репчатый – 200 г, пастернак (коренья) – 200 г, морковь – 100 г, масло растительное – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Грибы перебрать, почистить, вымыть и отварить в воде. Затем порезать и поджарить на растительном масле. Лук, морковь и пастернак почистить, вымыть, нашинковать и пассеровать на растительном масле 3 мин. Жареные грибы и пассерованные овощи пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Бульоны овощные

Овощные бульоны можно заправлять молоком, сметаной или сливками, подавать с пирожками и булочками, а можно пить из чашек и пиал как самостоятельное блюдо. Овощные бульоны просты в приготовлении, легко усваиваются, снабжают организм необходимыми питательными элементами и восполняют дефицит витаминов и минеральных веществ. Они полезны как для детей, так и для взрослых.

Овощной бульон надо уметь правильно приготовить. Овощи перед варкой рекомендуется пассеровать на сливочном масле (в постные дни – на растительном) 2–3 мин, затем залить кипятком и варить до готовности. Бульон будет вкусным и душистым, более полезным, так как многие витамины усваиваются только с жирами.

Приведем рекомендуемые наборы овощей для приготовления бульонов. Готовятся они по одной технологии. Все овощи промыть, очистить, мелко нашинковать, пассеровать на масле, залить кипятком, проварить 20 мин. Дать настояться 10 мин, посолить по вкусу. Можно подавать вместе с овощами, из которых варился бульон, а можно процедить. В приведенных рецептах предполагается, что все ингредиенты берутся на 1, 5 л воды.

• Лук-порей – 200 г

• Пастернак корневой – 200 г

• Морковь – 200 г

• Лук-порей – 200 г

• Лук репчатый – 100 г

• Морковь – 200 г

• Зелень петрушки – 100 г

• Лук репчатый – 200 г

• Лук-порей – 200 г

• Петрушка корневая – 200 г

• Лук-порей – 300 г

• Сельдерей корневой – 200 г

• Морковная ботва – 100 г

• Лук-порей – 300 г

• Лук репчатый – 100 г

• Пастернак корневой – 200 г

• Морковная ботва – 50 г

• Клубни топинамбура – 400 г

• Лук-порей – 200 г

• Морковная ботва – 50 г

• Лук-порей – 300 г

• Ботва дайкона – 200 г

• Морковная ботва – 50 г

• Лук-порей – 300 г

• Ботва дайкона – 200 г

• Огуречная трава (бораго) – 100 г

• Лук репчатый – 200 г

• Морковь – 200 г

• Сельдерей корневой – 100 г

• Зелень сельдерея – 100 г

• Лук-порей – 300 г

• Ботва дайкона – 200 г

• Душица свежая – 50 г

Суп из свекольных листьев и морковной ботвы

Листья свеклы – 500 г, морковная ботва – 100 г, вода – 2 л, лук репчатый – 100 г, морковный сок – 4 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук очистить и мелко нарезать. Листья свеклы и морковную ботву промыть и мелко нашинковать. Лук и зелень пассеровать на растительном масле 3 мин и выложить в кастрюлю. Залить кипятком, посолить и варить 3 мин. Перед подачей к столу заправить морковным соком.

Суп фасолевый с овощами

Фасоль – 400 г, петрушка коренья – 100 г, морковь —100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 4 ст. ложки, соль – по вкусу.

Приготовление

Для супа лучше использовать фасоль белых сортов. Предварительно замоченную фасоль варят 30–40 мин. В конце варки в суп закладывают пассерованные нашинкованные лук, морковь и петрушку, предварительно вымытые и очищенные. При варке фасоли, чтобы бульон был прозрачным, кастрюлю не закрывают крышкой. При подаче к столу заправляют мелко нарезанной зеленью чабера.

Свекольник с яблоками

Свекла столовая – 300 г, яблоки – 200 г, лук-порей —100 г, пастернак (коренья) – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке и пассеровать на растительном масле. Яблоки и пастернак вымыть, очистить от кожицы и сердцевины с семенами, мелко нашинковать. Лук-порей промыть и нашинковать. Все смешать и тушить 5 мин, затем выложить в кастрюлю, залить кипятком, посолить и варить 5 мин. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и растолченный чеснок.

Суп фасолевый с вермишелью

Фасоль белая – 2 стакана, вермишель – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей или петрушка (коренья) – 1 шт., соль – по вкусу.

Приготовление

Фасоль промыть, замочить на 4 часа и отварить в той же воде. Лук, морковь и коренья вымыть, очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Затем залить их кипятком, засыпать вермишель и варить до готовности. Сняв с огня, добавить отварную фасоль вместе с отваром, посолить. При подаче к столу добавить зелень свежую или сухую.

Суп овощной с репой и спаржевой фасолью

Картофель очищенный – 400 г, фасоль спаржевая стручковая – 300 г, морковь – 100 г, репа – 200 г, лук репчатый – 100 г, петрушка, укроп (зелень) – по вкусу.

Приготовление

Картофель вымыть, очистить, мелко нарезать, залить крутым кипятком и варить до готовности. Морковь, репу вымыть и нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Фасоль промыть и нашинковать. Пассеровать морковь, лук, репу и фасоль на растительном масле и заправить кипящий бульон после того, как картофель сварится. Прокипятить суп 3 мин, снять с огня, посолить. При подаче к столу добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Суп гороховый с овощами

Горох – 400 г, пастернак (коренья) – 100 г, морковь —100 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 25 г, чабер (зелень) – 5 г, соль – по вкусу.