Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

5 Процедите соус в огнеупорную емкость, накройте фольгой или слегка смазанным сливочным маслом пергаментом. Поместите емкость в кастрюлю со слабо кипящей водой, чтобы соус не остыл, если собираетесь подавать его в ближайшее время. Или остудите соус и храните его в холодильнике до пяти дней, а в морозилке – до трех месяцев. Соус хорошо переносит повторный нагрев, однако может загустеть больше, чем нужно. В этом случае можно разбавить его небольшим количеством молока. Нагревайте соус на слабом огне, не забывая помешивать.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Готового соуса получится меньше, если вы будете прогревать его на шаге 4.

В Используйте любой сорт молока. Если хотите соус пожирнее, смешайте молоко со сливками. Мишель Ру готовит бешамель на кокосовом молоке, приправленном соевым соусом и давленым чесноком.

С Для более жидкого соуса возьмите по 50 г сливочного масла и муки.

D Использовать мускатный орех не обязательно, но желательно; лучше свеженатертый.

Е Измельченный шалот, пассерованный со сливочным маслом перед добавлением муки, придает многим пикантным соусам более насыщенный аромат.

F Соус можно сделать пожирнее, добавив немного жирных сливок или крем-фреша. На указанное в рецепте количество потребуется около 100 мл сливок. Необходимо добавить их в конце приготовления и подержать соус еще 5 минут на небольшом огне.

Одно время я частенько наведывалась в пивной ресторанчик в Челси, потому что увлеклась местным барменом. Ничего удивительного: каждому из нас случалось западать на работников подобной сферы, бывших особенно любезными по отношению к противоположному полу. Мой бармен был привлекателен своими недостатками: он имел слегка грубоватый нос и недостаточно выраженный подбородок, что, как часто бывает, только подчеркивало его красоту, привнося в нее небольшой изъян. В ресторанчике были официанты, так что мне не удавалось с ним заговорить, однако я всегда старалась сесть в поле его зрения, заказывая чашечку черного кофе или свежевыжатый апельсиновый сок, чтобы выглядеть как можно более по-парижски пресыщенной и как можно менее заинтересованной в таких буржуазных и банальных вещах, как еда. Бросая на него загадочные взгляды поверх томика «Второго пола», я подавляла невыносимую резь в желудке каждый раз, когда мимо проносился официант с горячими бутербродами крок-месье или сэндвичем со стейком и картофелем фри. Как-то утром, когда я пришла на свой обычный наблюдательный пункт, моего бармена не было. Потягивая свой фильтр-кофе, я осознала, что ввиду его отсутствия могу наконец что-то съесть. В этом заведении подавали правильные крок-месье – тонкие, с не слишком большим количеством ветчины или грюйера, в меру политые зарумянившимся от гриля бешамелем и украшенные небольшим пучком салата фризе. Я как раз дожевывала последний, большеватый для меня кусочек крока с остатками фризе, когда вошел мой бармен. Он осмотрелся и задержал на мне взгляд. «Простите, – сказал он. Лишенная возможности открыть забитый едой рот, я решила, что наиболее шикарно и по-парижски будет поднять в ответ бровь. – У вас салат на подбородке». После этого эпизода я научилась готовить крок-месье дома. Вкуснее всего они получаются с анчоусным бешамелем, и кого волнует рыбный запах изо рта, если вы в одиночестве разваливаетесь в пижаме на софе? Джейн Григсон рекомендует смешать 6 измельченных филе анчоусов с 3 ст. л. сливочного масла и добавить в бешамель, приготовленный с пинтой (примерно 575 мл) молока.

Существует турецкое блюдо под названием hünkar begendi («наслаждение султана»), представляющее собой мясо ягненка, тушенное с помидорами, которое подают, выложив на сливочный, с дымным привкусом баклажановый бешамель с касери – овечьим или козьим сыром – и свеженатертым мускатным орехом. Авторская версия этого рецепта принесла Джереми Раунду победу на кулинарном конкурсе Guardian / Mouton Cadet 1982 года; он решил вместо козьего сыра добавить чеддер. Обжарьте 1,4 кг баклажанов на сковороде или в разогретой до 200 °C духовке до мягкости, затем выскоблите мякоть и залейте ее слегка подсоленной водой на 30 минут. Прежде чем отправлять результат в помойное ведро и отправляться за едой на вынос, вспомните, что Раунд предупреждал: мякоть будет похожа на «кучу лохмотьев». Отожмите лишнюю жидкость, затем разомните мякоть или измельчите ее в кухонном комбайне. Приготовьте ру, используя по 60 г сливочного масла и муки, затем добавьте 450 мл теплого молока. Прогрейте 3 минуты, после чего добавьте пюре из баклажанов и 60 г тертого чеддера. Размешайте плавящийся чеддер и приправьте. Подавайте с ягнятиной, тушенной с репчатым луком, помидорами, чесноком и пряными травами.

Любимая отговорка моего мужа, когда я возмущаюсь по поводу не помытой после субботнего завтрака сковороды: Я оставил ее, чтобы приготовить белую подливу. Этот тип подливы характерен для американского Юга – белый соус со шкварками из бекона, колбасок или свинины, который подают к жареной курице, ломтикам ветчины или стейку. Остатки соуса подбирают с тарелки несладкой булочкой-сконом (см. тут). Некоторые повара используют для ру пшеничную муку, но кукурузная тоже очень популярна – в этом случае подливу называют «лесопильной» (sawmill gravy) из-за более грубой текстуры. Оставьте на сковороде 2 ст. л. жира после жаренья бекона или колбасок, добавьте 3 ст. л. муки и приготовьте ру, затем влейте 400 мл подогретого молока и приправьте. Варите на слабом огне до консистенции густого соуса, стараясь отскоблить со дна сковороды как можно больше мясных остатков. Некоторые из них отделятся от дна, когда вы добавите муку; более твердые кусочки размягчатся в теплом молоке, надо только слегка помочь им ложкой.

Бренди-баттер – густой, приторно-сладкий и очень ароматный соус, который традиционно подают к рождественскому пудингу и пирожкам с начинкой, – по сути представляет собой сладкий крем с добавлением алкоголя. «Пьяный» соус от Делии Смит – совсем другое дело, он получается приятно мягким и ненавязчивым и роскошно оттеняет традиционный рождественский плам-пудинг (подобно бешамелю, который нежным слоем укрывает лазанью или мусаку). Чтобы у вас получилось нечто подобное, приготовьте белый соус, следуя базовому рецепту и исключив из него клуте, соль и перец. Через 15 минут после начала варки на слабом огне на шаге 4 добавьте 125 г сахара и прогревайте, помешивая, в течение нескольких минут. Уменьшите нагрев до минимального и добавьте 175 мл бренди и 300 мл жирных сливок. Слегка прогрейте и попробуйте, достаточно ли бренди. Снимите с огня и держите до подачи, накрыв емкость с соусом фольгой или смазанным сливочным маслом пергаментом. Указанный объем бренди в два раза превышает дозу, рекомендованную Смит, но у меня бывали гости, которым нравился и более крепкий соус.