Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

Его название означает «дьявольский». Рецепты соуса диабло, популярные у французской буржуазии, включают в себя эспаньоль, приправленный кайенским перцем, горчицей или и тем, и другим сразу. Между тем шеф-повар Даниэль Булю утверждает, что все блюда французской кухни, имеющие в названии diable, представляют собой нечто покрытое горчицей, запанированное и обжаренное. Ему принадлежит рецепт цыпленка с соусом diable, приготовленным из 2 ст. л. дижонской горчицы, по 1 ст. л. томатного кетчупа и соуса для стейков A1, 1 ч. л. вустерского соуса и пары капель табаско. Я приготовила немного такого соуса, заменив А1 на HP, и подала его к жаркому из капусты и картофеля с жареным яйцом. Рейчел Кху подает классический французский вариант соуса к такому же непритязательному блюду – сосискам с пюре. Следуйте базовому рецепту эспаньоля, добавив в конце ¼ ч. л. кайенского перца.

Римский соус (sauce romaine) – довольно необычный вариант эспаньоля: кисло-сладкий, с добавлением сухофруктов и орехов, он скорее напоминает средневековое блюдо, а не изысканное кушанье французских буржуа. Если эспаньоль у вас уже готов, приступайте к приготовлению gastrique – карамелизованного сахара с добавлением уксуса, весьма напоминающего тот сомнительного происхождения бальзамический уксус, который торговец с хорошо подвешенным языком продал вам в Модене за 45 евро. Незамысловатому блюду вроде стейка с пассерованным шпинатом римский соус придает недостающей харизматичности. Карамелизуйте 2 ст. л. сахара, добавьте 125 мл красного или белого винного уксуса и готовьте, пока смесь не начнет снова карамелизоваться. Влейте 250 мл эспаньоля и доведите до кипения. Затем немного потушите на слабом огне, добавив половину горсти изюма. Приправьте соус по вкусу, всыпьте 1–2 ст. л. поджаренных кедровых орешков и сразу подавайте.

В Dinner, ресторане Хестона Блюменталя на территории отеля Mandarin Oriental Hotel в Найтсбридже, я пробовала свинину с соусом робер – по некоторым данным, сам Рабле описывал этот соус как чрезвычайно полезный для здоровья и совершенно необходимый. Сложно сказать, какой из вариантов соуса восхвалял Рабле – рецепт, по всей видимости, существует уже не менее шестисот лет. По сути, он представляет собой несколько головок репчатого лука, приготовленных со сливочным маслом и мясо-костным бульоном (или соусом эспаньоль), горчицей и уксусом. Версия Блюменталя отличается тем, что он добавляет уваренный мясокостный бульон из свинины, нагретый до 80 °C, к томленным до мягкости со сливочным маслом шалоту, чесноку и бекону, готовит смесь в течение 20 минут, затем добавляет тимьян и шалфей и прогревает еще 5 минут. По его мнению, такой способ придает соусу насыщенный аромат. Вместо уксуса к процеженному соусу подмешивают лимонный сок, а также зерна горчицы. Если вы хотите приготовить классическую версию, пассеруйте до мягкости в 25 г сливочного масла 2 мелко нарезанные луковицы, добавьте 20 мл белого вина и 10 мл винного уксуса и выпарите большую часть жидкости. Добавьте 500 мл эспаньоля или демигласа и прогрейте, затем процедите. Смешайте немного теплого соуса с 1 ст. л. дижонской горчицы, затем соедините полученную смесь с соусом.

Название соуса шассёр (chasseur), или охотничьего, может показаться довольно странным, ведь его основные ингредиенты скорее ассоциируются с пенсионером, хлопочущем у себя в оранжерее, чем с охотником, переходящим вброд речушку с винтовкой за плечом. Однако его стоит иметь в своем арсенале, чтобы с честью пережить закат французской буржуазной кулинарии. Теперь соус обычно подают к курятине, но когда-то особой популярностью пользовалось мясо кролика; впрочем, его ингредиенты настолько удачно сочетаются друг с другом, что он подойдет практически к любому мясу. В конце XIX века, во время осады Парижа прусскими войсками, когда местному зоопарку нечем стало кормить животных, шеф-повар Александр Этьен Шорон приготовил охотничий соус с хоботом слона. Пассеруйте до мягкости 2 ст. л. мелко нарезанного шалота или репчатого лука с 2 ст. л. сливочного масла, затем добавьте 100 г нарезанных ломтиками грибов и готовьте, пока они не приобретут золотистый оттенок и не дадут сок. Влейте полстакана белого вина с 1–2 ст. л. коньяка, прогревайте несколько минут, чтобы выпарился алкоголь, затем добавьте 250 мл эспаньоля и 125 мл томатного пюре. Доведите до кипения, несколько минут прогрейте на слабом огне, добавьте измельченную петрушку и еще немного сливочного масла. Можете заменить эспаньоль куриным бульоном и приготовить шассёр с курицей, следуя базовому рецепту рагу (тут). Этот соус по насыщенности уступает классическому эспаньолю на говяжьем бульоне, но способ приготовления блюда в одной кастрюле с использованием мяса птицы с кожей и костями гарантирует прекрасный результат за значительно более короткий срок.

Близкий родственник эспаньоля, который готовится подобным способом, но с использованием более светлого ру и прозрачного бульона – из курицы, рыбы или телятины. Вообще этот соус можно считать подливой к жареной курице для торжественных случаев. При приготовлении велуте особенно важно использовать мясо-костный бульон с ярко выраженным вкусом, так что попробуйте его, прежде чем продолжать.

Приблизительно на 1 л соуса, 6–8 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 л наваристого бульона из курицы, рыбы или телятины А

200 мл сухого белого вина

50 г сливочного масла

50 г пшеничной муки

Немного свежевыжатого лимонного сока – по желанию В

Соль

1 Нагрейте бульон с вином.

2 В сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло на умеренном огне, затем постепенно всыпьте муку. Прогревайте несколько минут, постоянно помешивая, до светло-бежевого цвета. А

3 Выключите огонь, постепенно влейте нагретый бульон, тщательно размешивая, чтобы избежать комочков. С

4 Варите соус на слабом огне в течение 30–45 минут, периодически помешивая и по мере необходимости снимая пену. За это время вязкость соуса, обусловленная присутствием в муке молекул крахмала, снизится.

5 Процедите соус, при желании добавьте несколько капель лимонного сока, посолите по вкусу. D E

6 Если вы подаете соус не сразу после приготовления, подогрейте его на водяной бане, налив в термостойкую емкость и поместив в кастрюлю со слабо кипящей водой. Можно также остудить соус и хранить его несколько дней в холодильнике или заморозить и использовать в течение года. Велуте очень хорошо переносит повторный нагрев и добавление дополнительных ингредиентов.