Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Як

Дикие яки всегда черные, домашние обычно тоже. Иногда рождается белый як, и такие особи особенно ценятся за их шерсть. Хотя белые яки растут со всем стадом, они принадлежат к другому подвиду, более крупному, чем черный домашний як.

Несмотря на свой вес, яки и на высоте более шести километров способны передвигаться довольно быстро. На каменистой почве они не уступают в ловкости козлам, даже глубокий снег для них не препятствие. Когда из-за сильного снегопада закрывается перевал, кочевникам достаточно направить туда стадо яков: они притопчут снег, и перевал откроется.

Кочевники носят одежду из ярко окрашенной шерсти яков или овец, и в каждом районе есть собственная разновидность головного убора. Некоторые выглядят как ковбойские шляпы, другие сделаны куда искуснее, украшены мехом и вышивкой. Но мех в производстве шапок используют все реже: кочевники – буддисты, и монахи объяснили им, что убивать животных нехорошо.

Кочевники полностью зависят от яков. Из их темной шерсти они делают не только одежду, но и жилища – большие просмоленные шатры. Кроме того, як – главное транспортное средство и основной источник питания, не считая баранины, ячменя и некоторых корнеплодов вроде репы, которые растут в низинах. Невзирая на проповеди монахов, тибетцы едят жареное мясо, но предпочитают вяленое, с которым проще кочевать в поисках лучших пастбищ. Однако в основном они питаются ячьим молоком и продуктами из него.

Самка яка, которую называют «дри», совсем не так продуктивна, как корова, но коровы на такой высоте не выживают. А вот яки живут и размножаются даже на высоте 3–5 километров. Ниже они становятся вялыми и не дают потомства. Телок обычно случают в возрасте примерно тринадцати месяцев, а первого теленка они приносят года в два. Часто, впрочем, первый отел бывает у яков в четыре, а то и в пять лет. В отличие от коров телятся они не каждый год. Для своего размера яки дают не так много молока, особенно зимой. Тысяча дри приносят около 500 л молока.

Молоко это исключительно высококачественное, в нем много лактозы. Кроме того, оно содержит 6 % молочного жира – куда больше, чем большинство других видов молока (в коровьем, например, 4 %). Благодаря такой высокой жирности тибетцы делают много масла. Тем, кто живет в холодном высокогорном климате, необходима диета с высоким содержанием жира. Ячье масло богато омега-3 жирными кислотами и имеет богатый приятный вкус – или имело бы, если бы его хранили в холодильнике. Но у кочевников нет холодильников, так что масло часто портится, хотя они, судя по всему, привыкли к такому вкусу и запаху.

Ячье масло продается здесь повсеместно и находит различное применение. Хранят его в сушеном овечьем желудке. Считается, что так оно хорошо сохраняется. Возможно, на какое-то время оно и сохраняется, но едят его только через год после изготовления, и тогда оно, конечно, уже прогорклое.

Когда входишь в тибетский буддистский храм, невольно чувствуешь себя загипнотизированным. Храмы строятся высоко в горах, и человек, не привыкший к большой высоте, уже подходя к разукрашенной входной двери, страдает от нехватки воздуха и головокружения. Этот мир шафрана, золота и красных орнаментов пронизан звоном колокольчиков, единственной грубой нотой, выдуваемой из рога, и ритмичным пением молящихся. Тянет каким-то знакомым запахом, но сильнее обычного. Это прогорклое масло. В храме рядами выстроились бронзовые чаши с ячьим маслом и обернутым хлопком можжевеловым фитилем. В некоторых горит огонь. Все они сильно пахнут: масло в чашах не меняют на протяжении года, а то и дольше.

Алтарь уставлен искусно вылепленными скульптурами высотой метр-полтора. Постаменты обычно кораллового цвета и покрыты красным орнаментом. Скульптуры увенчаны шарами и другими геометрическими фигурами – голубыми, зелеными, золотыми, с черно-белой каймой. Некоторые скульптуры представляют собой яркие цветочные мотивы или изображают мифологических персонажей. Все они сделаны из твердого ячьего масла теми же инструментами, которыми скульпторы работают с глиной.

Скульптуры создают только буддийские монахини из ближайшего монастыря, умеющие работать с маслом. Они смешивают масло с порошковыми красками. На одну скульптуру у монахини уходит день. Скульптуры ваяют лишь трижды в год, демонстрируют в течение года, а затем сжигают.

Масло для буддистов – сакральная пища, еда животного происхождения, получаемая ненасильственным путем. Все монахи и монахини в монастырях – вегетарианцы и убеждены, что только такая еда и пристала буддисту. Когда недавно им рассказали, что благочестивые буддисты – пастухи высоко в горах – питаются в основном ячьим и овечьим мясом, двадцатишестилетняя монахиня ответила: «Мы ничего не знаем о внешнем мире».

А еще кочевники едят цампу – национальное тибетское блюдо. Оно придумано кочевниками и для кочевников. Для его приготовления нужна чура – свежий творог, который получается на первой стадии производства сыра. Но поскольку тибетцам требовался творог, с которым можно кочевать, его сушили на солнце – получались коричневые хрустящие ядрышки чуры. Часто приходится слышать, что быстро передвигавшееся монгольское войско питалось сыром. Но только не сыром в западном понимании, а сушеным творогом, схожим с чурой, который воины клали в седельные сумки, чтобы подкрепиться на скаку.

Чтобы приготовить цампу, в миску наливают чай и добавляют чуру, а также ячменную муку, ячье масло и сахар. Ингредиенты перемешивают руками, пока масса не приобретает консистенцию теста для печенья. Этот процесс, когда им занимается официант в ресторане, вполне способен шокировать чувствительного западного клиента. Особенно крупные храмовые скульптуры из ячьего масла для прочности набивают цампой.

Цампу не только готовят, но и едят руками. Кочевник, блуждая по горам и испытывая голод, зачерпывает из притороченной к боку яка сумки горсть цампы. Поскольку она содержит ячменную муку, масло и сахар, то на вкус напоминает тесто для печенья, хотя и не очень сладкое. Тибетцы вообще не очень любят сладкое, потому что сахара у них немного. Даже их традиционные сладости – джума – не такие уж и сладкие. Это коричневые кубики из ячьего масла, чуры, тертых корешков местных растений и очень небольшого количества сахара.

Существует тибетская традиция растворять ячье масло в чашке чая: выходит довольно вкусно, если масло не испортилось. Тибетцы, живущие в городах, просто добавляют в чай молоко. Считается, что чай с молоком – индийская традиция, которую переняли британцы, – изначально пили в Тибете.

Лучший продукт из ячьего молока – это ячий йогурт: благодаря высокому содержанию жира он получается жирным и ароматным, с тонкой пленкой молочного жира.

Кочевники всегда едят этот йогурт в чистом виде – у них нет никаких фруктов, которые можно было бы в него добавить. После жирного ячьего обычный йогурт из коровьего молока кажется невкусным, и бизнесмены приняли это к сведению. Сейчас в Китае ячий йогурт – коммерчески успешный продукт.