Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Блюдо из «Книги кушаний» под названием «нирабадж» интересно сочетанием мяса с изюмом. Для арабской кухни сочетание мяса (прежде всего – баранины) с фруктами или сухофруктами является обычным делом. Баранина имеет специфический вкус, который хорошо сочетается со вкусом фруктов. Нирабадж – это куски баранины в густом пряном бульоне с добавлением изюма, тертых орехов и зерен граната. Пряностей арабские повара не жалеют, потому что на Ближнем Востоке и в Северной Африке, которую арабы называют Магрибом, они всегда были относительно недорогими. Только шафран приходилось экономить, поэтому его принято предварительно замачивать в небольшом количестве воды и уже с водой добавлять в блюда. Замачивание лучше раскрывает вкус шафрана и способствует более равномерному распределению его в блюде.

Кстати, в 1226 году «Книга кушаний» была скомпилирована Мохаммедом бен Хасаном Аль-Багдади, и нередко эта компиляция упоминается в качестве отдельного оригинального труда, хотя на самом деле ничего оригинального в нем нет. Кулинарная энциклопедия (а это, по сути, настоящая энциклопедия) Ибн Сайяра аль-Варрака много раз «рождалась заново» с небольшими изменениями и дополнениями или без таковых. Последнее «рождение» «Книги кушаний» имело место в первой половине ХV стала века, когда Мухаммед ибн Махмуд аль-Ширвани, придворный лекарь турецкого султана Мурада Второго, перевел ее на турецкий и добавил несколько десятков рецептов от себя.

У Бади аз-Заман аль-Хамадани, жившего в Х веке и прославившегося созданием макамы, арабского аналога европейского плутовского романа, можно встретить описание стола богатых людей того времени: «Мы пировали с утра до вечера, ели сочное мясо ягненка, и табахиджу персидскую, и мудаккаку ибрахимскую, и жаркое с приправами, и кебаб из баранины рашидский, пили медовый набиз и слушали искуснейших певиц, известных повсюду, на сладкое был миндаль, сахар и табарзад – каждый подобному угощению рад. Душистые розы на столы перед нами ложились, в курильницах благовонья курились»[167].

Познакомимся поближе с каждым из упомянутых блюд и заодно с некоторыми традициями и правилами арабской кухни.

Табахиджа, заимствованная арабами у персов, как справедливо заметил аль-Хамадани, тем не менее стала одной из визитных карточек арабской традиционной кухни. Довольно часто случается так, что заимствование становится традиционным компонентом национальной кухни. В качестве примера можно привести китайские цзяоцзы – блюдо из теста с начинкой из мяса и овощей, которое варится в кипящей воде. Под разными названиями – манты, пельмени, хинкали, пироги – это блюдо распространилось в кухнях разных народов, вплоть до Польши. А пошло все из Китая.

Табахиджа интересна способом своего приготовления. Мясо ягненка (взрослый баран не подходит, потому что мясо должно быть мягким, нежным) нарезается на тонкие кусочки и тушится с пряностями в небольшом количестве воды до тех пор, пока вся вода не выкипит. Этот оригинальный кулинарный прием – тушение до полного выкипания воды – характерен для арабской кухни. Мясо, приготовляемое таким образом, представляет собой нечто среднее между тушеным и жареным. Другой отличительной особенностью табахиджи и заодно распространенным приемом арабских поваров является добавление части специй в готовое блюдо. Правда, после этого добавления блюду дают некоторое время постоять под крышкой и только потом подают к столу. Остаточного тепла бывает достаточно для того, чтобы раскрыть вкус приправы, но недостаточно для того, чтобы этот вкус испортить, «извратить». По окончании готовки можно добавлять, например, корицу, имбирь, мускатный орех, красный и черный перец. Третья особенность заключается в том, что готовое блюдо непосредственно перед подачей на стол поливается смесью виноградного уксуса, сока зеленого винограда и лимонного сока. Смешивать уксус с кислым соком придумали арабы. Придумали и широко используют это свое изобретение. Если табахиджу готовят иранцы, то все приправы положат до завершения готовки и уксус к виноградному и лимонному сокам не добавят.

Если же тонко нарезанное мясо не тушить, а поджарить, но недолго, так, чтобы кусочки остались сочными, то получится мудаккака. «Ибрахимской» ее называют по имени Ибрахима ибн Махди, брата халифа Харуна ар-Рашида, очень любившего это блюдо. А сам халиф больше всего остального любил кебаб – жаренные на вертеле кусочки баранины. Поэтому они и называются «рашидскими».

В наше время мясо, приготовляемое на вертелах или решетках, принято мариновать. Кто в чем горазд. На бескрайних просторах Всемирной Паутины есть много сообществ, посвященных великой теме маринования мяса. Но традиционно у арабов (и у прочих народов) не было принято мариновать мясо для кебаба. Настоящий классический кебаб готовится из мяса только что забитого ягненка или барана. Освежевали – и на вертел! Арабские повара считают, что чем свежее мясо, тем оно лучше. Именно потому на арабских рынках продается много живых баранов. Зачем забивать животное раньше времени, например – за день до готовки? Лучше сделать это перед самым началом.

Название «набиз» общее для множества напитков, которые делаются из фиников, изюма, меда и других продуктов. Можно просто добавить продукт в воду, как это делается с медом, а можно недолго поварить его в воде (так поступают с финиками и другими плодами).

Не удивляйтесь тому, что на сладкое был подан сахар. Кусковой сахар – распространенное лакомство у арабов и персов. А табарзадом называется прозрачный кусковой сахар[168].

Аль-Хамадани не упомянул о супах, но мы сейчас исправим это упущение. Традиционной особенностью классических арабских супов, таких, например, как упоминаемые в «Книге кушаний» ришта или фарикия, является добавление лапши или зерновых (преимущественно – пшеницы) незадолго до окончания готовки. Так супы получаются гуще и сытнее. В супы добавляется молодое зерно, которое быстро разваривается.

Приготовим ришту? Она на современный взгляд предпочтительнее фарикии, потому что готовится из нежирного мяса, а вот для фарикии нужно брать жирное.

Полтора фунта[169] нежирной бескостной баранины нарежьте на куски толщиной в два пальца и положите в кипящую воду. Количество воды рассчитайте с запасом, понимая, что варить придется долго и что лучше выпарить лишнюю воду, нежели добавлять в конце готовки. Добавьте горсть нута и горсть чечевицы (нут нужно предварительно замочить на 5–6 часов, а чечевицу на 2–3 часа). Варите на слабом огне под крышкой не менее 2 часов. Затем добавьте немного пшеничной лапши и варите еще 15–20 минут. Пряности – любые по вашему выбору.

В арабской кухне издавна присутствовала одна пряность, которая не использовалась ни в одной из европейских кухонь. Это – агаровое масло. Оно на самом деле является не маслом, а смолой агарового дерева. Агаровое масло также известно в Индии, Китае, Юго-Восточной Азии и Японии, но там его используют как благовоние или (реже) как лекарство. Арабские повара добавляли каплю-другую агарового масла в воду при варке баранины, отчего блюдо приобретало неповторимый аромат. В наше время агаровое масло практически не используется. Это скорее всего связано с его высокой ценой. Но в «Книге кушаний» оно упоминается часто. В том числе и в рецептах ришты и фарикии.