Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Важное уточнение! Если вы соберетесь приготовить настоящий классический мясной пирог английского виллана[162], то покупайте мясо для начинки там, где продают обрезки для собак и кошек. Варить не менее 4 часов и только потом нарезать ножом на мелкие кусочки. Помните, что мясорубка была изобретена только в середине XIX века.

В середине XV века неизвестным английским автором была написана «Кулинарная книга», включавшая 182 рецепта различных блюд, которые подавались к королевскому столу. Большинство этих рецептов скорее являются описанием блюд с указанием особенностей их приготовления, а не полноценными кулинарными рецептами, потому что в них не указываются количества продуктов и прочие важные нюансы. С другой стороны, много внимания уделено поварской технике (правильной нарезке различных продуктов, правилам их смешивания и т. д.). Также в «Кулинарной книге» описываются роскошные пиры, так что ее с полным правом можно назвать «Кулинарным обозрением».

В завершение главы о средневековых кулинарных книгах – неадаптированный рецепт из «Кулинарной книги» XV века с интригующим названием «garbage»[163]. Не пугайтесь, в староанглийском языке это слово обозначало внутренности животных. Кстати, сама «Кулинарная книга» тоже называлась странновато – «Boke of Kokery»[164].

Итак, garbage! Помните, что рецепт неадаптированный. Вам предстоит увлекательный кулинарный квест – придется догадаться о том, что обошел вниманием средневековый автор. И не удивляйтесь набору пряностей – это же рецепт королевского блюда, пускай и из субпродуктов.

Возьмите куриный garbage: головы, ноги, печень и желудки, промойте их, положите в большой горшок, добавьте свежий говяжий бульон, молотый перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, петрушку и мелко нарезанный шалфей. Затем возьмите хлеб, залейте его тем же бульоном, протрите через ситечко, добавьте в горшок и доведите до кипения. Добавьте молотый имбирь, кислый сок (виноградный или яблочный), соль, немного шафрана[165] и подавайте к столу.

Примечание: в наше время в европейских кухнях уксус практически повсеместно вытеснил кислый сок. Казалось бы – какая разница? Ложка уксуса по кислоте соответствует трем-четырем ложкам сока, а хранится уксус дольше. На самом деле уксус и кислый сок – это совершенно разные приправы с совершенно разными вкусами и ароматами. У уксуса вкус и аромат резкие, а кислые соки гораздо мягче, и вкус у них богаче, он ближе к природному вкусу исходного продукта. Приготовьте кислый сок дома (это совсем просто) и убедитесь сами.

Можно ли говорить о единой арабской кухне?

На первый взгляд – нельзя, ведь марокканская кухня заметно отличается от иракской или иорданской, а ливанская кухня вообще стоит особняком. Но если вникнуть, то у всех этих кухонь, а также у ливийской, египетской и аравийской, можно найти три главные общие черты – бобовые, баранина и долгая готовка на слабом огне. «Слабый огонь – лучшая приправа», – скажет вам любой арабский повар, независимо от места его рождения, и будет тысячу раз прав. Долгое томление на слабом огне позволяет полностью раскрыть вкус каждой составной части блюда и смешать несколько вкусов в единую «симфонию».

Арабская кухня – наследница кухни Древней Месопотамии, вобравшая в себя понемногу из иранской и индийской кухонь, а также из кухонь народов Закавказья. Обмен был взаимным, во всех упомянутых кухнях в той или иной степени ощущается арабский след.

Сущность у любой арабской региональной кухни одна и та же. Правила и предпочтения одинаковые. Различия обусловлены распространенностью тех или иных продуктов (например, в Ливане едят много рыбы), а также влиянием соседей (в иракской кухне много общего с иранской и турецкой кухнями).

Первая арабская кулинарная книга под названием «Китаб аль-табикх» или «Книга кушаний» была написана в середине X века в Багдаде неким Ибн Сайяром аль-Варраком. Этот объемный труд, включающий более 600 (!) рецептов, состоит из 4 разделов.

В первом разделе содержатся сведения о кухонной утвари, приправах, поварских приемах, типах вкусов и прочая информация общего характера. Второй раздел посвящен непосредственно кулинарным рецептам. В третьем рассказывается о правилах приготовления блюд и правилах поведения за столом. Последний раздел посвящен разбору лечебных свойств еды и приготовлению лечебных блюд, особый интерес среди которых вызывает лекарство от похмелья под названием «кишкийя», которое готовилось из баранины, нута, овощей и молочного продукта «каск», приготовляемого из йогурта весьма оригинальным способом. Йогурт кладут в кожаный мешок, который долго трясут для того, чтобы йогурт разделился на масло и обезжиренную фракцию. Эту обезжиренную фракцию подвешивают в тканевом мешке для того, чтобы стекла жидкость, а затем высушивают то, что осталось. Каск имеет выраженный кислый вкус.

Исламская религия категорически запрещает употребление алкогольных напитков, но, видимо, в те далекие времена этот запрет соблюдался не так уж и строго, раз уж существовало особое блюдо от похмелья. Перед тем как начать есть кишкийю, нужно было выпить воды, которая усиливала антипохмельное действие блюда.

Вот комментарий доктора Дэниела Вайнштейна из Имперского колледжа[166] по поводу «кишкийи»:

«Это калорийное блюдо не может ускорить выведение из организма продуктов распада этилового спирта. Ни мясо, ни нут или какие-то другие бобы, ни кхаск, ни овощи не обладают дезинтоксикационным действием. Единственное, что выглядит оправданным с медицинской точки зрения, так это рекомендация выпить воды. Выпитая вода способствует очистке организма от токсинов. Кроме этого, этиловый спирт вызывает обезвоживание организма. Питье воды дважды оправданно, а вот в калорийном рагу нет никакого лечебного смысла».

Но оставим лечебные блюда врачам и познакомимся с блюдами обычными, которые служат для насыщения и наслаждения. Наслаждение едой – одна из важнейших составных частей арабского образа жизни. Поэт Абу-т-Тайиб аль-Мутанабби, живший в Х веке, в своих стихах сравнивал невкусную еду с тяжелой болезнью, потому что и то, и другое причиняет горькие страдания. Если араб-гость захочет сделать приятное хозяевам дома, то он скорее отметит роскошь стола, обилие блюд и красивую посуду, нежели вкус еды. А какой смысл хвалить вкус? Еда по определению должна быть вкусной. Запомните это, и если будете в гостях у арабов, то восхищайтесь тем, какое обильное угощение приготовили для вас, но не говорите «это очень вкусно» про каждое блюдо, которое вы ели. Такую похвалу хозяева могут воспринять как довольно прозрачный намек на то, что еда невкусная.