Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

Японская темпура представляет собой различные овощи или морепродукты, обжаренные под тонким слоем кляра. Тесто при этом получается легким и хрустящим, будто песочное. Как и для песочного теста, для кляра необходимо свести к минимуму набухание клейковины, поэтому следует использовать очень холодную воду, а ингредиенты смешивать как можно быстрее. По той же причине такое тесто требует сочетания пшеничной и безглютеновой муки. Некоторые повара идут еще дальше и замешивают порции теста непосредственно в процессе приготовления темпуры, чтобы до жаренья клейковина не успела набухнуть.

Закуска на 4 порции (32 штуки)

ИНГРЕДИЕНТЫ

½ чашки (65 г) пшеничной муки А

½ чашки (65 г) кукурузной муки А

¼ ч. л. соли

1 яичный желток В

1 чашка (240 мл) ледяной воды С

Растительное масло для обжаривания во фритюре D

Овощи и/или морепродукты

СОУС ДЛЯ ДИПА

½ чашки (120 мл) бульона даши

2 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. рисового вина мирин

2 ч. л. сахара

1 Просейте муку с солью, затем отставьте в сторону. В небольшом сотейнике смешайте ингредиенты дипа, прогрейте до растворения сахара, затем остудите. Предварительная подготовка завершена. Всё остальное следует делать непосредственно перед подачей. Впрочем, готовую темпуру можно выложить на противень и держать в разогретой до 100 °C духовке с приоткрытой дверцей в течение получаса.

2 В большой миске при помощи вилки или деревянных палочек слегка взбейте желток, затем смешайте его с ледяной водой.

3 Добавьте сразу всю муку и слегка перемешайте вилкой или палочками. Если получилось тесто с комочками, вы всё делаете правильно.

4 В большой кастрюле или фритюрнице разогрейте масло до 180 °C.

Никогда не наполняйте кастрюлю маслом более чем на треть. Проверьте температуру масла, капнув в него тесто. Капля теста должна утонуть, затем быстро всплыть на поверхность. Если она тонет и не всплывает, масло слишком холодное, если же сразу оказывается на поверхности и темнеет, то слишком горячее. Более подробно о приготовлении во фритюре см. тут.

5 Сухие ингредиенты темпуры обмакивайте в тесто, затем аккуратно опускайте в горячее масло. Не пытайтесь готовить много кусочков одновременно: от этого температура масла снизится и тесто получится недостаточно хрустящим. Дайте маслу возможность нагреться, прежде чем опустите в него следующую партию продуктов. Корнеплоды жарятся приблизительно 4 минуты, мягкие овощи и морепродукты – 2–3 минуты.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Кукурузную муку можно заменить ½ чашки (65 г) пшеничной или ½ чашки (75 г) рисовой муки.

В В некоторых рецептах требуется целое яйцо, в других – только белок. Вы можете приготовить кляр и совсем без яйца; в этом случае используйте 1 чашку (125 г) пшеничной муки вместо ее смеси с кукурузной или рисовой: содержащаяся в ней клейковина послужит связующим ингредиентом.

С Если обычную воду заменить охлажденной газированной, тесто получится более воздушным. Подобного эффекта вы добьетесь, используя обычную воду, но добавив в муку пару щепоток пищевой соды на этапе 1.

D В специализированных японских заведениях повара жарят темпуру в смеси кунжутного, рапсового и соевого масел, что придает блюду особый аромат. Можно также добавить в тесто семена кунжута.

Е Обычно я нарезаю кусочками размером с винную пробку сладкий перец, баклажаны, батат, морковь, цветную капусту, брокколи, шляпки шиитаке, корень лотоса, белую рыбу, а стручки сахарного горошка и креветки использую целиком.

Под этим словом может подразумеваться всё что угодно: оно обозначает не только обмакиваемые в приготовленное по нашему базовому рецепту тесто кусочки продуктов – мяса, рыбы, фруктов, овощей, даже шоколадных батончиков, но также и отдельные блюда, такие как темпура и чур-рос. Многие рецепты теста включают яйцо или только взбитый до мягких пиков белок, добавляемый непосредственно перед началом жаренья; в этом случае количество воды необходимо уменьшить до пары столовых ложек. Повара из Leiths Cookery School считают лучшими маслами для фритюра арахисовое и подсолнечное.

На 4 рыбных филе, 4 нарезанных кольцами яблока или 2 нарезанных кружочками баклажана

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 чашка (125 г) пшеничной муки А

½ ч. л. соли

½ ч. л. пекарского порошка А В

1 чашка (240 мл) воды С

Растительное масло для жаренья во фритюре

1 Насыпьте в миску муку, соль и пекарский порошок, перемешайте. Сделайте углубление в центре.

2 Непосредственно перед тем как разогреть масло, постепенно влейте в углубление воду, венчиком подмешивая муку к воде. Замесите жидкое тесто. У вас должно получиться тесто такой консистенции, чтобы при обмакивании в него ложки оно покрывало тонким слоем всю ее обратную сторону – возможно, вам потребуется меньше воды, чем указано в рецепте. Если вы хотите приготовить тесто заранее, добавляйте в него пекарский порошок непосредственно перед жареньем.

3 В большой кастрюле или фритюрнице разогрейте масло до 180 °C.

Никогда не наполняйте кастрюлю маслом более чем на треть. Проверьте температуру масла, капнув в него тесто. Капля теста должна утонуть, затем быстро всплыть на поверхность. Если она тонет и не всплывает, масло слишком холодное, если же сразу оказывается на поверхности и темнеет, то слишком горячее. Более подробно о приготовлении во фритюре см. тут.

4 Убедитесь, что продукты, которые вы планируете обжаривать, достаточно сухие, затем слегка посыпьте их мукой. Каждый кусочек обмакните в тесто и дайте стечь излишкам, затем аккуратно опустите в разогретое масло. Жарьте до полуготовности, затем переверните и продолжайте жарить: для колечек яблока или кружочков баклажана потребуется 3–5 минут, для рыбного филе – 6–8 минут. Достаньте фриттеры шумовкой и обсушите на бумажном полотенце.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Можно использовать самоподнимающуюся муку; в этом случае количество пекарского порошка можно сократить до ¼ ч. л. или не использовать его вообще.

В Если у вас нет пекарского порошка, добавьте вместо него ¼ ч. л. пищевой соды либо используйте газированную воду или другой шипучий напиток, например пиво.