Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

Жоэль Робюшон готовил ароматное молоко для блинчиков, добавляя в него стручок и семена ванили. В Америке ванильный экстракт иногда используют при приготовлении немецких панкейков под названием Dutch baby (все не так запутанно, как кажется: в данном случае dutch – вовсе не «голландский», а искаженное deutsch, что означает «немецкий»). В большинстве рецептов указаны одинаковые пропорции молока и муки, хотя кое-кто отказывается от молока: в таком случае за текстуру теста отвечает яйцо, а консистенция получается очень мягкой, напоминающей омлет. Разогрейте духовку до 220 °C. В круглую форму диаметром 20 см положите 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла без запаха, поставьте ее в духовку. По аналогии с нашим базовым рецептом смешайте следующие ингредиенты: 5 ст. л. муки, пару щепоток соли, 1 крупное яйцо, 1 ч. л. ванильного экстракта и 5 ст. л. молока. Давать тесту отдохнуть не нужно. Достаньте горячую форму из духовки и равномерно распределите по ней масло, затем влейте тесто. Вновь поставьте в духовку на 10–12 минут. Подавайте панкейк с сахаром и лимоном или с крем-фрешем и медом.

В этом базовом рецепте используются и дрожжи, и яйца, в результате чего получаются очень легкие и воздушные блины, которые можно подавать как со сливочным маслом, так и со сметаной, копченым лососем или икрой. Тесто готово к выпеканию уже через час, однако, если вы планируете печь блины к завтраку или легкому обеду, проще замесить тесто накануне вечером и оставить его на ночь медленно подниматься в холодильнике. Как и в случае с хлебом, чем медленнее поднимается тесто, тем богаче вкус готовых изделий. Блины можно готовить и без дрожжей – см. пункт Е в «Отступлениях».

Приблизительно на 18 блинов A

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 чашка (125 г) муки B C

1 ч. л. сахара

1 ч. л. быстродействующих дрожжей D E

1 чашка (240 мл) молока

Несколько щепоток соли

1 яйцо

1–2 ст. л. растопленного сливочного или рафинированного растительного масла – по желанию

1 В емкость, достаточно просторную для того, чтобы в ней могло подняться тесто, всыпьте муку, сахар и дрожжи.

2 Умеренно нагрейте молоко и смешайте его венчиком с сухими ингредиентами. Если вы планируете оставить тесто подниматься в течение дня или на ночь, подогревать молоко не нужно.

3 Накройте емкость крышкой и отставьте в сторону на 1–2 часа.

Или уберите в холодильник, чтобы тесто поднималось дольше, например на ночь.

4 Перед самым выпеканием блинов с помощью венчика вмешайте в тесто соль, затем яйцо и при желании – сливочное или растительное масло. Чтобы блины получились более пышными и упругими, попробуйте сначала вмешать желтки, потом отдельно взбить белки, так чтобы они мягко держали форму, и добавить их в тесто.

5 Нагрейте на среднем огне специальную блинную или обычную плоскую сковороду. Добавьте кусочек сливочного масла и распределите его по всей поверхности сковороды. Излишки масла слейте в маленькую жаропрочную миску и используйте по мере необходимости для повторного смазывания сковороды. Налейте на сковороду 1 ст. л. теста, распределяя его так, чтобы получился пласт диаметром около 8 см[16].

Возможно, у вас получится готовить по 3–4 штуки одновременно.

Жарьте, пока на поверхности блина не появятся маленькие дырочки – это займет примерно 1–2 минуты, затем переверните и подрумяньте с обратной стороны.

Готовые блины накройте фольгой и держите до подачи в разогретой до 120 °C духовке.

6 Тесто можно оставить в холодильнике не более чем на три дня (однако не ждите, что всё это время оно будет оставаться таким же пышным). Готовые блины можно несколько дней хранить в герметичном контейнере или заморозить и употребить в течение месяца.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Указанного количества ингредиентов хватит на 18 блинов диаметром приблизительно 8 см. Если вы хотите испечь 12 блинов диаметром 10 см, используйте для каждого из них приблизительно 1½ ст. л. теста.

В Для приготовления классических гречневых блинов возьмите смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 50:50. Вместо гречневой муки также можно использовать кукурузную муку мелкого помола или ржаную. В этих случаях, возможно, потребуется добавить чуть больше молока, чтобы добиться необходимой жидкой консистенции.

С Вы можете взять и цельнозерновую муку, но для этого придется добавить на ¼ чашки (60 мл) больше молока.

D Если вы используете дрожжи, которые необходимо активировать, к подогретому молоку добавьте сахар и 10 г свежих или 1 ч. л. сухих дрожжей. Подождите 15 минут до образования пены, затем соедините полученную смесь с мукой и продолжайте с шага 3.

Е Если вам не хватает дрожжей или времени, вполне возможно приготовить блины тем же способом, что и панкейки (тут), но добавьте немного гречневой или ржаной муки, чтобы добиться нужных пропорций.

Когда-то в России было принято делать блины с ячменной мукой. Для настолько простого блюда я нашла поразительное количество вариантов единственно правильного метода приготовления. Где нужно замешивать тесто для ячменных блинов – на берегу реки, у озера или на краю леса? Стремление достать именно аэробные дрожжи было не менее важным, чем обычай некоторых современных хлебопеков брать опару с собой на прогулку по холмам. Первый блин традиционно клали на подоконник в дар проходящему мимо нищему. В моем городском саду это вызвало бы настоящий бой между обитающими там белками и воронами. Элизабет Дэвид считала ячменную муку довольно специфической на вкус, «землистой и первобытной по духу», но дрожжевые блины на ячменной муке казались ей чрезвычайно вкусными. Приготовьте блины согласно нашему базовому рецепту с использованием смеси хлебопекарной пшеничной и ячменной муки в соотношении 50:50 или воспользуйтесь рецептом Дэвид из книги English Bread and Yeast Cookery, добавив еще 1 яйцо и влив ¼ чашки (60 мл) молока, чтобы разбавить тесто до консистенции, скорее подходящей для французских блинчиков. Выпекайте большие тонкие блины и подавайте их, сложив стопкой и пересыпав тертым сыром.