Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

Рыба и горчица – сочетание менее распространенное, чем можно было бы предположить. В Швеции нарезку из соленой рыбы подают с горчичным соусом, а зернами горчицы украшают рулетики соленой сельди; в Бенгалии рыбу готовят сразу и с горчичным маслом, и с зернами горчицы. В целом же такое сочетание встречается нечасто. Розамонд Ман и Робин Вайр утверждают, что рыба обладает самым большим потенциалом из всех продуктов, которые они сочетали с горчицей для книги The Mustard Book. К вашему сведению, книга включает рецепты шоколадного печенья с горчицей, фруктового десерта с манго, укропом и горчичной глазурью, а также чатни с бананом, яблоком и горчицей, так что это замечание имеет под собой веские основания. Марко Пирр Уайт готовит пикантный сабайон с крупнозерновой горчицей, который подает к рыбе. Сначала повар наполовину уваривает 400 мл рыбного велуте (тут) и дает ему остыть; тем временем он готовит сабайон из 4 яичных желтков, пары капель воды и 4 ст. л. топленого масла. После этого сабайон смешивается с велуте, 4 ст. л. взбитых сливок и 2 ч. л. крупнозерновой горчицы до жидкой консистенции.

В разгар сезона купите 4 крупных апельсина. Очистите один, чтобы обнаружить, что его мембраны настолько жесткие, что годятся для обшивки носовой части капсул для возвращения в плотные слои атмосферы. Оставшиеся апельсины выньте из фруктовой корзины, изолируйте, как непослушных детей, и забудьте о них на три дня. На четвертый день выбросьте их. Осознав, что вам не из чего готовить пудинг, достаньте апельсины из мусорной корзины и отмойте от налипшей кофейной гущи. Отожмите сок 1 апельсина, добавьте в него по 1 ст. л. куантро и воды (вода поможет предотвратить свертывание яйца). При помощи острого ножа вырежьте дольки двух других апельсинов. Постарайтесь удалить сердцевину и мембраны так, чтобы в вашем распоряжении осталось как можно больше мякоти. Разложите мякоть на 2 небольшие тарелочки. Готовьте сабайон согласно базовому рецепту, используя приготовленную смесь, 2 яичных желтка и 1 ст. л. сахара. Кусочки апельсина полейте соусом и слегка посыпьте молотыми пряностями. Не отказывайтесь от куантро; именно он придает тот горьковатый насыщенный вкус апельсинового джема, который так красит это блюдо.

При превращении в голландский соус растопленное сливочное масло чудесным образом теряет свою жирность. Указанные ниже ингредиенты вполне можно взбить и вручную, но при прочих равных я почти всегда предпочту использовать электрические приспособления. Правда, кто-то считает такой способ жульничеством и называет результат «масляным майонезом». При этом я никогда не сталкивалась с жалобами на качество своего соуса. Если перед подачей добавить в соус взбитые сливки, у вас получится соус муслин: возьмите сливки для взбивания или жирные сливки (их должно быть вдвое меньше, чем сливочного масла: 125 г на указанное ниже количество). Или можно взять 2 яичных белка, взбитых до твердых пиков, чтобы соус приобрел более легкую, пенную текстуру.

На 4–6 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 яичных желтка А

Щепотка соли

4 ч. л. лимонного сока, подогретого В

250 г растопленного несоленого сливочного масла, теплого, но не горячего C D

Белый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПЛИТЕ

1 В огнеупорной миске, установленной поверх кастрюли с едва кипящей водой, так чтобы дно миски не касалось воды, взбивайте желтки с солью и 2 ст. л. теплой воды в течение 30 секунд. Не прекращая взбивать желтки, добавьте подогретый лимонный сок.

2 Поддерживая очень слабый нагрев, добавьте в желтковую массу немного теплого растопленного сливочного масла и тщательно перемешайте до получения приятной густой эмульсии. Продолжайте добавлять масло небольшими порциями, стараясь избегать попадания плотных частиц. Сначала я добавляю 4 ст. л. масла, затем оставшееся масло в три приема. Взбивайте смесь после каждого добавления масла, так чтобы она снова загустела. Если соус расслаивается, прежде чем продолжать, добавьте немного воды или кубик льда и хорошенько взбейте. Если это не помогает, возьмите еще один желток и добавьте к нему расслоившийся соус так, как будто это сливочное масло.

3 Попробуйте соус, по желанию добавьте лимонного сока, соли и/или перца. Е Если соус слишком густой, можете слегка разбавить его водой.

4 Подавайте соус сразу или можете в течение часа хранить его в закрытой емкости, установленной над кастрюлей со слабо кипящей водой, либо в термосе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В КОМБАЙНЕ

1 В блендере или комбайне в течение нескольких секунд взбивайте желтки с солью, 1 ч. л. теплой воды и теплым лимонным соком. Имейте в виду, что если вы используете меньшее количество ингредиентов, чем указано в рецепте, то и чаша блендера должна быть меньше, чтобы лопасти захватывали все ингредиенты.

2 Не выключая лопасти, через трубку постепенно влейте теплое масло, стараясь избегать попадания плотных частиц.

3 Попробуйте соус, добавляя по желанию лимонный сок, соль и/или перец. При необходимости можете постепенно маленькими порциями влить немного теплой воды, не прекращая взбивать.

4 Подавайте соус сразу или можете в течение часа хранить его в закрытой емкости, установленной над кастрюлей со слабо кипящей водой, либо в термосе.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Голландский соус, приготовленный с большим количеством желтков по отношению к сливочному маслу, менее подвержен расслаиванию, но в нем может сильнее чувствоваться яичный привкус.

В Иногда вместо лимонного сока используют выпаренный уксус. В кастрюлю из неокисляющегося материала поместите по 2 ст. л. белого винного уксуса и воды, 1 лавровый лист и 4 горошины черного перца; кипятите на слабом огне, пока жидкость не выпарится примерно на (должно остаться приблизительно 4 ч. л. жидкости). Смесь процедите и дайте ей слегка остыть. Если вы часто готовите голландский соус или бёр блан, приготовьте побольше этой смеси и держите ее в подписанной баночке в холодильнике. Такой уксус может храниться несколько месяцев. Некоторые повара дополнительно ароматизируют эту смесь, добавляя в нее мускатный цвет, эстрагон или шалот.

С При желании можете использовать топленое масло, но в этом случае соус получится гуще, а привкус масла будет менее выраженным. Такой соус можно слегка разбавить в конце приготовления.

D Если сливочное масло скорее горячее, чем теплое, готовый соус рискует оказаться слишком жидким.