Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

2 Нагрейте молоко до появления первых пузырьков.

3 В огнеупорной миске взбейте яйца с сахаром, мукой, солью и оставшимися 100 мл молока до однородности.

4 Постепенно введите в яичную массу теплое молоко, перелейте смесь в чистую кастрюлю.

5 На умеренном огне при постоянном помешивании доведите смесь до кипения. Затем варите, часто помешивая, в течение 5 минут до загустения. Снимите кастрюлю с огня. При желании на этом шаге можно постепенно ввести жидкие ароматизаторы.

6 Перелейте смесь в смазанную маслом квадратную форму со стороной 20 см. Дайте массе остыть и загустеть при комнатной температуре. Выдержите не менее двух часов. Остывший крем можно хранить в холодильнике в течение двух дней.

7 Перед подачей нарежьте крем кусочками в форме прямоугольников или ромбов, обмакните каждый кусочек сначала в яичную массу, затем в сухари. Во фритюрнице или большой кастрюле разогрейте масло до 180 °C и обжаривайте кусочки крема в несколько приемов до золотистого оттенка и образования хрустящей корочки. Подавайте, при желании посыпав сахарной пудрой. Если вы не слишком опытны в жаренье во фритюре, см. тут.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Ограничьте количество любых жидких ароматизаторов 1 ст. л. – вы ведь не хотите безвозвратно испортить консистенцию крема.

В В Испании популярной добавкой является корица с апельсиновой или лимонной цедрой.

С Некоторые рецепты предполагают использование только желтков. Возьмите 4 желтка на 500 мл молока и обмакивайте кусочки крема во взбитые белки (вместо целых яиц), прежде чем обжаривать в панировке.

D В некоторых вариантах этого десерта сахара требуется вдвое больше, чем указано в нашем рецепте. С другой стороны, рецепт Пеллегрино Артузи предполагает всего 20 г сахара на 500 мл молока. Если, как и Артузи, вы не хотите, чтобы ваши crema fritta были сладкими, возьмите меньше сахара.

Е В качестве панировки вместо сухарей можно использовать молотый миндаль.

F В Венеции принято обжаривать кусочки крема в топленом сале, затем посыпать их сахарной пудрой и сбрызгивать флердоранжевой эссенцией. Марсель Булестин в качестве ароматизатора использует стручок ванили, обжаривает кусочки крема в топленом масле и подает их с шоколадным соусом.

Соус сабайон занимает промежуточное положение между заварным кремом и соусом. Он так же чувствителен к температуре нагревания, как и английский крем или крем-брюле, однако этот соус скорее взбивают, а не перемешивают, и содержание жидкости по отношению к яйцам в нем меньше. Поэтому его и относят к соусам.

Еще одна особенность сабайона – приготовленный с алкоголем, он когда-то считался тонизирующим средством. Его признавали действенным при простуде, способным вернуть силы утомившейся к концу бала леди или подготовить чресла жениха к первой брачной ночи, а также, вопреки современным представлениям, – отличным лекарством для беременных женщин. В Италии школьники и paesani[38] забегали в кафетерий по дороге в школу или в поля и настраивались на рабочий день стаканчиком пенистой жидкости. В классическом рецепте желтки взбивают с сахаром и вином на водяной бане, пока эта смесь не загустеет и не превратится в пенистую массу. Стоит оставить сабайон надолго, и он снова станет жидким – вот почему в ресторанах его обычно готовят под заказ, а когда-то раскрасневшийся официант делал его прямо на ваших глазах. Приготовление требует некоторых усилий; упрощенной версии этого соуса не существует. Сабайон – не самая удобная в быту еда, и в этом его прелесть.

Помните об этом, если готовите его дома к приходу гостей. Если у вас кухня совмещена со столовой, а варочная панель установлена у стены, гости будут лицезреть вашу спину не менее восьми минут. Электрический венчик облегчит участь ваших предплечий, но создаст другие трудности. Во-первых, шум положит конец легкой необременительной застольной беседе. Во-вторых, длины провода моего венчика, например, хватает только, чтобы дотянуться до одной конкретной конфорки – разумеется, самой свирепой, – что вынуждает меня поместить между кастрюлей и пламенем довольно неустойчивый диффузор, а миска, установленная в кастрюлю с кипящей водой, неминуемо начинает вращаться при взбивании смеси. Всё это довольно рискованно. В такие моменты я чувствую себя воплощением обложки кулинарной книги, проиллюстрированной Ральфом Стедманом, под названием Fear and Loathing in the Preparation of Dessert («Страх и ненависть при приготовлении десерта»).

Если вы не уверены, что сможете поддерживать стабильно низкую температуру, вы всегда можете добавить в смесь немного муки, как и в случае с любыми другими заварными кремами. Это избавит от необходимости применять водяную баню, хотя Делия Смит поступает иначе: она добавляет чайную ложку кукурузной муки в свой соус из четырех яичных желтков, а затем готовит его в емкости, помещенной в кастрюлю с кипящей водой. Идея готовить соус сабайон с добавлением муки не нова. В итальянском журнале середины XIX века я наткнулась на рецепт sambajon casalingo – «сабайона домохозяйки» – с каштановой мукой.

Как вариант можете приготовить сабайон заранее, если вас не смущает потребление его в холодном виде: продолжайте взбивать смесь над емкостью с холодной или ледяной водой, после того как хорошо вспените ее на водяной бане. Так смесь получится плотнее. Смешивание полученной массы со взбитыми сливками улучшит ее консистенцию, а также подчеркнет сладость (в хорошем смысле) и глубину вкуса. Недостаток сабайона – его непредсказуемость.

Сливочный сабайон – универсальная смесь, используемая на профессиональных кухнях для приготовления классических десертов. Можно ароматизировать его и заморозить, чтобы получилось парфе, или залить им вымоченные в алкоголе фрукты и карамелизовать. В сочетании с фруктовым пюре получается мусс, воздушную текстуру которого можно сделать более устойчивой при помощи желатина.

Нельзя сказать, что обычный сабайон без сливок менее универсален. Его можно подать в качестве десерта, соуса или коктейля. Я предпочитаю французский термин за его гибкость; стоит заказать zabaglione, и вы, скорее всего, получите десерт с вином марсала. Сабайон же может включать любой алкогольный напиток, а также фруктовый сок, ароматизированное молоко, куриный бульон и так далее. При этом сабайон с растопленным сливочным маслом, по сути, представляет собой голландский соус.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Как и сабайон, голландский соус, или голландез, традиционно готовят на водяной бане, но яичные желтки взбивают не с сахаром и алкоголем, а с лимонным соком или уваренным уксусом, а затем, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сливочное масло. Соус голландез считается сложным в приготовлении, но он не обязательно должен быть таковым. Вам нужно лишь следить за уровнем нагрева, как в случае с любым заварным кремом, и не торопиться – и всё будет в порядке. При этом голландский соус является не заварным кремом, а скорее эмульсией из жира и воды, как и все соусы в этом разделе. Эмульсии – это временные соглашения между молекулами, которые обычно компании предпочитают одиночество. Стимуляция – при смешивании, взбивании или взбалтывании – приводит к соединению молекул, но вскоре после прекращения стимуляции они снова разъединяются.