Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

D Количество сахара можно увеличить или уменьшить по вкусу. Я использую от 2 ч. л. до 1 ст. л.

Е Жоэль Робюшон обходится без водяной бани, запекая десерт при 110 °C в течение 45 минут. Кроме того, он ароматизирует подслащенные взбитые сливки и молоко 4 стручками ванили, оставляя смесь в холодильнике на ночь – отличный выход для тех, кто действительно ненавидит отмывать кастрюльки от молока.

Банан и заварной крем – классический детский десерт в Англии. Если же добавить банан в крем-брюле, это существенно обогатит его палитру. Такое сочетание особенно хорошо потому, что тропические пряные цветочные нотки банана имеют много общего с ванилью, которая ассоциируется со всевозможными видами крема и особенно с крем-брюле. Лучший результат дадут зрелые, даже перезрелые бананы, которые успели приобрести особенно богатый и насыщенный вкус. Сладость банана частично передастся крему – учитывайте это, добавляя сахар. Следуйте базовому рецепту, исключив из него ваниль. Кусочки банана используйте как твердые пряности – добавьте их к сливкам на шаге 1, пробуя и проверяя, как обогащается вкус. Одного банана достаточно, чтобы ароматизировать 1 л молока или сливок; 2 дадут более насыщенный и быстрый результат. Когда вы будете довольны вкусом, процедите сливки и продолжайте в соответствии с рецептом.

Бренди «Александр», сладкий тягучий коктейль из коньяка, шоколадного ликера и сливок, был главным атрибутом восемнадцатимесячного «потерянного уик-энда» Джона Леннона и Гарри Нильсона в 1973–1975 годах. (Как, ради всего святого, Джону Леннону удалось остаться таким худым? Через неделю на этом напитке я бы выглядела, как Касс Эллиотт.) Где-то на середине кутежа Леннона и Нильсона Gilbeys of Ireland представили Baileys Irish Cream – аналогичный коктейль, за исключением того, что вместо бренди используется ирландский виски. Шоколадный ликер в этом напитке немного напоминает ликер «Тиа Мария» без добавления кофе. Для крем-брюле подойдут любые ароматизаторы для коктейлей с добавлением сливок. Подмешайте 2 ст. л. коньяка, 1 ст. л. шоколадного ликера и ½ ч. л. свеженатертого мускатного ореха в конце шага 4.

Непременные ингредиенты смеси пряностей масала (chai spice) – корица, кардамон и гвоздика, но вы также можете добавить звездочки и семена аниса, черный перец и/или шафран. Цельные пряности дадут более глубокий и интересный вкус. Заварной крем с масалой – идеальный вариант для десерта petits pots de crème (без сахарной корочки, характерной для крем-брюле), который особенно очаровательно смотрится с оформлением в виде золотых и серебряных листиков, традиционно венчающих фирни и другие молочные пудинги, подаваемые на индийских праздниках. Часть сливок или молока можно заменить сгущенным молоком, но не забудьте попробовать смесь, прежде чем добавлять сахар. Ароматизируйте 500 мл сливок/молока палочкой корицы длиной 10 см, 2 расколотыми стручками кардамона и 3 бутонами гвоздики до желаемой насыщенности. Процедите смесь и продолжайте с шага 2.

До того как ваниль стала общедоступной, британцы ароматизировали заварной крем корицей. Испанцы и португальцы поступают так до сих пор. Большинство их тартов с заварным кремом ароматизированы корицей, некоторые также с добавлением цедры. Знаменитые португальские pastéis de nata ароматизированы корицей и лимоном, как и испанские crema catalana (у последних существует также корично-апельсиновый вариант). Crema catalana часто считается аналогом крем-брюле. Это может быть верно, если рассматривать современные версии, но не старинные рецепты: например, согласно рецепту Fundació Institut Català de la Cucina, позаимствованному Клаудией Роден, для приготовления десерта используется молоко, а не сливки, а также в смесь добавляется кукурузная мука. Иберийское сочетание пряностей и цитрусовых кажется простоватым по сравнению с рецептом Ханны Гласс, английской кулинарной писательницы XVIII века. Она описывает запеченный заварной крем с корицей, мускатным цветом, мускатным орехом, флердоранжевой эссенцией, розовой водой и напитком наподобие хереса. В книге New System of Domestic Cookery, опубликованной в 1806 году, миссис Рэнделл добавляет к корице и мускатному ореху лавровый лист, а также персиковую воду и бренди или ратафию – миндальный ликер. Чтобы приготовить заварной крем с ароматом корицы, добавьте в 500 мл сливок/молока 2 палочки корицы длиной 10 см или 1 ч. л. молотой корицы на шаге 1.

Интересный результат дает сочетание разных видов имбиря. Корень имбиря (именно эту пряность использует для своего имбирного крем-брюле Вольфганг Пак) имеет выраженный цитрусовый характер. Пак нагревает 500 мл сливок с 2 кусочками свежего имбиря и оставляет на 15 минут. Стебель имбиря отличается большим содержанием сахара и легким мыльным привкусом. 2–3 стебля нарежьте ломтиками и слегка разомните, чтобы они быстрее отдали свой вкус и аромат. От отдельно взятого молотого имбиря заварной крем становится неприятно суховатым и острым, но если добавить ¼–½ ч. л. в крем-брюле, ароматизированное свежим имбирем, вкус пряности раскроется более ярко. А если добавить пару щепоток кондитерской смеси пряностей, крем будет напоминать имбирный пряник. Шеф-повар Филипп Джонсон подает охлажденный имбирный заварной крем с тыквенным чизкейком и кленовым мороженым: целое ассорти заварных кремов в разных интерпретациях. Для имбирного крема можно использовать коричневый сахар; добавьте его по вкусу – сахара может понадобиться чуть больше, чем, например, для ванильного крема.

В Германии пекут сладкий пирог под названием Rahmapfelkuchen, в котором простой заварной крем с добавлением рома выкладывают поверх слоя теста с изюмом и нарезанными дольками яблоками. Звучит отлично, за исключением изюма, который, на мой взгляд, не слишком-то подходит к ромовому крему. (В детстве я настолько устала выковыривать изюм из мороженого с ромом и изюмом от Wall’s, что в итоге поступала так, как не поступит ни один ребенок – просто отказывалась от мороженого.) Не торопясь распробуйте немного темного рома, и вы поймете, что свойственные ему нотки ванили, обжаренного кофе, апельсиновой цедры, банана, мускатного ореха и карамели идеально подходят к заварному крему. Я с нетерпением ждала возможности приготовить ромовое крем-брюле, подготовила сливки и желтки, но оказалось, что моя бутылка Gosling’s Black Seal – темного бермудского рома с глубоким сладким вкусом, напоминающим фадж из сувенирной лавки, – мистическим образом опустела. В моем распоряжении осталось лишь полбутылки Mount Gay – золотого барбадосского рома, который пахнет, как абрикос, вымоченный в односолодовом виски. Идеально в сочетании с ледяной содовой и лаймовым соком, особенно если пить его в сумерках на облицованной кленом прогулочной палубе 85-футовой парусной яхты. Но как он поведет себя в заварном креме? Я решила добавить Mount Gay немного пряного оттенка, свойственного темному рому, ароматизировав заварной крем половиной стручка ванили и толстой палочкой кассии. Под карамельной корочкой крем по вкусу напоминал ром с колой. Удивительно, с какой готовностью нейтральный заварной крем впитал в себя темный насыщенный ромовый дух: монахиня с сердцем пирата. Используйте 3 ст. л. рома на 500 мл сливок.