Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

Разница между крем-карамелью и заварным кремом из предыдущего рецепта несущественна. Оба они делаются из яиц и молока – но для крем-карамели требуется 4, а не 3 яйца на 500 мл молока. Крем должен иметь достаточно плотную консистенцию, чтобы удерживать собственный вес после того, как его переворачивают и вынимают из формы. Некоторые современные рецепты предлагают вариант с более нежной текстурой, при котором часть молока заменяется сливками, а одно из яиц – желтками.

На 6 порций крем-карамели в формочках емкостью 150–175 мл A

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 мл молока В

1 стручок ванили С

4 яйца D

4 ст. л. (60 г) сахара Е

ДЛЯ КАРАМЕЛИ

120 г мелкого сахара 2 ст. л. кипящей воды

1 Для карамели всыпьте сахар и влейте кипящую воду в кастрюлю с толстым дном и поставьте ее на средний огонь. Нагревайте при периодическом помешивании, пока содержимое кастрюли не начнет менять цвет.

2 Как только масса приобретет кирпично-рыжий оттенок, разлейте ее по формам и повращайте их, чтобы карамель равномерно покрыла дно. Поместите формочки в большую форму для запекания или что-то вроде того и отставьте в сторону. Не поддавайтесь соблазну налить побольше карамели: она лишь прилипнет ко дну формы. Оставшуюся карамель лучше смешать с несколькими ложками теплой воды и подать к десерту в качестве соуса.

3 Налейте в сотейник молоко. Разрежьте стручок ванили вдоль и выскоблите семена в молоко. Туда же положите и сам стручок и доведите молоко до кипения на среднем огне. Снимите с огня и дайте настояться 10–60 минут, затем выньте стручок.

4 Снова нагрейте молоко, пока на поверхности не начнут появляться пузырьки.

5 В огнеупорной емкости взбейте яйца с сахаром.

Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.

6 Постепенно влейте в яичную массу нагретое молоко.

7 Процедите заварной крем через сито и разлейте по формочкам.

8 Налейте в форму для запекания столько горячей воды, чтобы она достигала середины стенок формочек с кремом, затем прикройте форму фольгой. Фольга предохранит поверхность крема от перегрева.

9 Запекайте при 140 °C. Через 30 минут снимите фольгу и проверьте консистенцию крема. Продолжайте запекать, проверяя, до тех пор, пока крем не схватится, оставаясь упругим в центре.

10 Достаньте форму из духовки и аккуратно выньте формочки из воды. Остудите, желательно на стойке для выпечки, и уберите в холодильник.

11 Перед подачей обведите вдоль стенок формочек ножом с острым концом и переверните крем на тарелки. Если карамель не вынимается, поместите формочки в форму для выпечки, влейте в нее кипяток слоем 2–3 мм и подождите 1 минуту – карамель отстанет от стенок формочек.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Чтобы приготовить 1 большую порцию крем-карамели, возьмите указанное выше количество ингредиентов, но используйте форму емкостью 1 л (постарайтесь найти достаточно широкую, чтобы слой крема получился не толще 5 см). Выпекайте в течение 1 часа, проверяя готовность после 50 минут.

В Чтобы десерт вышел пожирнее, используйте смесь молока и сливок в пропорции 50:50. Вместо коровьего молока можно использовать кокосовое, однако в этом случае ваш десерт приобретет унылый серый оттенок.

С Можно использовать и другие пряности – палочки корицы или звездочки аниса. Если вы используете ванильный экстракт или другие жидкие ароматизаторы, пропустите шаг 3. Добавляйте их по вкусу в конце шага 6, начав с 1 ч. л. На этом же шаге можно добавить тертый мускатный орех. Крем будет еще достаточно теплым, чтобы при необходимости растворить в нем дополнительное количество сахара.

D Для получения более маслянистой текстуры можете заменить яйца 2 желтками.

Е Указанные здесь 60 г – довольно скромное количество сахара. Во многих рецептах – особенно новых – оно увеличено вдвое.

В последнее время лавровый лист вновь обрел утраченный было статус стандартного ароматизатора для заварного крема. Элизабет Дэвид сравнивала его запах с ароматами ванили и мускатного ореха (которые обычно добавляют в крем), так что если, следуя рекомендации Homes & Gardens от 1929 года, добавить к бренди немного лаврового листа, то десерт должен приобрести оттенок эгг-нога. Традиционно лавровый лист использовался в сочетании с лимонной или апельсиновой цедрой. Картофелечисткой срежьте 3 полоски цедры (предварительно тщательно потерев фрукт щеткой, если его кожура была обработана воском). Положите их в кастрюлю вместе с 3 свежими лавровыми листиками (или 5 сушеными), влейте 500 мл молока. Доведите молоко до кипения и дайте ему настояться приблизительно 30 минут. Другие классические спутники лаврового листа – горький миндаль и коричневый сахар или корица. Если вас заинтересовал последний вариант, поищите tejpat – коричник тамала, или индийский лавровый лист. По цвету и форме он напоминает европейский и при этом ощутимо пахнет корицей. Открыв упаковку, я тут же подумала о горячих пасхальных булочках.

В культовой сети бургерных The Shake Shack иногда бывает кофейный заварной крем с кусочками донатсов. Жирновато для меня, но идея хорошая. На мой взгляд, кофе с его горьковатым сложным вкусом – одна из лучших и наименее обыденных добавок к заварному крему. Отлично подойдет и растворимый кофе, даже если вы не признаете его как напиток. Добавьте 1 ст. л. в горячее молоко в конце шага 3 и попробуйте, достаточно ли крепкой и сладкой получилась смесь. А вот Ричард Олни готовит заварной крем для крем-карамели с добавлением «очень крепкого свежесваренного фильтрованного кофе». Смешайте его в пропорции 50:50 с молоком и следуйте базовому рецепту, добавив ½ стручка ванили или ½ ч. л. ванильного экстракта, чтобы подчеркнуть вкус.

В Юго-Восточной Азии джекфрут, так же как манго и папайя, в незрелом виде используется для приготовления несладких блюд. Созревший же фрукт приобретает выраженную вязкую консистенцию, легкую нотку старомодного тертого пармезана из пластиковой банки и аромат кусочков манго, завернутых в байонскую ветчину. Джекфрут часто отваривают в кокосовом молоке и затем протирают в пюре, благодаря чему он приобретает нежную консистенцию и становится популярной добавкой к заварному крему. Дэвид Томпсон, как известно, дополняет свой заварной крем с джекфрутом не карамелью, а семенами самого фрукта, которые он отваривает и нарезает, а также тертым свежим кокосом и банановыми фриттерами.