Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

кто работал на дворян, но в то же время эти цифры могут говорить о более низком качестве торгового продукта. Один знатный английский дом произвел 5,5 литра традиционного эля, который варится без хмеля, из литра зерна — практика не повсеместная, но хороший пример производства продукта низкого качества на таких пивоварнях. Доля выработки литра солода в пределах от 0,92 до 1,22 литра эля, по-видимому, была нормой. Реджинальд Скотт, писавший в 1576 году, утверждал, что из литра солода пивовары получают чуть больше литра эля и 2,33 литра пива. В 1503 году Ричард Арнольд, автор первой печатной английской книги о пивоварении, свидетельствовал, что из литра солода получается 3,33 литра пива — цифра, очевидно, несколько завышенная. Отдельные английские источники сообщают, что пивоварам требовалось раза в два меньше солода, чтобы получить такое же количество напитка, что и производителям эля. Подобное соотношение было зафиксировано в законодательстве Йорка 1601 года[347]. Правила, распространенные в Нижних Землях, предполагали, что производители охмеленного пива использовали столько же зерна, сколько производители английского эля. По-видимому, самым важным для подсчета необходимого количества зерна оставался сорт пива, то есть уровень его качества, причем независимо от того, в какой части Северной Европы его производили.

Ростом цен на зерно в XVI веке была также обусловлена необходимость получить из него как можно больше пива. В XIV и XV веках цены на пиво, как правило, оставались стабильными, хотя в некоторых случаях давление было столь сильным, что пивоварам приходилось повышать цены даже на пиво низкого качества[348]. Вообще, в эпоху Ренессанса главная проблема пивоваров заключалась в необходимости извлечь из зерна как можно больше. Данные из различных городов середины XIV — начала XVII веков, в основном в Нижних Землях, свидетельствуют о тенденции, но никоим образом не всеобъемлющей или необратимой, к увеличению вырабатываемого пива из каждого литра зерна (см. табл. 5).

Потребление пива и топливо для отопления

Помимо зерна, еще одним сырьем, создававшим наибольшую нагрузку на экономику и транспортную сеть, оказалось топливо. Основным источником тепла служила древесина. Пивовары использовали 7–8 кубометров древесины для каждой варки, что в Лондоне во времена Елизаветы I означало сжигание около 20 000 вязанок дров ежегодно. Результатом стал рост цен на древесину, причем не только в Англии. В Нижних Землях, и особенно в Голландии, быстрый рост энергоемких отраслей производства, включая пивоварение, в сочетании с ростом населения создали непереносимую нагрузку на и так сокращающиеся запасы древесины в XVI веке. Древесину и древесный уголь приходилось завозить из Германии, а после 1550 года — из Норвегии. Пивовары с давних времен использовали торф везде и всегда, когда это было возможно. Более 20 килограммов торфа уходило на приготовление всего 100 литров пива, или примерно 22 кубометров торфа для производства напитка, близкого по размеру к английскому. Так что переход на торф не обязательно сулил экономию места хранения или транспортных расходов. Еще в 1514 году Делфт, крупный пивоваренный центр, потреблял почти 22 000 тонн торфа в год[349]. Популярности торфа способствовал рост цен на древесину, точно так же, как переход на древесину происходил из-за роста цен на торф во второй половине XVI века, частично вызванный увеличивающейся потребностью пивоваров в топливе. И несмотря на рытье новых каналов в XVI веке с целью найти неосвоенные залежи торфа — как было во Фрисландии, — а также рост его добычи, поставки все еще не поспевали за спросом. В результате пивовары экспериментировали с очевидной альтернативой — углем[350].

Власти, особенно в Голландии, сопротивлялись сжиганию угля внутри городских стен. Они опасались, что загрязнение воздуха нанесет ущерб другим производствам. Уголь в этом отношении издавна имел дурную славу, и уже в 1307 году лондонским пивоварам и другим производителям было запрещено сжигать его в качестве топлива. В 1578 году за использование угля пивовар из Вестминстера угодил за решетку. Правда, в этом же году Лондонская компания пивоваров обратилась к властям с заявлением, что ее члены перешли на использование угля. Несмотря на такое заявление, многие лондонские пивовары все еще использовали древесину в середине XVII века.

Таблица 5. Произведенное пиво на единицу зерна (в литрах)

Окончание таблицы

Источники: De Clerck J. A Textbook of Brewing. Vol. 1. P. 157; Doorman G. Techniek en Octrooiwezen. P. 57, 96–98; Halbertsma H. Zeven Eeuwen Amersfoort. P. 42–44; Houwen A. De Haarlemsche brouwerij. P. 30; Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. S. 13, 75; Niehoff L. Bierproduktion und Bierkonsum. S. 170; Philpsen J. P. W. Das deutsche Braugewerbe. P. 7; Pinkse V. C. C. J. Het Goudse kuitbier. P. 100.

Примечание: предполагается, что 1 литр зерна весит 800 граммов.

* Слабое пиво.

** Возможны крупные изменения в числах, что меняет общий показатель.

*** Koyt, уникальный сорт, популярный в XV веке.

Власти Роттердама в 1615 году запретили использовать шотландский уголь в пивоварении и других производствах с начала апреля до конца октября. Ограничение не касалось только угля из Льежа. Вероятно, власти реагировали на жалобы горожан о загрязнении. Помимо этого, существовали опасения, что переход на уголь повысит риск пожаров в многолюдных и в основном деревянных городских центрах. Также подозревали, что повсеместное использование угля приведет к снижению налоговых поступлений: некоторые города ввели пошлины на торф. Наконец, по мнению и властей, и пивоваров, использование угля могло негативно сказаться на качестве пива: при высушивании солода уголь мог придать продукту неприятный вкус. Так что производители солода оставались на древесном топливе дольше, чем пивовары. Самым популярным средством борьбы с загрязнением воздуха от угля стала замена открытого очага под чанами на закрытые печи. Вся грязь вместе с дымом улетучивалась через дымоход подальше от пива. Голландские изобретатели эпохи Возрождения, если информация патентов верно передает их замыслы, были в гораздо большей степени заинтересованы решить проблему дыма и сажи, чем совершенствовать процесс приготовления напитка[351]. Невозможно, однако, оценить, насколько эффективными оказались все эти новшества и изобретения. Практически все, что можно было получить от экономии топлива, судя по всему, уже было опробовано к концу XVI века, поэтому эксперименты с использованием более дешевых видов топлива становилось все заметнее[352].

В Харлеме XVI века необходимое для приготовления пива количество угля обходилось в пять раз дешевле, чем аналогичное количество торфа, и, судя по всему, такое соотношение было характерно для всей территории Голландии и большей части Северной Европы, в зависимости от близости залежей угля. Его преимущества не ограничивались дешевизной. Уголь, в отличие от торфа, позволял достигать более высоких температур и вырабатывать больше энергии: примерно в четыре раза больше тепла на каждую единицу веса и объема. Кочегарам было легче с ним управляться, поскольку он занимал меньше места. Уменьшение топлива в объеме на 75 % означало существенную экономию сил, а запасы угля не требовали столь частого пополнения[353]. Со временем все больше пивоварен стало отдавать предпочтение