Редактор. Закулисье успеха и революция в книжном мире - Сара Б. Франклин

Мехту. Однако под его руководством она испытала такую редакторскую свободу, которой у нее до тех пор не было. Он дал Джудит карт-бланш рисковать, когда она считала нужным. «Короче говоря, она докладывала мне, а я позволял ей делать все, что она хотела», – рассказал мне Мехта[808].

С выхода «Вкуса деревенской кухни» в 1976 году Джудит хотела, чтобы Эдна Льюис написала вторую книгу. Никто не оказал на восприятие Джудит американской кухни, ее истории и текстов о региональной еде большее влияние, чем Льюис. Джудит знала, что Эдне еще есть что сказать. Годами она писала редактору о своих радикальных политических взглядах и намерении восхвалять и документировать прошлое и настоящее южной еды темнокожих людей[809]. «Размышляя о жизни моего дедушки, эпохе, в которую он жил, и той, в которую я знала его и его соседей, я вижу в них народ с уникальным сильным духом и сплоченностью, – писала Эдна Джудит в 1977 году. – Их человеческую природу отрицали. К ним относились, как к домашнему скоту, и продавали соответственно. Именно сила духа и сплоченность помогли им справиться с унижениями рабства и <…> пережить это. Они сохранили свою личность – скрытый африканизм. Казалось бы, у них не было практических способов реагировать, но они все равно это делали, и с достоинством. Я пока еще не придумала, как все это выразить. <…> Подожду вашего мнения на этот счет»[810].

В 1981 году Эдна прислала Джудит написанный от руки одностраничный синопсис ее следующей книги. В марте 1982 года они подписали контракт на нее с авансом в 20 000 долларов[811]. Но, как бы Льюис ни хотелось написать еще одну книгу, в приоритете у нее была оплата счетов. «Вкус» повысил ее узнаваемость и престиж, но не принес такой уж большой прибыли. И как для многих работников кулинарной индустрии, особенно для небелых людей, заработок Льюис оставался непредсказуемым и нестабильным. Оплата второй книги от «Кнопфа» не могла полностью ее содержать, поэтому, несмотря на то что ей было уже глубоко за 60 лет, Льюис не бросала изнурительный труд профессиональной готовки[812].

Тем временем кулинарный мир пользовался ее талантом и рецептами, при этом недостаточно оплачивая ее вклад и навыки (а иногда и вовсе этого не делая). Когда осенью 1979 года журнал Bon Appétit уговорил Льюис придумать и бесплатно напечатать у них оригинальный рецепт, Джудит вышла из себя. Она написала Мэрилу Вон, ведущему редактору журнала: «Когда мы разговаривали в последний раз, в конце сентября <…> я очень постаралась донести до вас, как важно справедливо оплачивать оригинальную работу профессиональных писателей/поваров. Для нее нужно не только время, покупка продуктов, тестирование и печатание рецептов (в случае миссис Льюис приходится нанимать машинистку). Помимо этого, вы платите еще и за компетентность – годы опыта, которые потребовались для развития изобретательности, вкуса и определенной точки зрения, которые делают рецепт по-настоящему особенным. Вы сказали, что платите только суперзвездам вроде Джулии Чайлд и Джеймса Бирда за их время и усилия, но я не могу понять логику такого подхода. Очевидно, время Эдны Льюис является столь же ценным»[813]. Далее Джудит описала недовольство Льюис по поводу этой ситуации и назвала сумму, которую, по ее мнению, журнал должен был предложить ей, чтобы загладить свою вину. Она добавила, что отправит копию своего письма Джулии Чайлд и Джеймсу Бирду, «потому что считаю, что они должны быть в курсе политики журнала, который они уважают и с которым так любезно сотрудничают». Вон невозмутимо ответила: «Те истории, которые отдают нам мистер Бирд и миссис Чайлд, они могут продать где угодно, поэтому мы им и платим. Если вы считаете, что миссис Льюис способна охватить подобную широкую аудиторию со своей статьей, то вы вольны найти для нее подходящую публикацию»[814].[815]

Этот случай оказался не единичным, и чем более откровенной становилась эксплуатация Льюис, тем больше ее опекала Джудит. В 1983 году Льюис наняли шеф-поваром-консультантом в «Фиррингтон Хаус» (Fearrington House), элитную гостиницу и ресторан в Питтсборо, штат Северная Каролина[816]. Однако, после того как она разработала для них меню и обучила поваров готовить ее блюда, Льюис уволили без предупреждения и выходного пособия. Как часто случалось с темнокожими женщинами в течение американской истории, таланты Эдны Льюис апроприировали ради продвижения и поддержки белого бизнеса. Когда Эдна обратилась к юристу по поводу невыплаченной зарплаты, владелец «Фиррингтона» Р. Б. Фитч начал обороняться и разозлился[817]. Эдна написала Джудит и спросила у нее совета. Та пришла в ярость и взялась за дело.

«Я могу только представить стыд, который вы испытаете, не попросив ее вернуться, – писала Джудит Фитчу в апреле 1984 года. – Разумеется, всем трудно вести переговоры с работодателем, и если бы вы обладали чувством такта, то понимали бы, что для Эдны это особенно трудно»[818]. Джудит на собственном опыте убедилась в том, как тяжело отстаивать свои интересы на работе, будучи женщиной. Она знала, что раса Льюис все лишь усугубляла. «Вывод напрашивается сам, – язвительно писала Джудит в письме к Фитчу, – вы просто использовали ее ради рекламы и несправедливо не захотели делиться с ней плодами ее труда».

Когда в 1985 году Льюис начала работать в Чарлстоне, штат Южная Каролина, она была на мели и эмоционально побита. Ее наняли на «Мидлтон Плейс» (Middleton Place), плантацию, которая раньше с помощью рабского труда производила рис – товарную сельскохозяйственную культуру, которая была особенно ценна в XVIII–XIX веках. Льюис прекрасно знала о неоднозначной истории «Миддлтона», но ей была нужна работа. Более того, она жаждала узнать больше о кулинарных практиках юга Америки и влиянии порабощенного африканского народа на их прошлое и настоящее. Работая шеф-поваром в «Миддлтоне», она смогла познакомиться с частью юга, чьи кулинарные традиции были ей почти незнакомы. Побережье Южной Каролины было совсем не похоже на виргинский Пидмонт, где она выросла. И с культурной, и с климатической точки зрения эти регионы находились на противоположных полюсах.

Эдна писала Джудит о новых ингредиентах и блюдах, о которых она узнавала. Она научилась использовать окру, кунжут и рис гораздо чаще пшеницы. Льюис выросла в сухопутном городе: во Фритауне устриц ели лишь раз в году. Но на ее кухне в Чарлстоне моллюски, креветки, крабы и рыба были в избытке. В «Миддлтоне» Льюис начала изучать исторические рецепты и развивала искусные способы приготовления разных ингредиентов, которые придумали порабощенные африканцы и афроамериканцы. Она хотела не допустить, чтобы традиционные техники ее предков канули в Лету. Однако ее энтузиазм по отношению к кулинарным богатствам Южной Каролины затмевала тоска по дому: там у нее не было родных, и она скучала по культурной энергии Нью-Йорка. Поэтому в 1987 году