Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление) - Элла Рисбриджер

этот дымок и вспоминаешь, как все должно быть, а иногда натыкаешься на фермерский рынок и переплачиваешь за яблоко со вкусом яблок и вспоминаешь правильные ощущения.

В этом году я вспоминаю правильные ощущения. Как должна ощущаться жизнь, даже в самые странные периоды, как ощущаешь, что живешь, как ощущаешь себя человеком, уязвимым, испуганным и привязанным. Я привязана к своему огороду, я привязана к Джо, я привязана к Мицуки, этой преходящей безымянной соседской кошке, я привязана к Витабиксу, котенку с самым быстрым в мире сердечком, и я привязана – идиотски привязана, опасно привязана, полностью привязана – к Тео. «Не влюбляйся, и все такое» – но как этого избежать?

И потому из-за этого всего – осени, яблок, влюбленности – я пеку пончики.

Я пеку их на яблочном сидре, как американские ярмарочные пончики, и с заварным кремом, и с порошковым кремом «Бёрдз» (розовым, бледным). Это ощущается как нечто легкомысленное, вкусное и простое, и хотя пончики готовятся в несколько этапов, все равно это ощущается как легкомысленное, вкусное и простое.

Начнем с пончиков, которые пекутся, а не жарятся во фритюре, и бисквитного теста, а не дрожжевого (потому что я ненавижу жарку во фритюре, но совсем не прочь – теперь – что-то испечь). Вам понадобятся формы для пончиков, но они не дорогие, и на них стоит потратиться. Наверное, их можно приготовить и в формах для маффинов, но это не совсем то: пропадет ощущение осени, волшебства, ярмарок.

Вбейте порошковый заварной крем в тесто: этот фокус вдохновлен Бенджаминой Эбуехи, которую вдохновили тарты с заварным кремом: «начало» всех пудингов, патриарх десертов. Выпарьте неосветленный яблочный сок почти до американского сидра – свежего, сладкого и кислого: это нечто вроде сущности яблока, нечто вроде дистиллята – и вбейте его тоже, разжижая тесто и раскисляя его. Приготовьте глазурь на заварном креме и коричневом масле, а еще – крамбл из печенья в немецком стиле и макайте пончики сначала в глазурь, а потом в обсыпку.

На 12–14 пончиков

200 г сливочного масла

Для крамбла

60 г обычной муки

15 г светло-коричневого мягкого сахара

Для пончиков

2 крупных яйца

240 мл неосветленного яблочного сока

250 г обычной муки

75 г мелкого золотистого сахара

75 г мягкого коричневого сахара

2 ст. л. порошкового заварного крема

2 ч. л. разрыхлителя

 1/2 ч. л. пищевой соды

 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха

 1/2 ч. л. молотой корицы

Для глазури

150 г золотистой сахарной пудры

3 ст. л. порошкового заварного крема

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. тертого мускатного ореха

1 ч. л. ванильного экстракта

50 мл молока

Прежде всего растопите сливочное масло и дайте ему стать светло-коричневым; вам понадобится 145 г. Отвесьте 45 г коричневого масла для крамбла и глазури.

Теперь приготовьте крамбл, чтобы дело было сделано: 30 г отделенного коричневого масла плюс мука и сахар. Разотрите, чтобы получились крошки. Crumbs, crumble… ну вы поняли. Высыпьте на противень и пока отставьте.

Для пончиков перелейте оставшиеся 100 г коричневого масла в миску и дайте чуть остыть, чтобы яйца не свернулись. Добавьте яйца и сбейте.

Отмерьте яблочный сок в ту же масляную сковородку и оставьте слабо покипеть чтобы он упарился вдвое, дав 120 мл… крепкого яблочного сока.

Разогрейте духовку до 180 °С.

Смешайте все сухие ингредиенты, а потом добавьте упаренный яблочный сок и масляные яйца и смешайте в однородное тесто. (Стационарный миксер или сильные руки с деревянной ложкой.)

Разлейте в силиконовые формы для пончиков – будьте щедрыми! – и пеките пончики и отставленный крамбл 20 минут, пока шпажка не будет выходить из пончиков чистой, а крамбл не зарумянится. (Возможно, крамбл потом придется раскрошить, но это не страшно.)

Переложите пончики на решетку для остывания. Важно, чтобы перед глазировкой они остыли, что и кстати: у вас появляется время, чтобы приготовить глазурь.

В миске, куда целиком войдет пончик, сбейте сахарную пудру, порошковый заварной крем, корицу и мускатный орех. Добавьте ваниль и размешайте, добавьте оставшиеся 15 г коричневого масла и размешайте. Очень медленно добавьте молоко: возможно, оно понадобится не все, вам нужна густая, блестящая глазурная консистенция.

Когда пончики полностью остынут, медленно макайте их в глазурь, по одному. Половина – та, за которую вы держитесь – останется чистой. Глазурь ляжет поверху. Если вы при этом будете чуть крутить рукой, словно открываете банку, то почувствуете себя профессионалом. Профессиональным… глазировщиком пончиков. Обмакните глазированный пончик в крамбл. Повторите с остальными пончиками. Осень, но хорошая.

Четырежды углеводный суп

Нут – это углеводы? Может, и нет, но я в душе ощущаю его как углеводы. В этом супе – паста, картофель и нут. Если подать его с теплым хлебом – как и стоит сделать, – то он будет четырежды углеводным. Наваливайтесь. Наваливайтесь, не стесняясь. Тут примерно половина – углеводы, половина – лучшее оливковое масло, и если это вас не вдохновит, не знаю, что и сказать. Здесь еще есть бульон и корка пармезана для усиления вкуса. Вкус глубокий и сложносоставный и не особо хлопотный: такой суп можно подать тем, кто супы не любит – и они его полюбят.

Это по сути pasta e ceci, паста с нутом, которая считается классическим итальянским блюдом – и была бы им, не будь настолько ненастоящим. Что бы это ни значило.

По правилам для этого рецепта требуется размоченный сухой нут и свежая паста. Знаете, я никогда не стану тем человеком, который способен не забыть замочить бобовые, а потом вовремя их достать. Для меня это неизменно консервы. Банки плюс листы лазаньи, завернутые в кухонное полотенце и разбитые на столе, играющие роль мальтальяти – сорта пасты, который идеально подходит для этого супа и переводится просто как «плохо разрезанный».

Вам понадобится какой-нибудь блендер, а в остальном – это просто оливковое масло, приправы, картофель, нут, бульон, масло. Одна кастрюля плюс емкость для блендера. Снова в кастрюлю положена вариться паста. Легкотня. Вкуснейшая, ненастоящая, утешительная легкотня. И к тому же на удивление красивая.

И мы едим этот суп, мы с Джо, в мире, который кажется все более непредсказуемым, и он так хорош!

На 4 порции

4 ст. л. оливкового масла экстра вирджин

2 зубчика чеснока

3 веточки розмарина

2 средние картофелины

2 луковицы шалота

1 стебель сельдерея

1 ч. л. томатного пюре

600 г нута (1 большая банка!)

1,2 л овощного бульона

1 корка пармезана

4 листа пасты для лазаньи

1 ст. л. масла чили или 2 ч. л. хлопьев чили

30 г пармезана

Начните с того, что подогрейте оливковое масло с цельными очищенными зубчиками чеснока и розмарином. Нагревайте их в массивной кастрюле на слабом огне. Еще слабее. На самом слабом, какой только возможен. Нагрейте их, а потом отключите огонь и оставьте настаиваться, пока чистите картофель и нарезаете (уже почищенный) картофель, шалот и сельдерей. Мелко, мелко, мелко.

К тому моменту, как вы закончите их мелко и аккуратно нарезать, упирая нож в доску, опять и опять, словно это короткая медитация, можно переложить все прямо в масло и перемешать. Есть ли запах приятнее, чем у поджаривающегося шалота? Перемешивайте, так чтобы все покрылось чудесным ароматным маслом. Тут, наверное, надо будет увеличить огонь, но не слишком сильно. Самое большое