Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории - Том Нилон

Две викторианские керамические крышки для пасты из анчоусов.

Английская реклама приправ (1880). Негоцианты, торговавшие с Ост-Индской компанией, завозили в Великобританию разнообразные «чатни», которые быстро становились популярными приправами.

Соевый соус быстро приобрёл популярность, и повсюду стали распространяться рецепты его домашнего приготовления. Для этого требовалось сварить бобы, сделать из них пюре, дать ему забродить, высушить и ферментировать на протяжении нескольких месяцев: процесс небыстрый, но у того, кто не мог выложить приличную сумму за импортный продукт и не хотел есть «Все рыбное, да и притом сухое», выбора не было.

Перепечатывание и стремительное распространение этого рецепта в первом десятилетии XIX века доказывает существование обширной и внезапной моды на сою как последнюю глутаминовую добавку.

Что общего у соевого и вустерского соуса? С середины XIX века предполагалось, что соя – секретный компонент вустерского соуса, и это подтвердилось в 2009 году, когда бухгалтер компании Lea & Perrins извлёк из мусорной корзины клочок бумаги, на котором был написан ранний рецепт соуса. Вустерский соус в Англии принципиально готовится из двух наиболее популярных соусных основ – сои и анчоусов, с добавлением специй и других ингредиентов, и рецептура этого варева отнюдь не так диковинна, как может показаться на первый взгляд. К примеру, в Японии существует давняя практика смешивания соевого соуса с другими жидкостями для получения новой приправы: соуса tsuyu (смешивается с рыбными продуктами, рисовым вином и травами, используется для лапши), соуса ponzu shōyu (с добавлением цитрусовых) и соуса warishita (смесь сахара, соли и сои для блюда sukiyaki – говядины в горшочке), – все эти рецепты составлены по тому же принципу. Английский рецепт от Энн Шеклфорт из книги Modern Art of Cookery («Современное искусство кулинарии», 1767) описывает протовустерский соус, состоящий из грибного «кетчупа»: грецкие орехи, чеснок, анчоусы, хрен и кайенский перец ферментируются на протяжении недели. То есть, возможно, вустерский соус действительно был приготовлен в соответствии с наставлениями лорда Сэнди, бывшего губернатора Бенгалии (что никто никогда не мог проверить), и случайно оказался в подвале, где по волшебству превратился в самую популярную в мире приправу. Необходимости в этом, разумеется, не было. Но было необходимо выиграть жестокую соусную войну – раздавить Burgess, Reading и первые кетчупы из орехов и грибов и придать уникальность собственному продукту.

У вустерского соуса не просто сложный вкус – он сам по себе сложен. Расширяя рыбный и соевый соус, две самостоятельные основы взаимодействуют друг с другом и остальными ингредиентами и формируют секретный третий вкус, похожий на ранние версии индийского карри. Третий вкус, прячущийся у всех на виду в дополнительных специях, тоже может стать корнем мифа о происхождении, отличающегося от нарратива с лордом Сэнди. Ингредиенты – патока, лук, соль, тамаринд и перец чили – составляли основу весьма распространённого раннего индийского карри, циркулировавшего в Азии на протяжении нескольких столетий. Загадочный лорд Сэнди и его многострадальная супруга на самом деле могли отведать похожий соус за каким-нибудь столом во время их азиатских странствий. В Восточной Азии тысячелетиями существовал богатый и оригинальный выбор компонентов для придания рису разнообразных вкусов, а тамаринд, африканское дерево с кислыми плодами, давно завезённое в Индию, часто был среди них главным. В действительности есть ещё более старый вариант истории происхождения вустерского соуса, согласно которому леди Сэнди тосковала по «порошку карри», которым пользовалась на Востоке (забудем на минуту тот факт, что «порошок карри» – английское изобретение), и кто-то из друзей придумал для неё подходящий рецепт, который при разбавлении жидкостью превратился в вустерский соус марки Lea & Perrins Worcestershire Sauce. В конце концов, может, толика правды во всех этих анекдотах и найдётся – случайно.

Томатный кетчуп марки Gordon & Dilworth Tomato Catsup, торговая карточка (1881).

Подробные инструкции приготовления соуса, Ханна Гласс «Искусство кулинарии…» (1747).

Соусы, соленья и консервированные фрукты. От миссис Битон, «Книга об управлении хозяйством» (1892).

Соевый соус (1849).

Тамаринд из книги Джона Джерардa, The Herball or Generall historie of plantes («Гербарий, или Общая история растений», 1633).

Реклама Lea & Perrins Chemists and Druggists. Прото-вустерский соус (ок. 1830). Дуэт развернул производство соуса на заднем дворе своего магазина на Брод-стрит в 1837 году.

Эти три азиатских соуса – рыбный (некогда используемый во всей римской Европе, но исчезнувший в «тёмные века» и вернувшийся в виде азиатского импорта), соевый (импортируемый из Китая и, позднее, Японии) и основанный на тамаринде карри – приехать одновременно, как нас старается убедить компания Lea & Perrins, не могли, но то, что все они выехали из Азии, сомнению не подлежит. В XIX веке этот истерически покупаемый товар, отлично приспособленный для океанских вояжей, можно было обнаружить в трюме любого корабля в любом порту.