Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

не ропща? И почему господин Ленорман[523] настолько мало соблюдает собственный интерес, что терпит такое поведение приказчиков, состоящих у него на жалованье?

Год пятый,

содержащий немалое число статей о гурманской нравственности, учтивости и гигиене; немалое число любопытных рецептов; рассуждения об обедах по памяти, об умении жить в свете и о приглашениях от чистого сердца; рассказ о гурманских открытиях 1806 года; гурманские анекдоты и гурманскую переписку; Малое гурманское обозрение за 1806 год, или Четвертую прогулку Гурмана по Парижу; гурманские стихи и проч

1807

Liquidum non frangit jejunum.

Жидкость поста не нарушит (лат.).

Эпиграф – правило, высказываемое многими католическими авторами и канонизированное иезуитом Антонио Эскобаром-и-Мендосой (1589–1669); смысл был в том, чтобы позволить постящимся пить жидкий шоколад.

АГ–5 посвящен посмертно доктору Гастальди, о котором см. примеч. 91.

Фронтиспис «Первая обязанность Амфитриона»

Пояснение автора к фронтиспису

Посреди снабженной всей необходимой утварью просторной и красивой кухни, где на каминном колпаке висят три байоннских окорока, изготовленных у господ Пуйяна и де Ларуйя, а на вертелах жарятся почечные части телят от госпожи Симон, говяжьи филеи от господина Делоне, бараньи окорока от господина Дарраса, дичь от госпожи Шеве и живность от госпожи Бьенне и проч., и проч., стоит Амфитрион в домашнем платье и принимает из рук своего повара меню сегодняшнего обеда. Кастрюли на плите, паштеты в шкафу под плитой, котлы на огне, котелки в очаге, вводные блюда в кастрюлях на разделочном столе, поваренок, связывающий лапки и крылья курице перед отправкой ее на вертел, и проч., и проч. – все обличает деятельные приготовления к большому пиру, однако на лицах повара и Амфитриона не заметно никакой озабоченности; они исполнены покоя и довольства.

Малый формат нашего альманаха не позволяет описать эту сцену со всеми трогательными и характеристическими подробностями. Догадливость Гурманов поможет им дорисовать остальное; они вспомнят, что великому Веронезе, создателю бессмертного «Брака в Кане Галилейской», едва хватило этого огромного полотна, чтобы изобразить Гурманов за столом. Что же сталось бы с этим превосходным мастером, если бы ему пришлось изображать кухню великого канцлера господина Камбасереса?

Под эстампом надпись: «Первая обязанность Амфитриона».

О соусах

В предыдущих томах нашего альманаха мы сравнили разные части трапезы с разными частями здания и показали сходство между супами, вводными и дополнительными блюдами, жарким и блюдами преддесертными, с одной стороны, и передней, антресолями, гостиной, мансардами и проч., с другой. Продолжая начатое сравнение, мы осмелимся уподобить соусы той мебели, что расставлена в залах этого роскошного дворца. Ведь без мебели жить в нем было бы невозможно – и сходным образом без соусов (к которым мы причисляем приправы всех сортов) обед имел бы вид бесконечно унылый – точь-в-точь как дом, покинутый жильцами и выставленный на продажу.

Итак, соусы украшают или, если выражаться языком более гастрономическим, приправляют большую часть кушаний, входящих в состав обеда; ведь за исключением говядины или телятины, а также дворовой птицы и мелкой дичи, поджаренной на вертеле, все прочие блюда попадают на стол в сопровождении соусов. Соусы связывают одну часть кушанья с другой, разнообразят вкус блюд, наконец, сообщают им пленительный вид, который должен заранее располагать нас к тому или иному яству и возбуждать наш аппетит, воздействуя на глаз и нюх; одним словом, соусы можно уподобить последнему мазку кисти, завершающему картину, или последнему ухищрению, довершающему туалет хорошенькой женщины.

Впрочем, все названные преимущества возвышают соусы лишь в глазах Гурманов, но не дают им права на снисхождение со стороны врачей. По утверждению этих последних, соусы следовало бы исключить из употребления уже потому, что они разжигают аппетит и заставляют людей есть больше, чем требуется для поддержания жизни. По этой причине врачи призывают всех, кто печется о своем здоровье, с величайшей осторожностью относиться к соусам, особенно к тем, в состав которых входят вещества возбуждающие и раздражающие, такие как мясной сок, коренья, коровье масло, пряности,– иначе говоря, все то, из чего состоят семь восьмых всех соусов.

На это Гурман мог бы ответить словами Клеантиды:

Что мне до медиков, ну их!

Что мне в их выдумках суровых!

Пусть лечат, как хотят, больных,

Но пусть не трогают здоровых.

Повсюду нос они суют.

Турусы всевозможные разводят,

Любить друг друга не дают

И сказками нас только за нос водят.

…………

Пусть пичкают они советами друг друга!

…………..

А медики все – дураки![524]

Мы постараемся быть учтивее Мольера и заметим лишь, что несомненно одно: ни один врач не показывает примера своим клиентам; предостерегая этих последних от употребления соусов, эскулапы сами отважно уплетают опасное яство за обе щеки, ибо среди представителей этой профессии Гурманов, пожалуй, больше, чем где бы то ни было, что, впрочем, не мешает им вполне успешно заниматься своим ремеслом.

Возвращаясь к соусам, скажем, что, разумеется, злоупотреблять ими – особенно теми, которые по природе своей оказывают действие возбуждающее, раздражающее и разъедающее – не следует, но и объявлять их вне закона – это

Всего лишь ханжество, пустой и вздорный бред,

Который нанесет гурманству только вред![525]

Скажем больше: запрещать соусы – это значит сводить все наши трапезы к мясу вареному и поджаренному на решетке или вертеле, иначе говоря, разрушать все основания, на которых покоится наша кухня.

Предоставим же врачей суду их собственной совести; пускай займутся своими больными, которые одни только и обязаны им повиноваться, мы же будем слушаться только голоса нашего аппетита и, вместо того чтобы следовать советам медиков, последуем их примеру и будем, как и прежде, наслаждаться соусами – приятнейшими и необходимейшими составляющими всякого вкусного блюда.

Вознамерься мы исчислить и кратко описать все известные поварам соусы, перечень этот занял бы половину толстого тома, ибо таковых существует более восьми десятков, не говоря уже о тех новых соусах, которые великие повара изобретают едва ли не ежедневно, смешивая вещества местные либо чужеземные ради услаждения нашего вкуса и возбуждения нашего аппетита.

Хороший соус должен более или менее сильно поражать те нервные окончания нёба, которые и служат главным органом вкуса. Если соус слишком нежен, он не производит никакого действия, а значит, не достигает цели; если же он чересчур остр,