SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

до 180 °C (160 °C с конвекцией). Влейте в миску с ингредиентами растопленный шоколад и тщательно перемешайте все большой деревянной ложкой. Смесь будет очень густой, и вам придется постараться, чтобы ее перемешать, но это нормально. Лопаткой выложите смесь в подготовленную форму и утрамбуйте. Когда она остынет достаточно, чтобы к ней можно было прикасаться, смочите руки водой и разровняйте поверхность. При этом можно накрыть панфорте кусочком пергаментной бумаги, если вам так удобнее разравнивать.

7. Выпекайте 18 минут: панфорте должен схватиться, но не затвердеть. Достаньте его из духовки и полностью остудите в форме (желательно в течение нескольких дней, см. примечания к рецепту), а потом разрежьте на 10 треугольных ломтиков или батончиков (примерно 10 × 4 см).

Кунжутный грильяж

В Ottolenghi мы готовим большие пласты такого грильяжа, а потом разламываем их на кусочки. Большие станут чудесным украшением самых разных десертов, например шоколадного мусса, а маленькие отлично смотрятся на шоколадном тарте или тарталетках (см. здесь и здесь). Экспериментируйте с разными формами, размерами и десертами. Им приятно полакомиться и просто так.

Можете приготовить грильяж только с белым кунжутом, если хотите, но лучше все-таки попробуйте раздобыть черный: контраст просто фантастический.

20 КУСОЧКОВ (ИЛИ БОЛЬШЕ, ИЛИ МЕНЬШЕ — В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА)

35 г черного кунжута

90 г белого кунжута

100 г мелкого сахара

100 г сиропа глюкозы

50 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

1/8 ч. л. соли

Это лакомство можно хранить в герметичном контейнере до 1 недели.

1. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией).

2. Распределите все семена кунжута по противню и поставьте в духовку на 10–15 минут, чтобы он подрумянился. По прошествии половины времени перемешайте. Убавьте нагрев духовки до слабого и оставьте кунжут в ней, чтобы он не остыл, пока будете варить сироп.

3. Отрежьте четыре куска пекарской бумаги размером с противень. Отставьте в сторону.

4. Поместите сахар, сироп глюкозы, сливочное масло и соль в маленький сотейник, поставьте его на сильный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня, всыпьте теплый кунжут и снова перемешайте.

5. Выложите два куска пергаментной бумаги на жаропрочную поверхность и вылейте на каждый половину кунжутной смеси. Накройте оставшимися кусками пергамента и скалкой распределите массу до толщины 2 мм.

6. Перетащите бумагу с кунжутной массой на два противня, затем отделите верхние листы пергамента; если на них остался кунжут в сиропе, просто соскребите его обратно. Поставьте противни в духовку на 20 минут, пока сироп не превратится в золотистую карамель. Достаньте противни из духовки, остудите, а затем наломайте получившийся грильяж на кусочки.

Хрустящая кокосовая меренга

Это нечто среднее между меренгой и старым добрым кокосовым макаруном: та самая сладость плюс немного хруста. Простое, немного небрежное и невероятно аппетитное лакомство.

Мы предлагаем две версии, с темным шоколадом и с белым: выберите какую-нибудь одну или сделайте полпорции с одним вкусом, полпорции — с другим. Меренгу, покрытую темным шоколадом, мы ничем не посыпаем, но сушеная вишня или малина тут тоже будет хороша.

12 ШТУК

75 г миндальной соломки (или бланшированных ядер миндаля)

100 г сахарной пудры

50 г кокосовой стружки

75 г белков (от 2 крупных яиц)

1/8 ч. л. соли

75 г мелкого сахара

1/2 ч. л. миндального экстракта

ГЛАЗУРЬ ИЗ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (УМЕНЬШИТЕ КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ ВДВОЕ, ЕСЛИ ГОТОВИТЕ ОБЕ ВЕРСИИ)

120 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками около 1 см

ГЛАЗУРЬ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА (УМЕНЬШИТЕ КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ ВДВОЕ, ЕСЛИ ГОТОВИТЕ ОБЕ ВЕРСИИ)

120 г белого шоколада, порубить кусочками около 1 см

25 г лиофилизированной вишни или малины, крупно перемолоть в кухонном комбайне

Примерно через день после застывания расплавленный шоколад может покрыться белыми разводами. На вкусе это не скажется, и этого можно избежать, темперировав шоколад.

Меренги можно хранить в герметичном контейнере до 1 недели, переложив пергаментной бумагой.

1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Распределите миндальную соломку по противню и поставьте их в духовку минут на пять (или на десять, если взяли целые ядрышки) или до тех пор, пока они не начнут становиться светло-коричневыми. Достаньте противень из духовки, дайте орехам остыть, а затем крупно порубите их. Не выключайте духовку.

2. Просейте сахарную пудру в маленькую миску, добавьте кокосовую стружку и измельченный миндаль и отставьте в сторону. Застелите два или три противня пергаментной бумагой.

3. Чтобы приготовить меренгу, налейте белки и насыпьте соль в чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик. Взбейте до мягких пиков на умеренно высокой скорости. Постепенно, по столовой ложке, всыпьте мелкий сахар и продолжайте взбивать еще около 5 минут, пока меренга не станет плотной и глянцевой. Подмешайте миндальный экстракт и переставьте чашу на стол. Большой силиконовой лопаткой бережно, но тщательно подмешайте орехи с сахарной пудрой.

4. Выложите 12 больших ложек меренги на застеленные пергаментом противни. Маленькой лопаткой распределите их в неровные круги диаметром около 8 см и толщиной 1–1,5 см. Не пытайтесь быть аккуратными и сделать все меренги одинаковыми: небрежность тут уместна! Поставьте противни в духовку и сразу же убавьте нагрев до 140 °C (120 °C с конвекцией). Выпекайте 1 час: меренги высохнут, но почти не потемнеют. Выключите нагрев и оставьте меренги в духовке где-то на полчаса, заклинив дверцу деревянной ложкой, чтобы они продолжали сохнуть, постепенно остывая. Достаньте противень из духовки и полностью остудите.

5. Теперь можно глазировать меренги шоколадом. Если хотите приготовить глазурь из темного шоколада, насыпьте его в жаропрочную миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Растопите, периодически помешивая, а потом маленькой металлической лопаткой намажьте шоколадом плоское донышко каждой меренги. Оставьте застывать примерно в течение 1 часа, а потом сложите меренги стопкой на тарелку.

6. Если хотите приготовить глазурь из белого шоколада, растопите его и намажьте им меренги, как описано выше, а потом посыпьте измельченной сушеной вишней или малиной, пока глазурь не затвердела.