Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

Классические ингредиенты крокетов – соленые, так почему бы не включить в их число оливки? На мой взгляд, лучшим выбором будут черные оливки или смесь черных с зелеными. Неплохо будет приготовить ру, следуя нашему базовому рецепту, но заменив сливочное масло 80 мл оливкового. Измельчите 100 г оливок без косточек. Ароматизируйте молоко, для этого добавьте в него 1 слегка раздавленный зубчик чеснока, нагрейте на слабом огне и дайте настояться несколько минут, затем попробуйте на вкус. Если вкус достаточно насыщенный, извлеките чеснок. Молочный коктейль с чесноком – специфическое удовольствие, но напоминайте себе, что делаете это ради крокетов.

Сладкие крокеты: почему бы и нет? Я приготовила свои, ароматизировав молоко апельсиновой цедрой и корицей. На 500 мл молока натрите цедру двух апельсинов сорта «навел», подготовьте палочку корицы длиной 10 см и ¼ ч. л. молотой корицы. Можете использовать только молотую корицу (включая дополнительные ¼ ч. л.), если не располагаете свободным временем, но палочка придаст блюду более нежный вкус. Процедите смесь в конце шага 1. Можно также добавить сахар в белый соус, хотя, на мой взгляд, лучше подавать крокеты горячими, посыпав их сахаром. Продолжайте с шага 5, нарезав смесь треугольничками и добавив к панировочным сухарям немного измельченных семян фенхеля. Ешьте их прямиком из фритюрницы, если присутствуете на Севильской апрельской ярмарке[20].

«Живопись не есть изображение опыта, она есть опыт», – утверждал Марк Ротко. Он редко настолько однозначно интерпретировал свои работы, однако в случае картины «Зеленый и мандариновый на красном» (1956) под красным цветом подразумевается «нормальная, счастливая сторона жизни», а зеленый прямоугольник символизирует «темные тучи и мрачные мысли, постоянно нависающие над нашей головой». Этот вариант крокета зовется «Зеленый и красный на шафрановом» и символизирует все прелести паэльи без необходимости отмывать огромную чугунную сковороду с приставшими ко дну рисинами. Разогревая 500 мл молока, добавьте в него для аромата 2 щепотки порошка шафрана. В течение нескольких минут обжаривайте на 1 ст. л. оливкового масла по горсти зеленого горошка и мелко нарезанного красного перца, затем добавьте их вместо курицы в смесь на шаге 4.

Бельгийские garnaalkroketten готовят с так называемыми обыкновенными креветками, небольшими по размеру и очень вкусными. В Остенде их до сих пор иногда собирают традиционным способом восседающие на лошадях ловцы креветок. Такой ловец в желтом непромокаемом костюме, верхом на выносливой коренастой лошадке, стоящей в воде по самую сбрую, подхватывает сетью креветки, одновременно мечтая о голливудском контракте или хотя бы о роли в рекламе сигарет где-нибудь в Юго-Восточной Азии. (А может, и просто о лодке.) Garnaalkroketten обычно поедают в большом количестве, запивая отличным бельгийским пивом. Пожалуй, здесь можно заметить определенную закономерность: в странах, где особенно ценится хорошее пиво, так же вкусно готовят крокеты. В некоторых рецептах рекомендуется использовать смесь молока и пюре из ракообразных в соотношении 50:50, которая сначала благодаря креветкам приобретает приятный рыжеватый оттенок, а в процессе приготовления становится коричневой. Этот вид креветок известен в Англии под названием «коричневая креветка». Многие повара добавляют в основу для крокетов яичный желток, а иногда также тертый сыр.

Как-то жарким июльским днем меня охватило совершенно не соответствующее сезону желание рыбного пирога. На пути в рыбную лавку я мысленно пробежалась по списку стоявших передо мной задач. Приготовить ру и бешамель, извлечь из рыбы кости, очистить, отварить и размять картофель. Пока я добралась до места, желание поутихло. Может, просто наскоро перекусить в ближайшем тапас-баре? Передо мной тут же оказался бокал прохладительного, вскоре вынесли тарелку croquetas с соленой треской, еще скворчащих, едва вынутых из фритюрницы. Я попробовала первый кусочек и тут же заказала вторую тарелку, а на всякий случай и третью, за ней последовал второй бокал, чтобы закрепить успех. Croquetas de bacalao или jamón – стандартное блюдо в тапас-барах, однако лондонское заведение Roux at the Landau подает их куда более щеголеватую версию в роскошной черной панировке, окрашенной чернилами кальмара, с пюре из фенхеля. Вам необходимо замочить соленую треску на 24 часа, несколько раз за это время сменив воду, затем разделать тушку, удалив косточки, и измельчить мякоть: если следовать нашему базовому рецепту, достаточно будет 150 г рыбы (до замачивания). Пассеруйте 1 небольшую мелко нарезанную головку репчатого лука на 2 ст. л. оливкового масла. Добавьте измельченную треску и готовьте несколько минут, затем снимите с огня. Приготовьте основу для крокетов, добавив на шаге 4 рыбную массу вместо курицы.

Шеф-повар Начо Манзано известен своими крокетами с ветчиной серрано. Его рецепт слегка смущает долгим приготовлением белого соуса – 30–45 минут вместо пяти, заявленных в нашем базовом рецепте. Кроме того, Манзано использует только по 50 г сливочного масла и муки на 500 мл молока и обжаривает на сливочном масле 30 г измельченной серрано, прежде чем добавлять муку. Приправляйте смесь для крокетов не сразу, а через некоторое время после начала приготовления, когда ветчина отдаст содержащуюся в ней соль. Охлаждайте смесь в течение 24 часов, затем следуйте базовому рецепту с шага 6, в качестве фритюра используя подсолнечное масло.

Возможно, вам покажется расточительным использовать самый элитный вид потрохов для крокетов, но они не обязательно должны быть дорогими – особенно если вы готовы взять сладкое мясо ягненка. Одна из причин, по которой пикальное мясо более популярно на ресторанных, чем на домашних кухнях, – его продолжительная и кропотливая подготовка. В идеале его необходимо вымочить и бланшировать, после чего удалить хрящи, жилистые и жирные кусочки, не повредив оболочку. Если сохранить целостность оболочки вам всё же не удалось и сладкое мясо превратилось в кучку требухи, годной разве что для собаки, приготовьте крокеты. Андре Симон предлагает рецепт со свежими очищенными грибами, ветчиной и «по возможности, трюфелями, нарезанными мелкими кубиками». Все перечисленные ингредиенты вместе с нарезанным бланшированным сладким мясом соединяют с 250 мл очень густого белого соуса с добавлением 2–3 яичных желтков.