SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

с патокой как «очень паточные» — масло масляное, но они и правда выделяются из ряда выпечки с патокой своей необычайной нежностью и влажностью. Помимо того что они насыщенные и сладкие, хлопья из отрубей придают им солодовые нотки и хрустящую текстуру.

Засахаренные листья шалфея — прекрасное украшение. Их нужно приготовить заранее, чтобы они успели высохнуть. Но если хотите, можно заменить их обычными свежими листьями шалфея. Можно и вовсе обойтись без украшения и подать тарталетки с щедрой порцией крем-фреша или ванильным мороженым.

8 ШТУК

ЗАСАХАРЕННЫЙ ШАЛФЕЙ ДЛЯ ДЕКОРА (ПО ЖЕЛАНИЮ)

8 небольших листочков шалфея

1 крупный белок, слегка взбить

25 г мелкого сахара

ТЕСТО БРИЗЕ

200 г муки

120 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 см, плюс еще немного растопленного для смазывания форм

30 г мелкого сахара

1/4 ч. л. соли

1/2 ч. л. белого винного уксуса

3 ст. л. холодной воды

НАЧИНКА

180 г грецких орехов (половинками)

110 г цельнозернового хлеба на закваске, срезать корки и крупно раскрошить мякоть (80 г нетто)

50 г хлопьев из отрубей

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

100 г темной патоки

220 г кукурузного сиропа

30 г несоленого сливочного масла

100 мл жирных сливок

2 крупных яйца, слегка взбить

Вам понадобится 8 рифленых формочек для тарталеток диаметром 9 см и глубиной 2 см. В качестве альтернативы можно взять одну большую рифленую форму диаметром 26 или 27 см и глубиной 3 см.

Тесто можно приготовить за 3 дня до использования и хранить в холодильнике, завернув в пищевую пленку. Или заморозить его на срок до 2 месяцев. Листья шалфея нужно засахарить заранее, чтобы они успели высохнуть, и держать при комнатной температуре, ничем не накрывая. Можно подготовить их накануне.

Эти тарталетки лучше съесть в день сборки. На второй и на третий день они тоже будут очень вкусными, просто потеряют хрусткость.

1. Если вы собираетесь засахаривать листья шалфея для декора, выложите их на разделочную доску и слегка смажьте каждую сторону белком с помощью кисточки. Равномерно посыпьте небольшим количеством сахара и выдержите на решетке в сухом прохладном месте часов восемь, пока они не станут хрустящими.

2. Чтобы приготовить тесто, поместите муку, сливочное масло, сахар и соль в емкость кухонного комбайна. Прокрутите несколько раз, пока смесь не будет напоминать мелкие панировочные сухари, затем влейте уксус и воду. Перемешивайте еще несколько секунд. Выложите на рабочую поверхность. Придайте получившемуся тесту форму шара, расплющите его в лепешку, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник примерно на 1 час (или на срок до 3 дней).

3. Слегка смажьте растопленным сливочным маслом 8 рифленых формочек диаметром 9 см и глубиной 2 см (или одну большую форму, см. примечания). Когда тесто будет готово к раскатыванию, дайте ему полежать при комнатной температуре 30 минут (если оно пробыло в холодильнике больше пары часов) и выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте тесто до толщины чуть менее 0,5 см, затем вырежьте 8 кругов диаметром 14 см и уложите их в формочки. Раскатывайте обрезки по мере необходимости, пока не сделаете нужное количество заготовок. Если печете один большой тарт, раскатайте тесто в лепешку диаметром 34 см. Легонько прижмите тесто ко всем изгибам формочек. Края будут свисать, но на этом этапе подрезать их не нужно. Уберите формочки в холодильник на 30 минут, чтобы тесто «отдохнуло».

4. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Распределите грецкие орехи по противню и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы они поджарились и стали золотисто-коричневыми. Оставьте остывать, а тем временем увеличьте нагрев духовки до 200 °C (180 °C с конвекцией).

5. Чтобы выпечь основы без начинки, выложите в формы с тестом квадратики пергаментной бумаги или капсулы для маффинов и наполните специальными керамическими шариками. Выпекайте в течение 18–20 минут (или 25 минут для большого тарта), пока тесто не станет золотисто-коричневым по краям. Уберите шарики и бумагу и выпекайте еще 10 минут (или 12 минут для большого тарта), пока основа не подрумянится равномерно. Достаньте противень из духовки и отставьте в сторону.

6. Чтобы приготовить начинку, положите хлеб и хлопья из отрубей в небольшой кухонный комбайн и перемелите в крошку. Пересыпьте ее в большую миску, а затем также мелко перемелите 100 г грецких орехов. Добавьте их в смесь хлеба и отрубей вместе с апельсиновой цедрой. Крупно порубите оставшиеся орехи и положите туда же. Перемешайте и отставьте в сторону.

7. Поместите патоку, кукурузный сироп и сливочное масло в небольшой сотейник и поставьте на сильный огонь. Нагревайте 2–3 минуты, часто помешивая, пока сливочное масло не растопится и сироп не станет жидким. Перелейте его в миску с крошками, тщательно перемешайте, затем введите сливки и яйца. Разложите получившуюся начинку по формочкам с тестом и выпекайте 17 минут (большой тарт будет печься на минуту или две дольше), пока она не схватится.

8. Достаньте тарталетки из духовки и дайте им постоять минут двадцать, а потом подрежьте края маленьким ножом или просто отломите лишнее руками. Извлеките тарталетки из формочек и подавайте теплыми или комнатной температуры, украсив засахаренным листочком шалфея и выложив рядом на тарелку немного крем-фреша или мороженого.

Тарталетки с инжиром и фисташковым франжипаном

Эти тарталетки получили всеобщее одобрение в интернете, когда Йотам выложил фотографию витрины нашего магазина в Белгравии. Срезы инжира на них смотрятся потрясающе эффектно, о чем свидетельствуют тысячи лайков в соцсетях. Они хороши сами по себе или в паре с шариком ванильного мороженого, ложечкой сметаны или крем-фрешем.

Если вы не нашли в продаже крупный инжир, возьмите шесть штук поменьше и разрежьте плоды пополам, а не на четвертинки. С малиной тоже получится отлично: выложите на середину каждой тарталетки по три крупных ягоды и выпекайте, как описано в рецепте.

Как и во многих других наших рецептах, бренди можно не добавлять, если у вас нет под рукой открытой бутылки. Оно здесь не столько из-за собственного вкуса, сколько ради того, чтобы подчеркнуть тонкие нотки фисташек, но и без него будет хорошо.

12 ШТУК

СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО (ПОНАДОБИТСЯ 2/3 ПОРЦИИ)

300 г муки плюс еще немного для посыпки

90 г сахарной пудры

1/4 ч. л. соли