Еда и эволюция - Джеймс Миллер

«Нет!» – луку, чесноку и кислоте.

«Да!» – остроте.

И пусть везде будет йогурт.

Вот алгоритм, который поможет вам понять, что происходило с блюдами, попавшими в индийскую кухню из других кухонь. Знание этого алгоритма позволяет превращать иностранные блюда в «истинно индийские». Подлинные ценители традиций скажут, что нужно заменить растительное масло на масло гхи, но в современной индийской кухне растительное масло используется довольно широко.

При Великих Моголах в Индии появился тандур, заменивший обычный открытый очаг. Это привело к увеличению ассортимента выпекаемого хлеба (в том числе и из бобовой муки), увеличению количества блюд длительного приготовления и появлению такого популярнейшего блюда, как цыпленок тандури и набора специй тандури-масала. Изменилось приготовление многих традиционных блюд – на смену поэтапной закладке ингредиентов, когда сначала обжаривалось или тушилось одно, а затем к нему добавлялось другое, пришла одновременная закладка. Сложил все сразу в горшок – и поставил его в печь. А можно запечь в тандуре цыплят, причем на большом огне, а не на углях. Большой огонь и особый набор специй, в которых предварительно маринуют цыплят, создают неповторимый вкус, который резко отличается от вкуса цыпленка, приготовленного на вертеле. Правда, легенда о появлении этого блюда не совсем аппетитная. Жил когда-то бедняк, мечтавший завести собственную торговлю, но не имевший средств для этого. Однажды он увидел, как продавец птицы выбросил испортившихся от жары цыплят. Бедняк подобрал их и замариновал в специях, которые смог купить, а затем пожарил на большом огне. Цыплята получились очень вкусными. Продав их, бедняк заработал стартовый капитал и открыл торговлю цыплятами-тандури.

Повара охотно перенимают новое и никогда не упустят случая заглянуть в котел к соседу – ну-ка посмотрим, что это он там варит такое ароматное? Но у каждой кухни есть свои требования (причем не только религиозного характера), которым все заимствованные блюда непременно должны отвечать.

Индия граничит с Китаем и странами Средней Азии, а также имеет традиционные торговые связи с Ближним Востоком. В Китае очень распространено приготовление блюд на пару, встречается такой способ готовки и в Средней Азии, и на Ближнем Востоке. Но в индийской кухне готовить на пару не принято. Почему? Это же довольно удобный способ готовки, который вдобавок позволяет сохранить вкус продуктов во всей их первозданной красе. Ароматный рис, вроде басмати, просто умоляет о том, чтобы его готовили на пару, но…

Но с точки зрения индийских поваров готовка на пару никуда не годится, потому что этот метод не позволяет насытить продукты вкусом специй. Попросту говоря, ничего вкусного (то есть – пряного и острого) на пару приготовить невозможно. Странно как-то получается. С одной стороны, индусы ценят ароматные сорта длиннозерного риса, а круглозерный считают невкусным. Но с другой стороны – они просто забивают первозданный природный вкус риса различными специями. Если рис варится не в пряном соусе, а в воде, то его предварительно нужно напитать пряностями – обжарить в пряном масле. Иначе рис получится «невкусным». То же самое можно сказать и о мясе, и об овощах. Индийская кухня и варка на пару так же несовместимы, как японская кухня и гарам масала.

Если спросить у индуса, что общего во всех индийских кухнях, то он ответит: «Тхали!» и будет абсолютно прав. Тхали можно встретить на только в любом уголке Индии, но и в Непале, и в Бангладеш. «Тхали» переводится с хинди как «блюдо» или «поднос». Оно и впрямь подается на больших блюдах. В центре – гора риса, а вокруг нее – мисочки с различными добавками-закусками, число которых варьируется в зависимости от состоятельности едоков и торжественности момента. Повседневное тхали в небогатом семействе может состоять из риса и трех добавок. На свадьбе в богатом доме закусок может быть в десять раз больше. Отдельно подаются лепешки, которые служат не только пищей, но и столовыми приборами.

Добавки могут быть самыми разными, но тхали – это не рис и несколько блюд к нему, а одно, единое блюдо, соответствующее двум требованиям. Во-первых, среди добавок непременно должны быть дал – суп-пюре из разваренных бобов, ведж-корма – овощи, тушенные в пряном соусе, и палак-панир – мягкий сыр в густом соусе из шпината. Если рядом с рисом нет дала, ведж-корма и палак-панира, то у это не тхали, а какое-то другое блюдо. Мясоеды добавляют к трем обязательным вегетарианским ингредиентам еще два: мург махани – курицу в сливочном соусе, и кима матар – мясной фарш с горохом. Но дело не столько в количестве добавок, сколько в том, чтобы они гармонировали друг с другом по вкусу. Эта гармония достигается использованием в разных блюдах хорошо сочетающихся друг с другом специй. Если не хочется вникать во все «специальные» тонкости, то можно просто использовать для всех добавок смесь гарам масала, которая в Индии является универсальной специей для всех горячих блюд, для всех блюд, содержащих бобы, а также для всех блюд, которые едят с рисом.

Если сравнивать влияние колонизаторов на индийскую кухню, то на первом месте окажутся Великие Моголы, от которых индийская кухня переняла очень многое, начиная с тандура и заканчивая бирьяни – блюдами из риса с добавлением овощей, яиц, мяса или рыбы. Бирьяни не следует путать с пулао, в котором тоже присутствуют рис и разные добавки. Пулао готовится в одной и той же посуде. Сначала в масле обжариваются овощи и мясо (если оно присутствует), затем добавляют воды и тушат некоторое время, а в конце засыпают рис. Для бирьяни рис готовится отдельно от добавки. Кроме того, добавка к рису в бирьяни богаче, она содержит большее количество ингредиентов, чем в пулао, и специй в бирьяни тоже кладется больше. Еще одно отличие бирьяни от пулао – это наличие подливы, причем в довольно большом количестве. Вид готового блюда тоже различается. В пулао рис и все дополнительные ингредиенты перемешивают, а бирьяни выкладывают двумя слоями, снизу лежит рис, а на нем – добавки.

А вот от англичан индийская кухня практически ничего не переняла. И не столько по причине радикальной несхожести английской и индийской кухонь, сколько вследствие того, что на всем протяжении колониального периода англичане были для индусов врагами. Даже сладкие пудинги, этот коронный английский десерт, индусы переняли не у англичан, а у персов.

Португальской[182] кухне в этом отношении повезло больше. Ей удалось «пристроить» в индийскую кухню блюдо под названием «виндалу», которое на Гоа готовится из свинины, а по всей остальной Индии из баранины. Название «виндалу» образовано от португальского «vinho de alho» – чесночное вино. Так назывался уксус с добавлением чеснока, в котором португальцы мариновали свинину перед готовкой. Происхождение этого блюда было обусловлено необходимостью сделать съедобным солонину, портившуюся во время длительных плаваний в жарких широтах. Перед жарой не может устоять даже соленое мясо, а выбрасывать продукты за борт у моряков не принято. Водная стихия постоянно устраивает каверзы, поэтому запасы продовольствия нужно всячески беречь. Вот и придумали португальские коки мариновать тухлятину в чесночном уксусе. Получалось неплохо, настолько неплохо, что из этого родилось новое национальное блюдо – тушеная маринованная свинина. Индусы от чеснока отказались, чтобы лишний раз не пробуждать низменные чувства, а выдержку мяса в уксусе оставили, несмотря на то, что она создает нехарактерный для индийской кухни кислый вкус. Впрочем, некоторые готовят виндалу и с чесноком, наличие которого практически не ощущается, потому что его забивает гарам масала.