Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

В I веке до нашей эры у римского консула Лукулла была собственная вилла в Неаполе, там, где сегодня находится замок Кастель-дель-Ово.

Эта вилла выходила прямо на море, там были установлены резервуары для разведения рыбы, в первую очередь мурены, которая стала основным блюдом его банкетов: эти банкеты были настолько известны, что даже сегодня прилагательное luculliano означает необычайно обильное и вкусное блюдо.

Ставшие нарицательными и у нас «лукулловы пиры» происходили именно в Неаполе.

Большое влияние оказал на неаполитанскую кухню Везувий. У помидоров, выращенных на вулканическом пепле, особый вкус. Среди самых известных вин – вина из винограда со склонов Везувия.

Здесь готовят кальмаров с чесноком и изюмом, фрикадельки с помидорами, рыбу на гриле, тушат овощные рагу и обжаривают колечки баклажанов. Среди уличной еды здесь жареные пирожки, напоминающие чебуреки, с разнообразными начинками внутри. Томатный соус свой, отличающийся от тосканского или эмиле-романьского.

Неаполитанский томатный соус

• 500 г помидоров, очищенных от кожи и семян

• Оливковое масло

• 2–3 зубчика чеснока

• 2–3 веточки зеленого базилика

• Соль, перец

Кастрюлька-сковородка-горшочек – любая другая посуда, в которой вы будете готовить соус, должна быть глиняной!!

Наливаем оливковое масло, выкладываем зубчики чеснока, которые раздавливаем в кастрюльке. На маленьком огне обжариваем чеснок. Когда он станет золотистым, добавляем помидоры, щепотку соли и перца, тщательно перемешиваем все и тушим 15 минут.

Еще раз хорошо все перемешиваем в однородную массу и бросаем веточку базилика – не режем, не отделяем листики, а целую веточку. Еще раз все вместе тушим около 10 минут. Выключаем, вынимаем базилик (то, что от него осталось), добавляем столовую ложку оливкового масла. Взбиваем венчиком.

Соус готов: он идеально подходит к длинной пасте типа спагетти, или букатини, или макерончини. Заранее сваренную «аль денте» пасту выкладываем на тарелки, сверху заливаем соусом, слегка перемешиваем и украшаем маленькими веточками базилика.

* * *

Среди популярных в Неаполе блюд:

Salsiccia e friarielli – колбаски с фриарьелли. Это блюдо можно попробовать только здесь, потому что фриарьелли – это изюминка исключительно неаполитанской кухни. Фриарьелли – родственник брокколи, растение с подножия Везувия. Его зеленые листья тушат в сковороде с чесноком и маслом, добавляют обжаренные домашние колбаски, похожие на купаты.

Sartu – сарту, рисовая запеканка с говядиной, куриной печенкой, сухими грибами, горошком, пармезаном и колбасками.

Zuppa di cozze – дзуппа ди коцце, суп из мидий, который готовится с помидорами, чесноком, петрушкой и соусом из томатов.

Casatiello – казатьелло, это своего рода соленый пирог из дрожжевого теста с различными видами сыра, салями, ветчиной, беконом и яйцами. Является главным блюдом на Пасху. Выглядывающие из пирога в самом его центре целые колбаски или крутое яйцо (часто в скорлупе) придают пирогу необычный вид.

Freselle – фрезелле, высушенные в печи кусочки темного хлеба, которые затем смачиваются водой и подаются со свежими помидорами, чесноком, оливковым маслом, орегано и базиликом.

Паста очень часто подается с овощами: брокколи, тыквой, картофелем.

* * *

На неаполитанские сладости «подсаживаются» все, кто здесь побывал. «Первая среди равных» – это неаполитанская «баба», прародительница ромовых баб нашего детства.

На самом деле мало того, что babá napoletano произносится с ударением на последний слог и вообще мужского рода, так еще и родилась в Польше.

Однажды польскому королю Станиславу Лещинскому предложили попробовать праздничный немецкий хлеб – кугельхоф, но он показался монарху слишком сухим. Король погрузил кусочек хлеба в сладкое вино мадеру: получившийся десерт ему пришелся по вкусу. Тогда его повар стал экспериментировать, добавил в хлеб цукаты и шафран, а получившуюся выпечку назвал «Али Баба» в честь главного героя «Тысячи и одной ночи».

По другой версии, в 1725 году Мария, дочь Станислава, вышла замуж за французского короля Людовика XV. К тому времени Лещинский уже отрекся от польского трона и проживал во Франции. Он был болен, и выпечку пришлось вымачивать в мадере, чтобы экс-король мог хоть что-то проглотить.

Мария привезла в Версаль рецепт «бабы» и личного кондитера, который продолжил эксперименты своего коллеги. Он предложил заменить мадеру ромом, добавил изюм, цукаты и шафран, придал выпечке ныне известную форму с шапочкой сверху и назвал просто «Баба́».

В Неаполь ромовая баба попала при Людовике XVI благодаря родственным связям. Король был женат на Марии-Антуанетте, сестре Марии-Каролины Австрийской, последняя была женой неаполитанского короля Фердинанда IV. Мария-Каролина привезла с собой много рецептов, в том числе и легендарную ромовую бабу. В 1836 году «баба» уже стала традиционной сладостью Неаполя.

* * *

Мой роман с «бабой», которую – который! – продают и с прилавков кондитерских, и в стеклянных баночках, плавающей в роме, не сложился. Многие знакомые в восторге, я же, как минимум, равнодушна. Мне по душе вторая традиционная сладость Неаполя, сфольятелле – sfogliatelle.

Сфольятелле (в единственном числе сфольятелла) существуют в двух видах. Одна напоминает уложенные друг на друга листы теста – отсюда и название – «sfogliatella riccia», что в переводе означает «тонкий слой», «тонкий лист», это хрустящие слоеные пирожные-ежики, по форме напоминающие большой сочник. Второй вид к сочнику внешне еще ближе, он зовется «sfogliatella frolla». От «риччи» «фролла» отличается отсутствием жестких слоеных «ребрышек», на мой вкус она нежнее, с кремом или сыром рикотта внутри.

Впервые сфольятелла (отсюда и ее оригинальное название – сфольятелла Санта-Роза) была создана в XVII веке в монастыре Санта-Роза в провинции Салерно. Пирожные оказались настолько популярными, что в 1818 году неаполитанский повар Паскуале Пинтауро купил у монахинь Санта-Розы оригинальный рецепт и начал продавать сфольятелле под личной торговой маркой в своем магазине.

Неаполитанские кондитерские полны неаполитанскими и сицилийскими сладостями, а известная местная сеть «Инфанте Леопольдо» заставляет замереть у витрины с умопомрачительными тортами.

Заварные пончики святого Иосифа, zeppole di san Giuseppe

Одно из традиционных пирожных, это Zeppole di San Giuseppe – заварные пончики святого Иосифа.

Ингредиенты:

Для заварного теста (получается как для эклеров):

• 500 г муки

• 500 мл воды

• ¼ пачки сливочного масла

• 1 щепотка соли

• 12 яиц

Для крема: