Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

С Чтобы тесто получилось более воздушным, некоторые повара добавляют в муку пекарский порошок; на указанное в рецепте количество муки потребуется 1 ч. л. порошка, или можно использовать самоподнимающуюся муку.

D Этот рецепт вас не подведет. Впрочем, есть и такие рецепты, в которых указывается всего 25 г муки на 1 кг картофеля.

Е Добавьте вместе с мукой немного тертого пармезана – около 25 г.

F Мускатный орех особенно хорошо дополнит не слишком ароматный картофель, который в противном случае не сможет перебить запах вареной муки. В качестве ароматной добавки могут также выступить тертый пармезан или немного граппы.

G Яйцо является спорным ингредиентом. С одной стороны, оно делает тесто более вязким, однако многие считают, что в результате готовые ньокки получаются тяжеловатыми. В некоторых рецептах от яиц полностью отказываются в ущерб плотности теста, в других рекомендуют использовать только белки, в третьих – яйцо целиком. Попробуйте рискнуть: это всего лишь ньокки.

Безусловно, эти ньокки самые розовые из всех. Готовить их не так-то просто, ведь разные сорта свеклы отличаются друг от друга по содержанию воды. Если свекла окажется слишком водянистой, то в стремлении добиться нужной консистенции теста вам придется добавить слишком много муки; в итоге легкости, необходимой для идеальных ньокки, не останется и в помине. Многие повара советуют не варить свеклу в воде, а запечь ее в духовке или приготовить на пару, чтобы уменьшить содержание жидкости; другие же сначала отваривают свеклу, а затем подсушивают в духовке. В заведении Tribeca Grill на Манхэттене отваривают 5 крупных картофелин айдахо и 2 свеклы в течение 20 минут, протирают их, выкладывают на противень и подсушивают в слабо нагретой духовке (70 °C) в течение 20 минут. Затем замешивают тесто из 2 яиц, ½ чашки (50 г) мелко натертого пармезана, 2 чашек (250 г) пшеничной муки, 1 ч. л. соли и ½ ч. л. белого перца. Тесто заворачивают в пищевую пленку и на несколько часов убирают в холодильник, после чего его раскатывают и формуют ньокки.

Шоколадные ньокки происходят из области Фриули на северо-востоке Италии. Их готовят без сахара и подают как первое блюдо, а не на десерт. Следуйте базовому рецепту, используя 200 г муки и 100 г какао-порошка на 500 г картофеля и 1 яичный желток. Это блюдо отлично сочетается с соусом из помидоров и цукини с чесноком, рагу из оленины или смесью ботарги (прессованной сушеной икры тунца) с лампашони (маринованными луковицами леопольдии хохлатой). Вообще лампашони – ингредиент загадочный: по внешнему виду и вкусу он напоминает лук, но при этом относится к семейству Гиацинтовые, или мускари. Его популярность возросла до такой степени, что теперь леопольдию хохлатую культивируют в регионе Апулия в дополнение к дикому виду, произрастающему на юге Италии. Луковицы растения необходимо подвергать тепловой обработке, чтобы избавить от горечи и дать возможность содержащимся в них сахарам проявить себя. Чаще всего лампашони отваривают или запекают в духовке, затем подают с растительным маслом и уксусом, хотя некоторые предпочитают готовить их с добавлением вина или помидоров, или уваривают до консистенции джема и намазывают на ломтики подсушенного хлеба.

Кейт Колкхун рекомендует при приготовлении ньокки смешивать картофель с пастернаком: для этого пастернак следует очистить, нарезать кубиками и запечь в духовке при 200 °C до мягкости, не допуская образования хрустящей корочки, после чего размять в пюре. К 500 г смеси пюре из картофеля и пастернака добавьте 50 г натертого на мелкой терке пармезана и немного свеженатертого мускатного ореха. Используйте половину указанного количества муки, яиц, соли и перца.

Это блюдо делают из того же теста, что и ньокки, но техника приготовления гораздо проще. Очистите 1 кг картофеля, нарежьте его ломтиками и отварите на слабом огне до мягкости, затем протрите со 100 г сливочного масла. Посолите, поперчите, добавьте 100 г муки и ½ ч. л. пекарского порошка. Сформуйте из теста два шара одинаковой величины, каждый раскатайте в лепешку диаметром с блюдце и разрежьте на четыре части (по-ирландски лепешки называются potato farls, где farl означает «четверть»). На сковороде на среднем огне растопите кусочек сливочного масла и обжарьте лепешки до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Эти лепешки не так привязаны к правилам приготовления, как ньокки, – их можно испечь и из остатков пюре. Подавайте со сливочным маслом или к яичнице с беконом.

Мэри Фрэнсис Кеннеди Фишер особенно выделяла ньокки с тыквой – ньокки ди дзукка, – которые она попробовала в Лугано. Обратите внимание: ее рецепт допускает использование консервированной тыквы. Смешайте 500 мл неподслащенного пюре из тыквы с двумя слегка взбитыми яйцами, 1–2 ст. л. пшеничной муки, ½ ч. л. пекарского порошка, мускатным орехом, солью и небольшим количеством раздавленного чеснока. Замесите тесто и следуйте рецепту, начиная с шага 5. Фишер рекомендует подавать ньокки ди дзукка с птицей, дичью, свининой или как самостоятельное блюдо. Я приправляю их сливочным маслом, пармезаном и измельченным печеньем амаретти.

В регионе Эмилия-Романья ньокки готовят с рисом. Отварите 200 г круглозерного риса до готовности. Слейте воду, переложите рис в миску с 2 слегка взбитыми яйцами и панировочными сухарями в количестве, достаточном для того, чтобы замесить тесто, посолите, поперчите. Как и большинство видов ньокки, на этом шаге можно приправить их сливочным маслом, тертым сыром или щепоткой тертого мускатного ореха. Сформуйте из теста маленькие шарики и отваривайте их в бульоне небольшими партиями в течение нескольких минут. Подавайте со сливочным маслом и сыром.

Венгерские сливовые клецки делают из того же теста, что и ньокки. В Германии их называют Zwetschgenknödel. Из слив или чернослива удаляют косточки, вместо них кладут кусочки сахара. Затем фрукты заворачивают в тесто для ньокки и отваривают в течение 10 минут. С готовых клецек сливают воду и обваливают их в смеси сливочного масла с панировочными сухарями. Разрезанная пополам сливовая клецка напоминает личи.

Безглютеновые картофельные ньокки от шеф-повара Моники Галетти готовятся с добавлением тертого грецкого ореха. Постарайтесь натереть орехи осторожно, не обломав при этом ногти (ладно, можете просто бросить их в мельничку или кухонный комбайн, но дробите не слишком мелко). Смешайте по 75 г тертого пармезана и грецких орехов с 500 г картофельного пюре, добавьте 1 целое яйцо и 1 желток. Следуйте базовому рецепту, но, как только отварите ньокки до готовности, опустите их в ледяную воду, обсушите и обжарьте в смеси растительного и сливочного масла. Галетти подает такие ньокки с олениной в шоколадном соусе. Они также отлично сочетаются с листьями рукколы, сбрызнутыми оливковым маслом с лимонным соком и посыпанными горгонзолой.