Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника - Сергей Кашин

Ингредиенты:

1 утка, 1 кг яблок, 2 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления:

Подготовленную утку нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшине зашить ниткой. Натереть солью.

В таком виде утку положить спинкой на сковороду (в гусятницу), добавить 1/2 стакана воды и поставить и духовку на 1,5–2 часа. Во время запекания утку необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком.

Перед подачей на стол из утки удалить нитки, вынуть яблоки, положить их на блюдо, утку разрезать на куски и уложить на яблоки.

На гарнир подать печеные яблоки, пареную айву, тушеные сливы и капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.

Ингредиенты:

1 утка, 4 ст. л. жира, 100 г кореньев (петрушка, сельдерей), 1 ст. л. муки, 3 ст. л. сметаны, 1 лавровый лист, специи (любые), соль.

Способ приготовления:

Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом запечь в духовке до образования румяной корочки.

После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности.

Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану.

Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.

Ингредиенты:

1,5 кг утки, 40 г сливочного масла, 1 стакан бульона, сок 1 лимона, перец, соль.

Способ приготовления:

В глубокой сковороде или гусятнице растопить сливочное масло и обжарить утку, поворачивая ее на обе стороны. Залить бульон, посолить, поперчить, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 часа.

После готовности соус процедить, добавив сок лимона.

Ингредиенты:

1 утка (1,5 кг), 125 мл куриного бульона, 125 мл сухого белого вина, 200 г белых грибов, 100 г шпика с мясными прослойками, 1 луковица, 2 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. сухого эстрагона, 4 ст. л. коньяка, 4 ст. л. панировочных сухарей, 4 ст. л. растительного масла, 2 яблока, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. белого перца.

Способ приготовления:

Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками.

Половину шпика нарезать тонкими ломтиками, остальной шпик мелкими кубиками.

Луковицу очистить и мелко порубить.

Сливочное масло растопить. Пожарить в нем куски шпика, лук (до прозрачности), добавить грибы, приправить эстрагоном, коньяком, солью и перцем.

Смешать обжаренную начинку с панировочными сухарями.

Разогреть духовку до 200 °C. Утку вымыть, обсушить, нафаршировать, зашить и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде. Сильно обжарить в нем утку и готовить на нижнем уровне духовки 1,5 часа.

Яблоки очистить, разрезать на восемь частей, удалить сердцевину и с куриным бульоном через 30 минут добавить к утке.

Через 1 час влить белое вино и полить утку выделяющимся соком.

Готовую утку держать теплой в выключенной духовке до подачи на стол.

Ингредиенты:

1 утка, 40 г масла, 1 стакан бульона, 25 г картофельной муки, 1–2 веточки эстрагона, перец, соль.

Способ приготовления:

В утятнице или глубокой сковороде растопить масло и обжарить утку со всех сторон. Влить бульон, положить эстрагон, плотно накрыть крышкой и поставить в нежаркую духовку на 2 часа. Затем соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон.

По желанию вместо эстрагона в соус можно добавить кинзу и петрушку.

Ингредиенты:

1 утка (1,8 кг), 1 зубчик чеснока, 500 мл воды, 250 мл сухого шерри, 1 луковица, 125 мл масла, 150 г миндаля (очищенного), 1 ст. л. крахмала, по 1 щепотке свежемолотого белого перца и сахара, 4 ст. л. соевого соуса, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления:

Утку и потроха вымыть и просушить.

Чеснок очистить и разрезать на 4 части. Отделить от утки шейку и крылышки и варить их в подсоленной воде с шерри, чесноком и потрохами.

Утку разрезать на четыре части, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 1 час.

Бульон процедить, жир снять и дать бульону выкипеть на сильном огне до половины. Мясо утки отделить от костей. Лук очистить и нарезать кольцами. Масло разогреть в глубокой сковороде, обжарить миндаль и лук до золотисто-коричневого цвета и снять со сковороды. Куски утки обжарить в масле кожей вниз до коричневого цвета и держать теплыми на сковороде.

Холодной водой развести крахмал, добавить в бульон, приправить перцем, сахаром и соевым соусом по вкусу и полить утку подливой с луком и миндалем.

Ингредиенты:

2–3 утки, 500–800 г картофеля, 100 г топленого масла, перец, соль.

Способ приготовления:

На приготовление такого блюда берут мелких уток. В гусятницу положить утиное мясо и картофель. Сверху положить топленое сливочное масло, посолить, поперчить.

Тушить в духовке или русской печи до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.

Ингредиенты:

1 утка, 1 кочан капусты, 1 ст. л. сухарей, соус к дичи, перец, соль.

Способ приготовления:

Утку отварить в чуть подсоленной воде. В соленой воде отварить кочан капусты до мягкости. Затем откинуть его на дуршлаг и разрезать на мелкие части.

Сваренную утку разделить на куски, уложить в сотейник с капустой. Посыпать сухариками, залить соусом, поставить в духовку и запечь.

К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.

Ингредиенты:

2 утиные грудки с кожицей (по 300 г), 2 помидора, 2 ст. л. топленого масла, по 1/2 ч. л. соли и свежемолотого белого перца, 3 листа цикория, 200 г цуккини, 1 луковица, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. кленового сиропа, 2 ст. л. масла из грецких орехов, 1 ст. л. колечек лука-резанца.