Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания - Говард Джейкобсон

Возможно, эта ясность не кажется такой уж значимой, но она важна. Пока статус-кво продолжает приводить к путанице, как это происходит сейчас, погоня за ясностью будет продолжать оставаться надеждой для запутавшегося потребителя. А когда путаница стала нормой, любой шаг к ясности – это своего рода протест. Путаница, которая присутствует на всех уровнях: в работе специалистов в области питания, программе Head Start и на всех промежуточных пунктах. В значительной мере питание сбивает с толку, потому что многие из самых влиятельных деятелей и лидеров этой дисциплины сами сбиты с толку. На их интерпретацию научных данных, несомненно, влияет беспрецедентная коррупция в отрасли, но также и личные предубеждения, хотя сами предубеждения могли развиться из-за повсеместного корпоративного влияния на общественное мнение. Как и все остальное общество, профессиональные нутрициологи руководствуются широким спектром факторов, которые влияют на наши оценочные суждения о еде. Мы не менее других подвержены к проявлению защитной реакции, упрямой привязанности к определенным продуктам и противоречивым представлениям о том, что является «хорошей» пищей, а что – нет.

Таким образом, мы, профессионалы, находимся в том же запутанном положении, что и общественность.

Перефразируя: когда большинство в производственной отрасли, академических и политических кругах тянет нас по направлению к путанице, тогда все, что способствует ясности, рассматривается как прямой вызов и является спорным. А все, что переворачивает существующие концепции о «правильной» еде – столь дорогие нашему сердцу концепции, которые часто наводняют наше мышление на подсознательном уровне, – всегда будет спорным.

В области питания есть один пример, который ярче других свидетельствует о растерянности общества, нашей восприимчивости к подобным теориям и сложности осуществления перемен. Этот пример – животный белок. Подобно тому, как исследования рака прошлых лет и настоящего времени демонстрируют отсутствие связи между плохим питанием и болезнями в сознании нашего общества, пример животного белка проливает свет на путаницу в области питания в том виде, в каком мы его знаем, и сулит огромные возможности для роста.

В 1839 году исследователи обнаружили, что собаки в лаборатории умирали, если в их еде отсутствовали определенное жизненно важное вещество [1–3]. Это было первое открытие подобного рода, если не брать в расчет кислород, и оно дало начало развитию концепции незаменимых питательных веществ – тех веществ, которые мы должны потреблять для поддержания здоровья, потому что наш организм не в состоянии их вырабатывать (например, жиры, углеводы, витамины и минералы). Открытое вещество оказалось настолько важным, что было названо протеином от греческого слова proteios, что означает «первостепенное значение». Многообещающее начало, но оно не идет ни в какое сравнение с тем, что произойдет в будущем.

Вначале голландский ученый в области органической химии Геррит Мульдер (1802–1880) описал протеин (белок) как «без сомнения, самое важное вещество из всех известных в области органики. Без него жизнь на нашей планете невозможна. Благодаря употреблению белка возможен феномен жизни» [4]. Вскоре после этого немецкий основатель агро– и органической химии Юстус фон Либих (1803–1837) описал белок как «эссенцию самой жизни». Либих, вероятно, самый выдающийся ученый-биолог за всю историю; под его началом учились 700 студентов, а учреждение, в котором он преподавал, до сих пор носит его имя. Четыре десятилетия спустя его ученик, профессор из Германии Карл фон Фойт (1831–1908), повторил его мысль, когда создал рекомендации по употреблению белка. Заслуженно обладающий огромным влиянием – о нем часто писали как о прародителе диетологии и нутрициологии, – Фойт рекомендовал питание, содержащее большие порции белка, которые значительно превышали цифры, подсказанные его исследованием. Во время этого исследования он обнаружил, что 52 грамма белка в день достаточно для поддержания хорошего здоровья, но в конце концов порекомендовал вдвое больше – 118 граммов в день, как и семь его коллег (чьи рекомендации варьировались от 100 до 134 граммов белка в день) [5, 6]. Важно отметить, что когда специалисты того времени говорили о белке в целом, на самом деле они имели в виду именно животный белок.

Итак, если вы вдруг в хорошем расположении духа, можете сделать снисхождение и позволить себе толику сомнения в отношении рекомендаций этих авторитетных экспертов. Вы можете предположить, что, возможно, они не допускали мысли о переедании и сделали такие рекомендации из лучших побуждений, в надежде, что даже те, кто будет употреблять меньше рекомендованного количества, все равно получат достаточно. Либо можете назвать вещи своими именами и заключить, что превышенные нормы в их рекомендациях были неоправданными и безрассудными (если не сказать больше – безответственными). В любом случае кажется очевидным, что они были поглощены шумихой, возникшей вокруг белка. На самом деле это неудивительно, если принять во внимание, насколько гиперболизированными были первые комментарии на тему белка. Один из студентов Фойта, Макс Рубнер (1854–1932), прославившийся своей работой по энергетическому обмену (и введением в употребление слова калория), утверждал, что белок был «сутью обмена самой цивилизации». В другом примере документы свидетельствуют, что английский медицинский советник в Индии по имени майор Маккей лучше относился к мужчинам из бенгальского племени по сравнению с другими коренными народами, потому что они потребляли больше всего белка [7]. Тех, кто потреблял меньше белка, он описывал как «слабых по натуре». В том же ключе он описал «низшие расы» мира как тех, кто не употребляет достаточное количество белка. Также поступил и Х. Х. Митчелл – влиятельный американский исследователь в области питания, который разработал стандартное уравнение для определения пищевой ценности белка животного происхождения, о чем будет рассказываться далее в этой книге [8].

Что бы ни лежало в основе такого поведения сторонников на раннем этапе, оно повлекло за собой тяжелые последствия. В конце концов, эти люди были наиболее авторитетными личностями в этой области знаний и последователей их учения великое множество. Чтобы дать вам представление о том, как далеко распространилось их влияние, рассмотрим другого студента Фойта – У. О. Этуотера (1844–1907). Этуотер основал первые программы питания Министерства сельского хозяйства США. Программы, которые до сих пор, более чем столетие спустя, оказывают влияние на работу Консультативного комитета по диетическим рекомендациям в США. Ежегодная мемориальная лекция У. О. Этуотера, которая проводится Министерством сельского хозяйства США, – одна из престижных профессиональных наград в области диетологии на сегодняшний день.

Сама по себе эта преемственность не представляет проблемы. Если бы академическая область была в состоянии развиваться, то не имело бы большого значения, существовал ли чрезмерный оптимизм в отношении белка на раннем этапе. К сожалению, эта область продемонстрировала упорную неспособность выйти за рамки раннего энтузиазма, несмотря на большое количество более поздних исследований, показывающих, что такой энтузиазм как был чрезмерным тогда, так и остается. Со времен Этуотера ученые-диетологи Министерства сельского хозяйства США, создавая программы питания во время Второй мировой войны и вплоть до наших дней, продолжают петь оды продуктам с высоким содержанием белка, особенно животного происхождения (мясу, молочным продуктам и яйцам). Опубликованная в 1943 году инструкция «Семь основных пищевых групп» давала рекомендацию ежедневно употреблять два-три стакана молока взрослым и три-четыре – детям; от трех до пяти яиц; хотя бы одну порцию мяса, сыра, рыбы или птицы; небольшие порции овощей, фруктов, цельнозернового хлеба и иногда сушеные бобы, горох или арахис [9]. Эти рекомендации в принципе не особенно отличаются от тех, что есть у нас сейчас, за исключением того, что Министерство сельского хозяйства США рекомендует еще более высокий уровень потребления диетического белка, который может быть достигнут исключительно путем повышения потребления животного белка: вспомните верхний предел в 35 %, который обсуждался в четвертой главе.