Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва

Как выбирать

Выбрать спелый арбуз – целое искусство, но этому несложно научиться. Выбирая арбуз, обратите внимание на следующие факторы:

– Цвет тёмных полосок, их контраст с более светлыми. Чем больше контраст, тем лучше – значит, плод хорошо «загорел» на солнце.

– Вес. Спелый арбуз легче, чем недозрелый. Проще всего это проверить, опустив арбуз в воду – спелый всплывет, неспелый – утонет. Но так как сделать это при покупке невозможно, просто оцените вес арбуза, сравнив его с таким же по размеру, – тот, что легче, будет более спелым.

– Хвостик. Вопреки заблуждению, сухой хвостик ещё не свидетельствует о спелости арбуза, так как он может высохнуть во время транспортировки. А вот если место прикрепления хвостика к арбузу сухое – это уже показатель спелости.

– Пятно. На корке арбуза обязательно ищите светлое пятно, причём оно должно быть жёлтого цвета. Если пятно белое – арбуз недозревший, если пятна совсем нет – его собрали вообще неспелым.

– Звук. Если по спелому арбузу щёлкнуть ногтем, он должен отозваться звонким звуком, недозревший даст глухой звук.

– Дефекты. Выбирайте идеально гладкий арбуз. Любой дефект – трещина, продавленное место, царапины на корке – признаки того, что покупать такой арбуз не стоит. Есть вероятность, что дефект возник уже давно, и употреблять этот плод в пищу небезопасно из-за возможности размножения в нём бактерий.

Как хранить

Арбузы, как правило, долго не хранят. Но чтобы арбуз дольше не испортился, нужно поместить его на мягкую поверхность (например, старое шерстяное одеяло) в самом прохладном месте в доме (в идеале, в погребе) и ежедневно переворачивать.

Подготовка

Вне зависимости от того, собираетесь вы есть арбуз сразу или что-либо из него готовить, его необходимо тщательно вымыть, так как при разрезании внутрь может попасть грязь.

Если вы хотите нарезать арбуз кусками с коркой, чтобы сразу его есть, то используйте следующую технику:

– разрежьте арбуз пополам поперёк:

– у каждой половины срежьте верхушку, чтобы она ровно стояла на рабочей поверхности;

– положите половину арбуза на блюдо широкой частью вверх и разрежьте острым длинным ножом на сегменты, как будто разрезаете торт, – у вас получится «розочка» из ломтиков арбуза;

– проделайте то же самое со второй половиной арбуза.

Если вы хотите нарезать арбузную мякоть небольшими кусочками (например, для салата), то используйте следующую технику:

– разрежьте арбуз пополам поперёк;

– каждую половину разрежьте пополам – получатся четвертинки;

– с помощью ножа с длинным лезвием прорежьте по границе между мякотью и коркой, отделив мякоть, но не доставая её из корки;

– лезвием ножа прорежьте мякоть поперёк, нарезая ломтиками;

– теперь 1–2 раза прорежьте мякоть вдоль – у вас получатся аккуратные небольшие кусочки арбуза, из которых только нужно будет удалить косточки.

• Половину хорошо охлаждённой мякоти арбуза нарезать небольшими кубиками, другую половину сложить в блендер. Обработать охлаждённую клубнику и добавить к арбузу в блендере.

• Взбить арбуз с клубникой в течение 1 минуты. Добавить кубики арбуза, перемешать и выложить в тарелки.

• В каждую тарелку положить по шарику мороженого, украсить листочками мяты и сразу подавать.

• Мякоть арбуза нарезать крупными кубиками. Салатные листья и рукколу промыть, обсушить, салат нарвать руками на кусочки. Прошутто или ветчину нарезать тончайшими ломтиками (лучше попросить это сделать продавца в магазине, так как он может использовать для нарезки слайсер, нарезающий почти прозрачные ломтики). Яблоко очистить, удалить сердцевину, нарезать очень тонкими ломтиками, сбрызнуть частью лимонного сока, чтобы не потемнело.

• Фенхель нарезать ломтиками, слегка обжарить на сковороде гриль, остудить.

• Для заправки смешать лимонный сок с оливковым маслом, солью и перцем по вкусу.

• Выложить в салатник салат, рукколу и ломтики фенхеля, сверху – арбуз и яблоко, на них – ветчину, полить заправкой.

• Приготовить рассол: прогреть воду с солью и мёдом до кипения, немного остудить (рассол должен быть горячим, но не кипящим).

• Нарезать хорошо промытый и обсушенный арбуз небольшими треугольными ломтиками вместе с коркой и выложить в стерилизованную трёхлитровую банку. Залить рассолом, накрыть чистой полиэтиленовой крышкой и оставить при комнатной температуре на пару дней, после чего убрать для хранения в холодильник.

Очищающая монодиета, рассчитанная на короткий срок – от 5 до 8 дней. Во время соблюдения диеты разрешается есть только арбузы из расчёта 1 кг мякоти арбуза на 10 кг массы тела в день, разделив на несколько приёмов. Если при этом сильно мучает голод, можно в каждый приём добавлять ломтик ржаного хлеба. Пить разрешается лишь воду и несладкий зелёный чай. Продолжительность «чистой» арбузной диеты составляет 5 дней, с хлебом – до 8 дней при условии хорошего самочувствия.