Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

ИНГРЕДИЕНТЫ

375 г пшеничной муки С

¾ ч. л. соли

125 г свиного жира, нарезанного кубиками D E F

125 мл горячей воды F G

Слегка взбитое яйцо для смазывания

1 Муку просейте в миску, добавьте соль. Сделайте углубление в центре. Свиной жир положите в кастрюльку с горячей водой и растопите на среднем огне.

2 Влейте смесь горячей воды и жира в углубление в муке и быстро перемешайте деревянной ложкой, затем слегка вымесите горячее тесто – не более минуты, иначе оно станет маслянистым.

3 Формуйте тесто, пока оно еще теплое. Если вы не готовы этим заниматься, накройте миску пленкой, чтобы тесто оставалось податливым.

4 Разделите тесто на три части: приблизительно для основы, для «крышечек» и совсем немного для оформления. Раскатайте пласты толщиной 3–4 мм. Вырежьте 6 кружков для основ пирожков и выложите их, прижимая, в смазанную маслом форму для маффинов. Вы можете также формовать пирожки вручную или воспользоваться специальными приспособлениями.

5 Наполните пирожки любой сытной начинкой по желанию. H I

6 Накройте пирожки «крышечками» и сделайте отверстия в центре, чтобы выходил пар. Смажьте яйцом. Выпекайте при 180 °C. Продолжительность приготовления зависит от типа начинки. Для небольших пирожков со свининой (или овощами) потребуется 50–60 минут.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Чтобы приготовить большой декорированный закрытый пирог, увеличьте количество ингредиентов вдвое. Отложите треть теста для верхнего пласта и оформления. Тщательно смажьте маслом круглую разъемную форму диаметром 20 см и выложите в нее оставшиеся две трети теста. Часто замок на форме расстегивают еще во время выпекания, чтобы смазать весь пирог яйцом и снова вернуть его в духовку. Делать это не обязательно, но если вы решили так поступить, убедитесь сначала, что тесто не пристало к металлу и вы сможете снять форму, не обезглавив пирог. Если верхушка рискует подгореть, неплотно прикройте ее фольгой.

В Тесто на горячей воде можно использовать для приготовления основы для тартов, но она будет иметь упругую слоистую текстуру.

С Используйте муку из твердых сортов пшеницы или типа 00.

D Вместо свиного жира можно использовать жир, оставшийся после приготовления жаркого, маргарин или сливочное масло. Неочищенное сливочное масло содержит некоторое количество воды, так что если вы делаете большую партию теста, добавьте примерно на 10 % больше масла и на 10 % меньше воды.

Е Некоторые современные рецепты предполагают больше жира, скажем 150 г на 300 г муки.

F В рецепте от Larousse указано молоко, а не вода: получается тесто на горячем молоке.

Н Чтобы приготовить пирожки со свининой, положите в комбайн 350 г умеренно жирной мякоти свиной лопатки и 150 г некопченого бекона, а также по 1 ч. л. измельченных шалфея и тимьяна, ½ ч. л. молотого мускатного цвета, 1 ч. л. соли и ½ ч. л. белого перца. Слегка взбейте, затем отложите приблизительно половину полученной массы и измельчите остаток до консистенции фарша, после чего смешайте обе половины. Наполните основы из теста начинкой, каждый пирожок накройте «крышечкой» и выпекайте, как указано в шаге 7. После 30 минут выпекания пирожки достаньте из формы и поместите на противень. Смажьте всю поверхность пирожков яйцом и выпекайте их еще 25–30 минут.

I В качестве вегетарианской альтернативы используйте вместо свиного жира маргарин и наполните пирожки смесью нарезанных кубиками отварных картофеля и моркови, рубленой капусты и горошка, приправив начинку пряностями и чили. Такие пирожки достаточно выпекать 35–45 минут.

Тесто для штруделя раскатывают и растягивают в пласт не толще 40 ден, затем в него заворачивают начинку. В данном случае раздел «Вкусы и вариации» отсутствует, так как все возможные изменения касаются только начинки. Классические варианты – яблоки, вишня или абрикосы, к которым часто добавляют сухофрукты или измельченные орехи и немного панировочных сухарей, чтобы они впитали фруктовый сок. Среди несладких начинок популярны белокочанная капуста и тушеное мясо с соусом. Как только тесто будет растянуто до нужной толщины, необходимо сразу выложить на него начинку и свернуть штрудель, так что, если подготовка начинки занимает больше 30 минут (продолжительность «отдыха» теста), позаботьтесь о ней заранее. Если раскатывание теста идет не слишком успешно, воспользуйтесь советом Эгона Роная – плюньте и начните заново.

Для штруделя на 6–8 порций A

ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г муки из твердых сортов пшеницы или типа 00 В

Пара щепоток соли

125 мл теплой воды

1 ст. л. растительного масла без выраженного аромата и вкуса С

1 ч. л. лимонного сока D

1 яичный желток Е

Растопленное сливочное масло для смазывания

1 Просейте в миску муку и соль. Сделайте углубление в центре.

2 Смешайте воду с растительным маслом, лимонным соком и желтком и влейте в углубление. Замесите слегка липкое тесто, при необходимости добавляя понемногу воду.

3 Хорошо вымесите тесто, чтобы оно стало не липким, а мягким, не посыпая мукой рабочую поверхность. При необходимости можете использовать немного муки в самом начале.

4 Тесто слегка смажьте растительным маслом, накройте нагретой перевернутой миской и оставьте на 30 минут.

5 Просторную рабочую зону (в идеале – кухонный остров или стол как минимум с тремя свободными краями, с которых может свисать пласт теста) накройте чистой тканью или пергаментом, слегка посыпанными мукой. Раскатайте тесто, выложенное на ткань или пергамент, в довольно тонкий пласт, затем начните растягивать его по направлению из центра к краям тыльной стороной ладоней (по возможности снимите украшения). Продолжайте, пока тесто не станет очень тонким, не толще бумаги, и равномерно растянутым. Обрежьте толстые края. Смажьте пласт растопленным сливочным маслом.

6 Прежде чем свернуть штрудель, либо равномерно распределите начинку по всему пласту, либо сформуйте из нее пухлую колбаску, которую уложите вдоль длинного края пласта, отступив от него пару сантиметров (этой кромкой накройте начинку, когда будете сворачивать штрудель). F G

7 Сверните штрудель при помощи ткани или пергамента. Переложите его в слегка смазанную сливочным маслом форму для выпекания – при желании, или если этого требует размер формы, придайте ему форму подковы. Снова смажьте растопленным маслом.

8 Выпекайте 30–40 минут при 190 °C до образования золотистой хрустящей корочки. Готовый штрудель снова смажьте сливочным маслом и посыпьте сахарной пудрой, если начинка сладкая.