Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

и самого Гримо де Ла Реньера (Ревель. С. 286), что несправедливо хотя бы потому, что в паре нахлебник/Амфитрион первый стоит на социальной лестнице ниже второго, в отношениях же Гримо с парижскими лавочниками этой подчиненности места не было.

533

Восхищенно-почтительное отношение к профессии повара, которым проникнута эта статья, – одно из проявлений той перемены в подходе к еде, которая совершилась во Франции к середине XVIII в. До этого к услугам поваров прибегали только самые богатые и знатные господа, остальные же довольствовались едой, приготовленной кухарками. Разница заключалась прежде всего в том, что кухарка действовала по традиции, повар же постоянно экспериментировал и изобретал новые блюда.

534

Прежде знатоки лекарственных снадобий гордились званием аптекаря и благодаря своим редкостным талантам и глубоким познаниям пользовались уважением всех просвещенных людей и даже самой широкой публики; преемники их сегодня, кажется, стыдятся этого обозначения и предпочитают зваться фармацевтами. Правда, знаменитостей в их рядах от этого не прибавилось (ГдЛР).

Гримо имеет в виду ужесточение контроля за работой аптекарей и травников в эпоху Директории и Консульства; преимущество отдавалось тем, кто входил в составленный в феврале 1803 г. список из 116 человек, зарегистрированных в префектуре; все эти люди именовались не аптекарями (apothicaires), а фармацевтами (pharmaciens). См.: Trépardoux F. L’implantation des pharmacies à Paris et dans sa banlieue de 1803 à 1850 // Revue d’histoire de la pharmacie. 2004. V. 92. № 343. Р. 427–446.

535

Стоит взглянуть окрест, и тотчас становится ясно: то дело, каким вышестоящий хвастает перед публикой, исполняет нижестоящий. Так, работу докладчика делает секретарь, работу министра – начальник его канцелярии, пастырские послания епископа сочиняет его главный викарий, а речи председателя суда – адвокат. Сколько людей могли бы воскликнуть вслед за Вергилием: Hos ego versiculos feci, tulit alter honores [Я сочинил эти стишки, а почести получил другой]. Но в поварском искусстве все иначе: здесь повар вкладывает в кушанья весь свой талант и сам за них отвечает (ГдЛР).

536

Мерсье. Картина Парижа, гл. CXXXIX («Секретари»); Мерсье здесь сравнивает ход часов с работой правительственной машины.

537

Вольтер. Нанина. Д. 3, явл. 6.

538

Жан Эро де Гурвиль (1625–1703), начавший свою карьеру с должности дворецкого, а затем секретаря герцога де Ларошфуко, кончил ее государственным советником, финансистом, интендантом дома Конде и другом Буало и своего бывшего патрона Ларошфуко. О Франсуа Вателе (1631–1671) – дворецком суперинтенданта Фуке, а затем принца Луи II де Бурбона-Конде (Великого Конде), покончившем с собой оттого, что для устроенного в замке Шантийи парадного обеда в честь короля не была вовремя доставлена морская рыба, см.: Мишель. Тени Вателя Гримо посвятил АГ–8.

539

Жан-Батист Кольбер (1619–1683) и Франсуа Мишель Ле Телье, маркиз де Лувуа (1641–1691) были министрами (соответственно, финансов и военным) Людовика XIV; Жан-Батист Кольбер, маркиз де Сеньеле, сын Кольбера-старшего (1651–1690), занимал после смерти отца пост морского министра.

540

Пепел можно было выгодно продать, поскольку крестьяне использовали его в качестве удобрения почвы.

541

По мнению Н. Риваля, заседания суда в доме Гримо начались еще весной 1803 г., сразу после того, как стало ясно, что АГ–1 имеет успех у публики (Rival. P. 166). Всего заседаний состоялось 465; последнее происходило 26 мая 1812 г.

542

Накануне каждого заседания в типографии Портмана, «штатного печатника Дегустационного суда», печаталось подробное меню грядущей трапезы, которое ночью рассылалось всем приглашенным членам. Экземпляров печаталось чуть больше, и эти излишки попадали к коллекционерам, ценившим их очень высоко (АГ–8, 118–119). Текст одного из меню см.: Rival. P. 268–270. Сохранился также и текст приглашения на заседание Дегустационного суда; см.: Trois lettres de G. de L.R. (1778), publiées par Jules Coüet. P., 1909, entre p. 30 et 31.

543

Преемника доктору Гастальди искали больше года и наконец нашли в лице родственника автора АГ Гримо де Вернёя (1731–1811), который приступил к исполнению своих обязанностей 16 декабря 1806 г. (АГ–5, VII); ему посвящен АГ–6.

544

Образец выписки из протокола см.: Desnoiresterres. P. 350; за эти выписки их адресаты должны были платить в «канцелярию Дегустационного суда» полтора франка за первый лист и 1 франк 25 сантимов за все последующие.

545

Кушанья на заседаниях Дегустационного суда подавались анонимно, без указания авторства, «чтобы члены суда могли ценить лишь само блюдо, не делая поблажек для мастеров знаменитых и не судя слишком строго мастеров безвестных» (АГ–6, 224).

546

Причина эта заключается, по всей вероятности, в том, что, как неоднократно замечает Гримо на страницах АГ, аппетит дам весьма ограничен, они любят только жаркое из мелких птичек да десерт, а серьезные блюда им «не по зубам».

547

По свидетельству самого Гримо, спектакли в его время начинались в 7 часов вечера (см. в АГ–5 в главе «О часах, рассмотренных в их отношениях с едой», с. 525). Чуть раньше, в самом конце XVIII в., спектакли начинались в шесть вечера (см.: Mercier L.-S. Le Nouveau Paris. P., 1994. P. 609).

548

В УА Гримо называет еще один, третий тип визитов – приготовительные: их нужно отдавать, если вы, познакомившись с Амфитрионом в гостях у третьего лица, получили от него устное приглашение на обед; в этом случае неплохо будет, если за сутки до назначенного дня вы побываете у Амфитриона и оставите у него свою карточку; эта мера, пишет Гримо, обличит в вас человека хорошо воспитанного и благотворно повлияет на качество обеда (УА, 310).

549

Пытаясь отблагодарить Амфитриона натурой, вы зачастую ставите его в положение крайне затруднительное. Всякий человек, нанявший хорошего повара, имеет в своем доме стол куда лучший, чем на всех званых обедах вместе взятых, а значит, охотно избавляет своих гостей от обязанности приглашать его к себе. Ведь в гостях ему будут поданы кушанья, сильно уступающие тем, какие ждут в его собственной столовой; итак, куда лучше остаться должным Амфитриону, чем отблагодарить его