Грузинская кухня - Иван Расстегаев

Блюда с чесноком желательно съедать сразу, не оставляя в холодильнике.

Шкмерули со сливочным соусом

Состав: 1 кг цыпленка, 1 ст. л. черного перца, 50 г соли, 500 мл жирных сливок, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. паприки, 50 г сливочного масла, зелень кинзы или базилика.

Цыпленка вымыть, обсушить бумажными полотенцами, разрезать вдоль грудной кости, можно слегка отбить кухонным молотком. На час залить раствором из четверти стакана соли и литра воды. Потом тушку вынуть, промыть под краном и обсушить бумажными салфетками. Натереть молотой паприкой и черным перцем и обжаривать в масле под прессом с двух сторон до румяной корочки. В оставшееся на сковороде масло положить измельченный чеснок, спустя пару минут влить сливки. Все хорошенько перемешать и довести до кипения. После этого в сковороду вернуть разрезанного на куски цыпленка и тушить под крышкой 10 минут.

Шкмерули в сметанно-чесночном соусе

Состав: 2 кг курицы, 1 ч. л. аджики, 200 мл сметаны, 100 мл молока, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, чеснок, соль, мускатный орех, кориандр и зелень петрушки.

Предварительно помытую куриную тушку разрезать вдоль грудной кости и слегка отбить. Натереть солью, кориандром, аджикой и мускатным орехом. Уложить в нагретую сковороду, смазанную смесью растительного и сливочного масел. Сверху положить пресс и обжаривать курицу со всех сторон. Для соуса в сметану положить измельченный чеснок, рубленую кинзу, соль и молоко. Все хорошенько перемешать. Поджарившуюся курицу переложить в огнеупорную посуду, залить соусом и поставить в духовку при температуре +170 °C на час.

Шкмерули в духовке

Состав: 1,5 кг курицы, 2 ст. л. растопленного сливочного масла, 12 зубчиков чеснока, специи, соль.

Курицу помыть, обсушить бумажными полотенцами, разрезать вдоль грудной кости и расплющить. Натереть солью и специями и уложить в форму для запекания. Полить растопленным сливочным маслом и поставить в духовку, прогретую до +200 °C. Через полчаса форму вынуть и курицу покрыть заранее измельченным чесноком. Снова поставить в духовку, убавить температуру до +180 °C и запекать еще 15 минут. Курицу посыпать рубленой зеленью и подавать.

Курица гаро

Состав: 1 курица, 3 луковицы, 200 г очищенных грецких орехов, 3 яичных желтка, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. семян кинзы, 1 ч. л. хмели-сунели, 1 ч. л. имеретинского шафрана, зелень кинзы, винный уксус, стручковый перец, соль.

Курицу промыть и нарезать кусочками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук и обжарить все на малом огне. Истолочь в ступке или в блендере измельчить грецкие орехи, стручковый перец, кинзу, чеснок и соль, всю массу развести пятью стаканами горячей воды. Этой массой залить поджаренную курицу и варить минут 15–20. Размешать шафран, хмели-сунели, семена кинзы в винном уксусе и тоже влить в кастрюлю. В конце варки развести яичные желтки в небольшом количестве винного уксуса и теплого соуса. Очень медленно и плавно влить их в готовое блюдо, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Нельзя соусу дать закипеть, сразу же надо снять кастрюлю с огня.

Курица отварная с чесночной подливкой

Состав: 1 курица, 6 зубчиков чеснока, 1 стакан бульона, соль.

Курицу отварить, в горячем виде посыпать солью, а затем нарезать на части. Чеснок истолочь с солью, развести бульоном. Подавать куски курицы с полученной подливкой.

Курица отварная с ореховым соусом

Состав: 1 средняя курица, 2 стакана очищенных грецких орехов, 12 долек чеснока, семена кинзы, зерна граната, соль.

Курицу сварить, разрезать на части и уложить на блюдо. Грецкие орехи пропустить через мясорубку или тщательно истолочь в ступке, добавить толченые чеснок, семена кинзы, соль и развести холодной кипяченой водой до густоты сметаны, затем протереть сквозь сито. Этой подливкой залить курицу и посыпать зернами граната.

Курица тушеная в остром соусе

Состав: 1 средняя курица, по 2 корня сельдерея и петрушки, 3 зубчика чеснока, 3 луковицы, 1,5 л бульона, лавровый лист, зелень кинзы, петрушки и укропа, зерна граната, красный перец, соль.

Подготовленную куриную тушку положить в кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и варить до полуготовности, добавить коренья сельдерея и петрушки и тертый чеснок. Затем тушку вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, уложить на противень, подлить жира, снятого с бульона, поставить в духовку до корочки. Бульон процедить. Подрумянившуюся курицу разрезать на части и сложить в чистую кастрюлю, залить бульоном вместе с жиром (1–1,5 стакана), добавить лавровый лист, красный перец, лук, нарезанный кружочками и обжаренный, накрыть кастрюлю крышкой и тушить примерно 15–20 минут. Готовую курицу выложить в глубокое блюдо, удалить лавровый лист, посыпать измельченной зеленью кинзы, петрушки и укропа, густо посыпать зернами граната.

Курица, тушенная со стручковой фасолью

Состав: 1 средняя курица, 800 г стручковой фасоли, 4 луковицы, 5 помидоров, зелень базилика, красный перец, соль.

Подготовленную и обмытую куриную тушку разрубить на части и жарить. Через 15 минут добавить мелко нашинкованный лук, затем добавить наломанную стручковую фасоль, обжаривать несколько минут, потом залить кипящей водой так, чтобы едва покрывала продукты, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности мяса и фасоли (приблизительно 40–60 минут). В отдельную кастрюлю положить тушеные и протертые сквозь сито помидоры и варить их до загустения, после чего влить в кастрюлю с курицей и фасолью, добавить нарезанную зелень базилика, толченый красный перец, соль и варить 10 минут.

Курица по-мегрельски

Ингредиенты: 1 курица, 200 г грецких орехов, 4 луковицы, 2 яичных желтка, 50 мл уксуса, мята, соль.

Обработанную тушку курицы разрубить на куски и обжарить. Сок, образовавшийся при жаренье, слить в отдельную посуду, а к курице добавить нашинкованный лук. Через некоторое время добавить толченые орехи, мяту, посолить и тушить 10–15 минут. Яичные желтки развести уксусом и соком, выделившимся при жаренье, перемешать, влить в сковороду с курицей. Когда курица прожарится, выключить огонь.

Курица с зубчиками чеснока

Состав: 1 крупная курица, 100 мл оливкового масла, 2 головки чеснока, 200 г муки, 1 батон, 1 пучок зелени (кинза, чабер, петрушка, сельдерей), лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Курицу выпотрошить и опалить, посолить и поперчить внутри. Положить в глиняную посуду, полить оливковым маслом, добавить неочищенные зубчики чеснока и пучок зелени. Приготовить тесто из муки и воды. Раскатать крупный валик, положить его на край посуды, сверху накрыть крышкой, чтобы она была герметично закрыта, впечатавшись в тесто, и поставить в духовку с температурой +210 °C на 1,5 часа. Готовую курицу выложить на блюдо, вокруг разложить обжаренное тесто без верхней корочки.